Masa de Dorayak

MASA DE DORAYAKI 

Ingredientes:    
Huevo    305g
Harina (W90)    330g
Azúcar    200g
Agua    106g
Miel 55g
impulsor    4g


GANACHE DE MANGO 
 
Cobertura de chocolate con leche40% 565g
Manteca de cacao    45g
Mantequilla clarificada    110g
Nata 35%mg    50g
Puré de mango    200g
Lacto albúmina    5g
Sorbitol 15g
Jarabe de glucosa 44DE    15g

MASA DE DORAYAKI 
Proceso:

Mezclar en un bol los huevos, azúcar y miel. Seguidamente incorporar la harina con el bicarbonato, previamente tamizados. Mezclar hasta obtener una masa homogénea y lisa. Añadir el agua y mezclar bien. Dejar reposar un mínimo de media hora en refrigeración. Engrasar una sartén con un poco de mantequilla. Escudillar botones con la sartén bien caliente. Cuando aparezcan burbujas e la superficie, dar la vuelta y dejar que se cueza por el otro lado. Las piezas deben quedar con un color dorado intenso.

GANACHE DE MANGO 

Fundir la manteca de cacao a 45º C Mantener a esta temperatura . Fundir la cobertura de chocolate con leche a 45º C mantener a esta temperatura. Mezclar en un cazo el puré de mango junto con la lacto albúmina, nata, Jarabe de glucosa y sorbitol y llevar la mezcla a 50ºC y añadir a la mezcla de cobertura junto con la manteca de cacao. Emulsionar con turmix e ir añadiendo la mantequilla clarificada, terminar la emulsión. Dejar enfriar hasta tener textura para poder rellenar los Dorayakis.
GANACHE DE MANGO