las recetas de Javier Gardonio.
EL PATIO DE LA GLORIA HOTEL RESTAURANTE
Hotel gloria de Sant Jaume
Paletilla de cordero 800 a 1kg GR (2 pers.) envasamos la paletilla individual con aceite girasol 75grados vaor 14horas, pasar al agua y hielo
Marinada
1000 gr sal gruesa
50 gr raz hanout
10 gr ajos con piel
100 gr azucar
Paletillas de cordero dejar marinar por espacio de 1:30H
caldo de cordero
10 kg huesos de cuello y costilla troceado
1kg cebolla acuartos
500 grzanahoria mirepoix grande
250gr apio bola mirepiix grande
250gr blanco de puero en mirepoix grande
30gr ajos pelados
4gr pimienta negra en grano
1 hojas de laurel
ramillete tomillo fresco
300gr tomate natural a dados
750ml Madeira vino
90gr raz el hanout
25 litros de agua
Salsa Dukkah 30gr x plato
40 gr Pistachios tostados picados
80gr almendras tostadas laminadas
5 gr Semillas Hinojo
5 gr Semillas de Cumino rotas
5 gr Semillas de Cilantro rotas
Disponemos los pistachios a tostar, los picamos, y junto con las semillas rotas, los tostamos todo dentro de una sartén, poco a poco hasta que esté bien perfumado
Bulgur coccion 70gr x plato
100 gr Bulgur gordo blanco
250 gr Caldo base verdura
2 gr Sal
Hervir el caldo con la sal, añadir el bulgur y cocinar 7 min. a fuego suave con el cazo tapado. Dejar enfriar 20 min y reservar. 70 gr racion
Ingredientes bulgur sofrito 20gr x plato
1000 gr cebolla
150 gr aceite de oliva
80 un ciruelas secas
80 gr orejones secas
80gr datiles sin hueso
50 gr raz al hanout
10gr pimienta negra
Primero pochamos la cebolla , despues añadimos el resto de los ingredientes picados x thermomix
100 gr de bulgur cocido más sifonada de menta y cilantro añadir 20gr sofrito.
Hummus de Garbanzos 80gr x plato
Remojar los garbanzos 12 horas y cocer en Olla Express durante 1 hora con verduras y Laurel.
Garbanzos Cocidos 350 gr
Caldo de Garbanzos cocidos 150 gr
Pasta Sésamo ( Tahini ) 50 gr
Aceite de Oliva 50 gr
Zumo de Lima 25 gr
Comino en Polvo 1 gr
Pimienta blanca molida 2 gr
Ajo Crudo 1 gr
Sal QS
En Caliente en la thermomix , trituramos todo y pasamos por el tamiz fino.
Para a paletilla
Asar los huesos y marcar la bresa, hervir la madeira mezclarlo todo en la marmita y cubrirlos de agua cocinandolo por espacio de 4 horas
Luego, a parte, se tuesta el raz el hanout y se desglasa con el madeira y se reduce.
El caldo una vez cocido se filtra x chino gordo y se reduce a 15Ly luego se liga con almidon y se sirven 130gr x plato
Pondremos luego la paletilla en una bandeja y salseamos y serremos las guarniciones en sus cazueas al lado
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Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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