MASA DE DORAYAKI
Ingredientes:
Huevo 305g
Harina (W90) 330g
Azúcar 200g
Agua 106g
Miel 55g
impulsor 4g
GANACHE DE MANGO
Cobertura de chocolate con leche40% 565g
Manteca de cacao 45g
Mantequilla clarificada 110g
Nata 35%mg 50g
Puré de mango 200g
Lacto albúmina 5g
Sorbitol 15g
Jarabe de glucosa 44DE 15g
MASA DE DORAYAKI
Proceso:
Mezclar en un bol los huevos, azúcar y miel. Seguidamente incorporar la harina con el bicarbonato, previamente tamizados. Mezclar hasta obtener una masa homogénea y lisa. Añadir el agua y mezclar bien. Dejar reposar un mínimo de media hora en refrigeración. Engrasar una sartén con un poco de mantequilla. Escudillar botones con la sartén bien caliente. Cuando aparezcan burbujas e la superficie, dar la vuelta y dejar que se cueza por el otro lado. Las piezas deben quedar con un color dorado intenso.
GANACHE DE MANGO
Fundir la manteca de cacao a 45º C Mantener a esta temperatura . Fundir la cobertura de chocolate con leche a 45º C mantener a esta temperatura. Mezclar en un cazo el puré de mango junto con la lacto albúmina, nata, Jarabe de glucosa y sorbitol y llevar la mezcla a 50ºC y añadir a la mezcla de cobertura junto con la manteca de cacao. Emulsionar con turmix e ir añadiendo la mantequilla clarificada, terminar la emulsión. Dejar enfriar hasta tener textura para poder rellenar los Dorayakis.
GANACHE DE MANGO
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