Pastas Del Consejo: la Historia Monárquica de la Vetusta Confitería “el Riojano” de Madrid”

La tradición sostiene que el origen de estas pastas se encuentra en El Riojano, una pastelería vintage madrileña situada en el número 10 de la calle Mayor, siempre muy ligada al mundo de la política —tanto nacional como regional— gracias a su privilegiada ubicación, a escasos pasos de la Puerta del Sol. Tal vez sea esta anécdota la que haya contribuido a que las pastas del Consejo se consideren especialmente aristocráticas, y apropiadas para acompañar un café de una larga sobremesa o del té de la tarde.

Desde hace muchos años he sido intermitentemente asidua a El Riojano, primero, cuando estudiando la carrera en Madrid, hace más de 5 décadas. A mi novio (luego mi marido) y a mí nos encantaba tomar sus típicos lazos y su famoso roscón de Reyes, amén de estas pastas, y de otras especialidades, que servían en un coqueto y acogedor saloncito. Recuerdo que por entonces el dueño del Riojano, un entusiasta de su establecimiento y de sus incomparables pasteles, solía entablar conversación con nosotros (a veces incluso acercaba una silla y parrafeaba sobre lo divino y lo humano sobre su pastelería); y nos contaba que se había fundado en 1855 por un riojano, don Dámaso de la Maza, que había sido pastelero en el Palacio Real, pero pronto su repostero se independizó y abrió su propio establecimiento en 1855, y la Reina, que lo tenía en mucho aprecio (lenguas viperinas decían que eran amantes) le envió sus mejores artesanos para amueblar aquella “bombonera” de caoba, bronce y mármol, y en su propio interior se fabricaron sus admiradas vitrinas, un prodigio de la mejor ebanistería; y como por entonces había habido muchos robos en Madrid, decidieron darle a sus armarios una altura tal que no pudieran salir por la puerta, y de ahí procede la anécdota que nos contó el propio dueño, de que las vitrinas jamás podrían salir por la puerta y ser robadas.

Años después, en una de nuestras visitas, nos enteramos de que el susodicho propietario, hombre de mediana edad, había fallecido —de algo fulminante—, y de que la pastelería había pasado a sus empleados, que todavía hoy la regentan, con su actual propietaria, Esperanza Comontes, que se jacta de que siguen preservando los antiguos métodos reposteros, a base de no recurrir al huevo liofilizado, sino a los frescos, y a la buena mantequilla de toda la vida, que traen diariamente de Tineo (Oviedo), junto con las frutas de Calahorra, con las que elaboran los escarchados, sin olvidarse de los tocinos de cielo, que son de los pocos sitios de Madrid donde todavía se hacen con huevos frescos.

Y, diez lustros más tarde, cuando jubilados nos trasladamos a Madrid, volvimos a frecuentar este establecimiento, con la emoción del recuerdo de unos pobres estudiantes, que calculábamos hasta el último céntimo lo qué nos podíamos gastar. Por desgracia, ahora ya no nos frena el dispendio económico de degustar una buena merienda sino el colesterol, y yo sigo encontrando los pasteles riquísimos, fabricados al modo artesano tradicional; amén de cuidar su elegante estética, lo que uno siempre agradece.

En estos últimos años, El Riojano apenas ha variado, su decoración —de caoba, bronce y mármol— ni la calidad de sus productos. Si acaso, resulta novedosa la ampliación del salón de té, mientras su pequeño escaparate sigue inalterable, al igual que sus estands interiores, donde se exhiben especialidades típicamente madrileñas: las torrijas, los bartolillos (empanadillas rellenas de crema), los pestiños, el roscón, los turrones, los merengues hechos a la antigua usanza —moldeados con cuchara y sin manga—, la tarta imperial, los bollos de leche crujientes y aromáticos, los croissants, los suizos, las bayonesas y las pastas del Consejo.

Sin embargo, de todos ellos, lo que siempre más me sorprende es que continúen vendiendo los azucarillos, esos ligeros bocados de azúcar —también llamados bolados—, dulces tradicionales de Madrid y de otras regiones de España, que se presentan como una masa porosa y rígida que, antiguamente, se tomaba disuelta en agua y acompañada de una copita de aguardiente. A veces se aromatizaban con esencias de vainilla o fresa. De esta sencilla mezcla nació una de las bebidas más populares del Madrid decimonónico: “agua, azucarillos y aguardiente”, un refresco humilde y castizo que se convirtió en símbolo de la vida cotidiana de la capital. Con el paso del tiempo cayó en desuso, pero no sin antes dejar su huella en la cultura popular. Dio título a la célebre zarzuela Agua, azucarillos y aguardiente, del maestro Federico Chueca, estrenada en el Teatro Apolo el 23 de junio de 1897, con libreto de Miguel Ramos Carrión. La bebida y todo el imaginario que la rodea aparecen también en otras zarzuelas del llamado género chico, como La verbena de la Paloma y La Revoltosa, obras que retratan con humor y ternura el Madrid popular de finales del siglo XIX. Incluso el cine recogió esta tradición: puede verse en Tristana, de Luis Buñuel, donde se sirve en la última cena de don Lope.

