 | Raúl Resino Olivares Restaurante Raúl Resino 1 estrella michelín, Cocinero del año 2016 |
Ingredientes:
1 pechuga de pato canetón
Para el puré de coliflor:
1 pieza de coliflor
2 dcl de nata líquida templada
sal
Para el puré de brócoli:
1 l de agua mineral
1 pieza de brócoli
sal
1 cl de aceite de oliva virgen extra
Para el salteado de brócoli:
50 gr de brócoli cortado en flores
2 cl de sake
sal
Para la salsa de cardamomo:
3 dcl de fondo de pato
1 cl de nata
3 gr de cardamomo en vainas
Otros ingredientes:
Láminas de coliflor metidas en agua y hielo (llamado crudites)
Polvo de sésamo negro
Chips de raíz de Lotus
Para el puré de coliflor:
Hervir la coliflor, escurrir y meter en thermomix con la nata y poner a punto de sal.
Para el puré de brócoli:
Escaldar el brócoli en agua mineral, escurrir y rápidamente meter en thermomix con el agua de su cocción que pida y emulsionar con el aceite, terminar rectificando con sal.
Para la salsa de cardamomo:
Tostar el cardamomo, añadir el fondo y cuando rompa a hervir añadir la nata y dejar infusionar, colar y reservar.
Para el salteado de brócoli:
Saltear el brócoli con el sake hasta que este evaporado y poner a punto de sal.
Para la pechuga de pato canetón:
Salpimentar y marcar en la sartén por los dos lados, la piel debe quedar dorada y crujiente. Perfilar los lados con el cuchillo, y cortar la pechuga sesgada.
ACABADO Y PRESENTACION:
Hacer una lágrima con el puré de coliflor, y cruzar con la pechuga de caneton escalopada, en la punta del plato poner una querelle del puré de brócoli, y disponer por el plato el salteado de brócoli, salsear y terminar decorando con el resto de ingredientes.
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