Molleja Paisaje Otoñal By Sergi Arola

Polvo de setas

• Trompetas 100gr (pure)
• Harina 150gr
• Mantequilla 80gr
• Clara 80gr
• Sal c.s

Puré de boletus

• Boletus 1kg
• Sal
• Agua 100gr
• Aceite tartufo bianco

Piñones

• Piñones 10gr

Setas frescas

• Setas 15gr

Yuka

• Yuka 1 uni
• Aceite girasol cs
• Sal cs

Guarnición

• Germinados

Mollejas de ternera

• 1k. Mollejas de ternera

Salmuera

• 1L agua
• 87g sal
• 30g azúcar
• 9g nitrato potasio
• 18gr azúcar moreno
• 10g miel
• 1 cabeza de ajo
• 4 hojas de laurel
• Pimienta negra
• Coriandro

Marinada

ahumado

• 100gr mostaza Dijon
• mezcla especies () .
• Serrín
• Guindilla
• Pimienta rosa
• Pimienta negra
• Cilantro
• Mantequilla
• Aceite

Polvo de setas

Mezclar todos los ingredientes en amasadora de pan. Hacer cilindros y congelar. Rallar en bandeja de horno con papel sulfurizado y hornear a 180ºC mezclando hasta quedar seco. Triturar hasta conseguir el polvo.

Puré de boletus

Saltear los boletus en sartén caliente añadir el agua y dejar arrancar hervor. Triturar en thermomix con aceite de aceite de tartufo bianco y poner a punto de sal. Colar y guardar en frío.

Piñones

Tostar los piñones y reservar en seco.

Setas frescas

Saltear y napar con salsa de ternera.

Yuka

Pelar y cortar en mandolina bien fino. Freír consiguiendo las cortezas del árbol, espolvorear con sal y reservar en seco.

Mollejas de ternera y salmuera

Limpiar bien las mollejas de su grasa y tela. Poner en agua fría para soltar todas las impurezas 2h. Hervir toda la salmuera, enfriar y colar. Añadir la molleja en la salmuera 4h. Colar, lavar y secar bien.

Mezclar el sirope de arce, mostaza y la mezcla de especies y añadir a la molleja y dejar en reposo 20min.

Marinada y ahumado

Poner a ahumar el serrín (con guindilla, pimienta rosa, pimienta negra, cilantro) y añadir la molleja 1min cada parte. Sacar y reservar al vacío.

Antes de servir, marcar al momento del servicio con aceite y mantequilla al número 4 potencia y horno 5’.