Así, más que una simple confitería histórica, El Riojano funciona como una pequeña cápsula del tiempo: un lugar donde los sabores conservan la memoria de la ciudad y donde cada dulce —especialmente esos humildes azucarillos— mantiene vivo un fragmento del viejo Madrid.

En el caso de mis pastas del Consejo, la receta que os presento hoy tiene, modestamente, su mérito: el resultado está muy logrado, a semejanza de las de El Riojano, o al menos así lo asegura la persona que amablemente me la facilitó. Creo que ni la estética ni el sabor desmerecen frente a las de la afamada pastelería madrileña; y, además, su elaboración cuesta apenas la décima parte de lo que habríamos pagado de comprarlas allí. No obstante, os aconsejo que no dejéis de pasaros por esta histórica dulcería cuando estéis en Madrid, porque es un lugar delicioso, de esos que conservan intacto el sabor de otra época. Por si fuera poco, la tradición añade una anécdota curiosa: cuentan que estas pastitas servían para aliviar el mal sabor de boca de Alfonso XIII cuando debía enfrentarse al peso —a menudo ingrato— de los asuntos políticos.

En cuanto a la localización de estas pastas, encontrar su receta fue verdaderamente milagroso. No solo eran muy antiguas —más que curiosidades vintage —, sino que gozaban de un aprecio especial dentro de la gastronomía española, marcado por esa carga distintiva asociada a la aristocracia y a la monarquía de una época, que hoy está desaparecida. Los americanos, sin duda, las habrían calificado como recetas de “un millón de dólares”, y no les habría faltado razón: creo que El Riojano podría haber pedido por ellas lo que hubiera querido.

Lo curioso es que yo, por pura casualidad, las había probado muchos años antes. Cuando estudiaba en Santiago: a una amiga se las enviaban siempre en el paquete semanal, aquellos envíos caseros que las madres preparaban con una fidelidad casi ritual. En su casa las conocían como pastas de nata, pero eran idénticas a las que, tiempo después, degusté con asombro en El Riojano. Con el paso de los años he llegado a pensar que aquellas pastas, rebautizadas con el nombre engañoso de “pastas de nata” —pues no llevan ni una gota de nata—, quizá procedieran de algún recetario prestigioso de la repostería española que evitara deliberadamente mencionar la autoría de El Riojano o incluso la del repostero de la Casa Real. No sería extraño.

Tal vez su origen se halle en algún libro reputado, hoy olvidado o discretamente silenciado, donde la receta quedó camuflada bajo otro nombre para garantizar su supervivencia sin levantar sospechas. Ya entonces me parecieron exquisitas, aunque ignoraba hasta qué punto iban a acompañarme en la memoria.

Años después, cuando recopilaba recetas para mis futuros libros, una de las primeras búsquedas fue precisamente estas pastas. Pero fue infructuosa. No encontré rastro alguno: ni en recetarios antiguos ni en internet. Parecían haberse desvanecido, como si solo existieran en el recuerdo de quienes las habían probado.

Al instalarme en Madrid después de tantos años ausente, me reencontré con una antigua compañera y amiga de la Facultad y, casi de pasada, le comenté mi fracaso con estas pastitas. Se detuvo en seco y me dijo: “Quizá pueda ayudarte. Una tía mía, muy mayor, las hacía… ¡aunque no daría la receta por nada del mundo!”.

Esperé pacientemente. Una semana después me llamó para decirme que las había localizado en un cuaderno amarillento, tan gastado que se caía a pedazos: la receta manuscrita de su tía, llena de anotaciones y con alguna que otra palabra descolorida por el tiempo, que quizá habría que descifrar. Dicho y hecho. Para mí resultaron perfectamente legibles: apenas unas letras borrosas pero previsibles, nada que supusiera un verdadero obstáculo. Según me contó mi querida amiga, cuya lealtad hacia mí había perdurado durante tantos años, eran las originales de El Riojano; aunque su parienta nunca quiso revelar cómo las había conseguido. Solo me pidió una cosa: que no mencionara ni su nombre ni el de su tía, aunque me autorizó a usarlas como mejor me pareciese.

