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las recetas de Javier Gardonio.

Paletilla de Cordero 2 Pax/ Jugo de Cordero/Hummus/Bulgur/Yogurt Tahini/Duka de Almendras Y Pistachos







EL PATIO DE LA GLORIA HOTEL RESTAURANTE 

 

Hotel gloria de Sant Jaume 

COMENSALES
2
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Paletilla de Cordero 2 Pax/ Jugo de Cordero/Hummus/Bulgur/Yogurt Tahini/Duka de Almendras Y Pistachos

Paletilla de cordero  800 a 1kg  GR (2 pers.) envasamos la paletilla individual con aceite girasol 75grados vaor 14horas, pasar al agua y hielo 

Marinada 

  • 1000 gr sal gruesa  

  • 50 gr raz hanout  

  • 10 gr ajos con piel 

  • 100 gr azucar  

 Paletillas de cordero dejar marinar por espacio de 1:30H  

caldo de cordero 

  • 10 kg huesos de cuello y costilla troceado  

  • 1kg cebolla acuartos  

  • 500 grzanahoria mirepoix grande  

  • 250gr apio bola mirepiix grande  

  • 250gr blanco de puero en mirepoix grande  

  • 30gr ajos pelados  

  • 4gr pimienta negra en grano  

  • 1 hojas de laurel  

  • ramillete tomillo fresco  

  • 300gr tomate natural a dados 

  • 750ml Madeira vino 

  • 90gr raz el hanout 

  • 25 litros de agua

 

 

Salsa Dukkah 30gr x plato 

  • 40 gr Pistachios tostados picados 

  • 80gr almendras tostadas laminadas 

  • 5 gr Semillas Hinojo 

  • 5 gr Semillas de Cumino rotas 

  • 5 gr Semillas de Cilantro rotas 

Disponemos los pistachios a tostar, los picamos, y junto con las semillas rotas, los tostamos todo dentro de una sartén, poco a poco hasta que esté bien perfumado 

 

Bulgur coccion 70gr x plato 

  • 100 gr Bulgur gordo blanco   

  • 250 gr Caldo base verdura  

  • 2 gr Sal  

Hervir el caldo con la sal, añadir el bulgur y cocinar 7 min. a fuego suave con el cazo tapado. Dejar enfriar 20 min y reservar. 70 gr racion  

Ingredientes bulgur sofrito 20gr x plato 

  • 1000 gr cebolla  

  • 150 gr aceite de oliva  

  • 80 un ciruelas secas 

  • 80 gr orejones secas 

  • 80gr datiles sin hueso  

  • 50 gr raz al hanout  

  • 10gr pimienta negra 

Primero pochamos la cebolla , despues añadimos el resto de los ingredientes picados x thermomix  

 100 gr de bulgur cocido  más sifonada de menta y cilantro añadir 20gr sofrito. 

 

 

 

 

 

 

 

 

Hummus de Garbanzos 80gr x plato 

Remojar los garbanzos 12 horas y cocer en Olla Express durante 1 hora con verduras y Laurel.  

  • Garbanzos Cocidos 350 gr 

  • Caldo de Garbanzos cocidos 150 gr 

  • Pasta Sésamo ( Tahini ) 50 gr 

  • Aceite de Oliva 50 gr 

  • Zumo de Lima 25 gr 

  • Comino en Polvo 1 gr 

  • Pimienta blanca molida 2 gr 

  • Ajo Crudo 1 gr 

  • Sal QS 

En Caliente en la thermomix , trituramos todo y pasamos por el tamiz fino. 

Elaboración de Paletilla de Cordero 2 Pax/ Jugo de Cordero/Hummus/Bulgur/Yogurt Tahini/Duka de Almendras Y Pistachos

 

Para a paletilla 

Asar los huesos y marcar la bresa, hervir la madeira  mezclarlo todo en la marmita y cubrirlos de agua cocinandolo por espacio de 4 horas  
Luego, a parte, se tuesta el raz el hanout y se desglasa con el madeira y se reduce. 

El caldo una vez cocido se filtra x chino gordo y se reduce  a 15Ly luego se liga con almidon  y se sirven 130gr x plato 

 Pondremos luego la paletilla en una bandeja y salseamos y serremos las guarniciones en sus cazueas al lado 





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Pedro Manuel Collado Cruz

La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente

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