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Ricas son estas verduras en su punto a hora

Pechuga de Pato Caneton con Coli – Brocoli Y Salsa de Cardamomo



@raulresinorestaurante @afuegolentocom


Raúl Resino Olivares
Restaurante Raúl Resino 1 estrella michelín, Cocinero del año 2016



COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Fácil
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Pechuga de Pato Caneton con Coli – Brocoli Y Salsa de Cardamomo

 

 

1 pechuga de pato canetó

Para el puré de coliflor:

1 pieza de coliflor

2 dcl de nata líquida templada

sal

 

Para el puré de brócoli:

1 l de agua mineral

1 pieza de brócoli

sal

1 cl de aceite de oliva virgen extra

Para el salteado de brócoli:

50 gr de brócoli cortado en flores

2 cl de sake

sal

 

Para la salsa de cardamomo:

3 dcl de fondo de pato

1 cl de nata

3 gr de cardamomo en vainas

 

Otros ingredientes:

Láminas de coliflor metidas en agua y hielo (llamado crudites)

Polvo de sésamo negro

Chips de raíz de Lotus

 

Elaboración de Pechuga de Pato Caneton con Coli – Brocoli Y Salsa de Cardamomo

Para el puré de coliflor:

Hervir la coliflor, escurrir y meter en thermomix con la nata y poner a punto de sal.

Para el puré de brócoli:

Escaldar el brócoli en agua mineral, escurrir y rápidamente meter en thermomix con el agua de su cocción que pida y emulsionar con el aceite, terminar rectificando con sal.

Para la salsa de cardamomo:

Tostar el cardamomo, añadir el fondo y cuando rompa a hervir añadir la nata y dejar infusionar, colar y reservar.

Para el salteado de brócoli:

Saltear el brócoli con el sake hasta que este evaporado y poner a punto de sal.

Para la pechuga de pato canetón:

Salpimentar y marcar en la sartén por los dos lados, la piel debe quedar dorada y crujiente. Perfilar los lados con el cuchillo, y cortar la pechuga sesgada.

 

ACABADO Y PRESENTACION:

Hacer una lágrima con el puré de coliflor, y cruzar con la pechuga de caneton escalopada, en la punta del plato poner una querelle del puré de brócoli, y disponer por el plato el salteado de brócoli, salsear y terminar decorando con el resto de ingredientes.





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Bernd Horst Knöller

él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.

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