Como me ha ocurrido tantas veces con la adquisición de nuevas recetas, la serendipia volvió a cumplirse con creces. Para mí, aquello no podía ser más que un pequeño milagro. Quizá por eso, y por lo sencillas que siempre me parecieron, les tengo un cariño especial. Aún hoy las considero una de las joyas de mi recetario. Con los años, la certeza de que guardan algo parecido a un tesoro no ha hecho más que crecer: por su carácter ancestral, por su historia extraordinaria, por esa textura crujiente y su delicado sabor a limón, y por el dibujo de su superficie, dorada y lustrosa gracias al huevo, que las vuelve inconfundibles.

NOTA BENE. Quiero, como en otras ocasiones, advertir al lector que la receta completa de estas galletas está detalladamente explicada e ilustrada (+1.000 fotos) en mi libro electrónico MERIENDAS (Amazon Pub.), con más de 500 págs., al módico precio de 9,90 EU. Si en otras recetas os he sugerido adquirir el libro electrónico, en esas galletas es altamente recomendable, para conseguir su diseño original; con las fotografías de cada paso de su elaboración, que os ayudarán de manera definitiva no sólo a su comprensión sino a la creación de este curioso e insólito diseño, y asegurar su fiabilidad, apoyada por el material iconográfico.

-350 g. harina

-60 g. de mantequilla

-2 huevos y una yema

-150 g. de azúcar

-ralladura de un limón grande

-un poco de harina para amasar

-un huevo batido para pintar su bonito exterior

1. Precalentáis el horno a 200º (unos 10 minutos) y lo mantenéis así hasta que introduzcáis las pastas para hornearlas.

2. Mezcláis los huevos con el azúcar y lo batís bien durante 6 a 8 minutos hasta que doblen el volumen —como veis lo hago con la batidora.

3. Ralláis el limón sin que toque la parte blanca para que no amargue.

4. Agregáis el limón rallado a la mezcla del batidor, y le agregáis la mantequilla hecha pomada (la mantequilla debe estar muy blandita sin que esté deshecha, sacándola de la nevera y dejándola en la cocina caliente o cerca de un centro de calor hasta que se ablande). Y batís otros 5 minutos (¡qué vieja se ve mi batidora, una reliquia que me traje en la maleta de Inglaterra como contrabando, y de la que nunca me desharé, por pura fidelidad).

5. Ahora, tamizáis la harina (la pasáis por un colador) desde lo más alto que podáis, para que coja mucho aire y dejáis que el batidor haga el trabajo durante otros 5 minutos.

6. Una vez batido a mano o en batidora a velocidad muy baja, tendrá la contextura que veis en la foto, lisa y consistente.

7. A continuación, la amasáis con las manos un poquito, en una superficie espolvoreada de harina, y a continuación, la extendéis unas 4 veces con el rodillo; y luego la dobláis por la mitad cada vez —quizá tengáis que echarle un poquito de harina cada vez que hagáis la operación de extenderla, pero cuidado de no endurecer la masa—. La masa debe estar blanda, pero no excesivamente pegajosa. (Si tardáis mucho en hacerlo, conviene que la masa la tapéis con papel o film transparente para que no se endurezca y la podáis dividir fácilmente en dos partes).

8. A continuación, hacéis unos montoncitos como si fueran unas bolitas del tamaño de una avellana, y formáis con la mano un churrito de unos 8 a 9 cm. (siempre podéis echar un poquito de harina en las manos, pero sin endurecer la masa): y moldeáis como unos churritos o culebrinas para, a continuación, formar lo que yo llamo los “ochitos” o “culebrinas”.

9. La parte de arriba del churro la dobláis hacia la derecha y la de abajo a la izquierda, y hacéis como un pequeño “ocho”.

10. Ya podéis ir colocándolas en la bandeja del horno, que forráis con papel de cocina. Debéis dejar un espacio entre ellos, y finalmente los pintáis con el huevo batido.

11. El horno debe estar a 200º durante 10 minutos (si el horno tiene aire mejor) hasta que veáis que están doraditas y con un magnífico aspecto. Las sacáis sin moverlas y las déjalas enfriar.

12. Os saldrán dos bandejas de pastas. Las de la fuente de abajo son de diferente tamaño. Si os gustan más grandes, podéis hacer el churrito más gordo, pero con la misma técnica de doblarlo hacia la derecha y el otro extremo hacia la izquierda.

Y una sugerencia, regalar una caja de pastas del Consejo es un obsequio muy apreciado para acompañar un café o té de la tarde, sobre todo cuando son caseras e inesperadas. Se pueden regalar como un pequeño token, como dirían los ingleses, para obsequiar a nuestros más queridos prójimos.