· Sorbete de piquillo:
En un cazo mezclar y calentar todos los ingredientes excepto la cola de pescado remojada que añadiremos a 85º, una vez disueltas colamos y dejamos enfriar y mantecamos
· Crema de parmesano:
Triturar en thermomix el queso, mientras tanto llevamos a ebullición la nata junto a la leche e incorporar a la thermomix . Trituramos 10 minutos a 80ºC, incorporamos la gelatina previamente remojada, mezclamos durante 30 segundos. Rectificar de sal. Colar, pasar a manga, enfriar y dejar madurar.
·
· Tartar de piquillos:
Picar el piquillo y el tomate en brunoise muy fina, mezclar con la pasta de aceituna y poner a punto de sal.
· Sardina ahumada:
Cortar en juliana y conservar en su aceite.
·
· Sopa de piquillos:
· Trituramos todo en la thermo y colamos sin presionar.
· Una vez colado, texturizamos la sopa con xantana al punto deseado.
· Poner a punto de sal y AOVE
·
· Teja de piquillo:
Cocemos el arroz con los piquillos y una pizca de sal, con agua a cubrir.
Lo pasamos de cocción siempre bien húmedo y trituramos, colamos y estiramos en silpat.
Freír a 170º
Montaje:
Disponemos de forma lineal 2 puntos de la crema de parmesano alternando con dos puntos del tartar. Entre estos ponemos dos quenelles pequeñas del sorbete, unas julianas de la sardina ahumada. Adornamos con la teja de piquillo y acompañamos con una jarra con la sopa fría de piquillo.
· Sorbete de piquillo:
650gr del jugo obtenido al asar los piquillos
20gr azúcar invertido
25gr dextrosa
50gr glucosa atomizada
100gr azúcar
20gr glicerina
5gr estabilizante
3 hojas de gelatina
· Crema de parmesano:
470 gr de queso Parmesano
400 gr nata
370 gr leche
2 hojas de gelatina
·
· Tartar de piquillos:
250gr piquillo limpio
50gr tomate seco en aceite de oliva
25gr pasta de aceituna
· Sardina ahumada
·
· Sopa de piquillos:
400 gr jugo pimiento morrón asado
250 gr jugo de piquillo asado
6 unid piquillo
10 gr aceite jengibre
1 diente de ajo sin germen
Zumo de 1 lima y 1/2 limón
6 gr apio
Cilantro
Sal, aceite oliva
xantana
· Teja de piquillos
100 gr piquillo
25 gr arroz
Sal
Agua
·
Elaboración de Nectar Helado de Piquillo, Parmesano Y Sardina Ahumada:
· Sorbete de piquillo:
En un cazo mezclar y calentar todos los ingredientes excepto la cola de pescado remojada que añadiremos a 85º, una vez disueltas colamos y dejamos enfriar y mantecamos
· Crema de parmesano:
Triturar en thermomix el queso, mientras tanto llevamos a ebullición la nata junto a la leche e incorporar a la thermomix . Trituramos 10 minutos a 80ºC, incorporamos la gelatina previamente remojada, mezclamos durante 30 segundos. Rectificar de sal. Colar, pasar a manga, enfriar y dejar madurar.
·
· Tartar de piquillos:
Picar el piquillo y el tomate en brunoise muy fina, mezclar con la pasta de aceituna y poner a punto de sal.
· Sardina ahumada:
Cortar en juliana y conservar en su aceite.
·
· Sopa de piquillos:
· Trituramos todo en la thermo y colamos sin presionar.
· Una vez colado, texturizamos la sopa con xantana al punto deseado.
· Poner a punto de sal y AOVE
·
· Teja de piquillo:
Cocemos el arroz con los piquillos y una pizca de sal, con agua a cubrir.
Lo pasamos de cocción siempre bien húmedo y trituramos, colamos y estiramos en silpat.
Freír a 170º
Montaje:
Disponemos de forma lineal 2 puntos de la crema de parmesano alternando con dos puntos del tartar. Entre estos ponemos dos quenelles pequeñas del sorbete, unas julianas de la sardina ahumada. Adornamos con la teja de piquillo y acompañamos con una jarra con la sopa fría de piquillo.
![]() | Sergio and Javier TorresCocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts. 3 recetas publicadas |
Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
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Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
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Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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Soy un cocinero Venezolano que propongo una bitácora gastronómica de lo que me gusta comer, de aquí, de allá, y me gusta cocinar para los demás
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“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”
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