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“El nombre `morsollo´

Morcilla



@elchefdelcaviar @afuegolentocom


Diego Gallegos
DIEGO GALLEGOS: Una cocina creativa, singular y sostenible. Una materia prima única y de máxima calidad, producida mediante acuaponía. Una propuesta gastronómica basada en pescados de río y vegetales de producción propia y artesanal. Un sistema inno



VIene de la fusión del nombre de morcilla y Sollo. Un bocado que solo digo lo que es después de que el comensal lo haya comido. Para que lo saboree sin ningún tipo de perjuicio.”

“Desde que comencé a trabajar con el esturión, siempre me obsesionó la sangre de este animal, su color vivo y brillante. Tan solo se obtienen 200 ml de cada ejemplar de 50 kilos. Un proceso que es muy delicado y trabajoso, que se realiza de forma manual.”

 

COMENSALES
6
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Morcilla

500 ml de sangre fresca de esturión,

500 gr de cebolla cocida,

40 gr de mezcla de especies de morcilla de Ronda,

polvo de trompeta

c.s. harina.

1 metro de tripa sintética.

Mermelada de piña

Ingredientes:

100 gr de piña,

100 gr de azúcar blanca,

anís estrellado 

canela.

 

Elaboración de Morcilla

Morcilla Proceso: 

En un bol de acero añadir la sangre, la cebolla cocida y las especies y mezclar todo. Añadir un poco de harina para que coja cuerpo. Rellenar la tripa atando la dos puntas. Cocer a fuego lento hasta que la morcilla se cuaje. Sacar y dejar enfriar. Colgar en ambiente fresco para que se oree durante un par de días. Abrir la tripa y hacer bolitas y rebozarlas con polvo de trompeta.

Proceso:

Poner todo en un cazo y confitar a fuego lento durante 30 minutos. Reservar en frío.

Acabado:

Poner la bolita de morsollo en el centro del plato, por encima echar una cucharadita de mermelada de piña y terminar con unos brotes tiernos.





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AUTOR DESTACADO

   

Martín Lippo

“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”

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