 | Koldo Royo Coloma @chefkoldo tiktok instagram |
Crujiente envoltorio de pistachos para este jugoso mero al aroma de achicoria
Ingredientes
Para 4 personas
800 g de mero cortado en cuatro lomos
Espinas de mero
3 tomates limpios
3 cebollas enteras
1 cebolla, pelada y picada
4 zanahorias, peladas
Perejil
1 cucharada sopera de achicoria soluble
80 g de pistachos picados
500 g de pistachos enteros, pelados
100 g de patatas limpias y peladas
5 dl de fumet (ver receta de fumet de pescado)
Elaboración
Para el jugo tostado:
Hacer un fondo con las espinas, los tomates, 3 cebollas, zanahorias, y perejil. Cocer durante 2 horas. Colar y ligar. Añadir la achicoria. Quedará un jugo color avellana
Aparte, precalentamos el horno a 200ºC
Para la crema de pistacho:
Tostar un poco los pistachos enteros, rehogarlos con 1 cebolla picada, añadir la patata y el fumet. Cocer hasta que los ingredientes estén blandos. Triturar y ligar hasta que quede un puré ligeramente espeso
Para el mero:
Marcamos el mero en la plancha por la parte de la carne. Cubrimos con el pistacho molido y horneamos a 200ºC durante 7 minutos
Presentación
Con el puré de pistacho hacemos una lágrima en el plato. Ponemos jugo tostado alrededor y, encima, el mero recién sacado del horno. Decoramos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y espolvoreamos con un poco de achicoria soluble
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