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Nectar Helado de Piquillo, Parmesano Y Sardina Ahumada:



@rodero_restaurante @afuegolentocom


Koldo Rodero
Siento un verdadero respeto por el producto autóctono, siempre de cercanía



·      Sorbete de piquillo:

En un cazo mezclar y calentar todos los ingredientes excepto la cola de pescado remojada que añadiremos a 85º, una vez disueltas colamos y dejamos enfriar y mantecamos

 

·      Crema de parmesano:

Triturar en thermomix el queso,  mientras tanto llevamos a ebullición la nata junto a la leche e incorporar a la thermomix . Trituramos 10 minutos a 80ºC, incorporamos la gelatina previamente remojada, mezclamos durante 30 segundos. Rectificar de sal. Colar, pasar a manga, enfriar y dejar madurar.

·       

·      Tartar de piquillos:

Picar el piquillo y el tomate en brunoise  muy fina, mezclar con la pasta de aceituna y poner a punto de sal.

 

·      Sardina ahumada:

Cortar en juliana y conservar en su aceite.

·       

·      Sopa de piquillos:

·      Trituramos todo en la thermo y colamos sin presionar.

·      Una vez colado, texturizamos la sopa con xantana al punto deseado.

·      Poner a punto de sal y AOVE

·       

·      Teja de piquillo:

Cocemos el arroz con los piquillos y una pizca de sal, con agua a cubrir.

Lo pasamos de cocción siempre bien húmedo y trituramos, colamos y estiramos en silpat.

Freír a 170º

 

Montaje:

Disponemos de forma lineal 2 puntos de la crema de parmesano alternando con dos puntos del tartar. Entre estos ponemos dos quenelles pequeñas del sorbete, unas julianas de la sardina ahumada. Adornamos con la teja de piquillo y acompañamos con una jarra con la sopa fría de piquillo.

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Nectar Helado de Piquillo, Parmesano Y Sardina Ahumada:

·      Sorbete de piquillo:

650gr del jugo obtenido al asar los piquillos

20gr azúcar invertido

25gr dextrosa

50gr glucosa atomizada

100gr azúcar

20gr glicerina

5gr estabilizante

3 hojas de gelatina

 

·      Crema de parmesano:

470 gr de queso Parmesano 

400 gr nata

370 gr leche

2 hojas de gelatina

·       

·      Tartar de piquillos:

250gr piquillo limpio

50gr tomate seco en aceite de oliva

25gr pasta de aceituna

 

·      Sardina ahumada

·       

·      Sopa de piquillos:

400 gr jugo pimiento morrón asado

250 gr jugo de piquillo asado

6 unid piquillo

10 gr aceite jengibre

1 diente de ajo sin germen

Zumo de 1 lima y 1/2 limón

6 gr apio

Cilantro

Sal, aceite oliva

xantana

 

·      Teja de piquillos

100 gr piquillo

25 gr arroz

Sal

Agua

·       

 

Elaboración de Nectar Helado de Piquillo, Parmesano Y Sardina Ahumada:

·      Sorbete de piquillo:

En un cazo mezclar y calentar todos los ingredientes excepto la cola de pescado remojada que añadiremos a 85º, una vez disueltas colamos y dejamos enfriar y mantecamos

 

·      Crema de parmesano:

Triturar en thermomix el queso,  mientras tanto llevamos a ebullición la nata junto a la leche e incorporar a la thermomix . Trituramos 10 minutos a 80ºC, incorporamos la gelatina previamente remojada, mezclamos durante 30 segundos. Rectificar de sal. Colar, pasar a manga, enfriar y dejar madurar.

·       

·      Tartar de piquillos:

Picar el piquillo y el tomate en brunoise  muy fina, mezclar con la pasta de aceituna y poner a punto de sal.

 

·      Sardina ahumada:

Cortar en juliana y conservar en su aceite.

·       

·      Sopa de piquillos:

·      Trituramos todo en la thermo y colamos sin presionar.

·      Una vez colado, texturizamos la sopa con xantana al punto deseado.

·      Poner a punto de sal y AOVE

·       

·      Teja de piquillo:

Cocemos el arroz con los piquillos y una pizca de sal, con agua a cubrir.

Lo pasamos de cocción siempre bien húmedo y trituramos, colamos y estiramos en silpat.

Freír a 170º

 

Montaje:

Disponemos de forma lineal 2 puntos de la crema de parmesano alternando con dos puntos del tartar. Entre estos ponemos dos quenelles pequeñas del sorbete, unas julianas de la sardina ahumada. Adornamos con la teja de piquillo y acompañamos con una jarra con la sopa fría de piquillo.





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Bernd Horst Knöller

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