esta receta es de nuestro amigo Cesar Romero Villena
MASA DE DORAYAKI
Ingredientes:
Huevo 305g
Harina (W90) 330g
Azúcar 200g
Agua 106g
Miel 55g
impulsor 4g
GANACHE DE MANGO
Cobertura de chocolate con leche40% 565g
Manteca de cacao 45g
Mantequilla clarificada 110g
Nata 35%mg 50g
Puré de mango 200g
Lacto albúmina 5g
Sorbitol 15g
Jarabe de glucosa 44DE 15g
MASA DE DORAYAKI
Proceso:
Mezclar en un bol los huevos, azúcar y miel. Seguidamente incorporar la harina con el bicarbonato, previamente tamizados. Mezclar hasta obtener una masa homogénea y lisa. Añadir el agua y mezclar bien. Dejar reposar un mínimo de media hora en refrigeración. Engrasar una sartén con un poco de mantequilla. Escudillar botones con la sartén bien caliente. Cuando aparezcan burbujas e la superficie, dar la vuelta y dejar que se cueza por el otro lado. Las piezas deben quedar con un color dorado intenso.
GANACHE DE MANGO
Fundir la manteca de cacao a 45º C Mantener a esta temperatura . Fundir la cobertura de chocolate con leche a 45º C mantener a esta temperatura. Mezclar en un cazo el puré de mango junto con la lacto albúmina, nata, Jarabe de glucosa y sorbitol y llevar la mezcla a 50ºC y añadir a la mezcla de cobertura junto con la manteca de cacao. Emulsionar con turmix e ir añadiendo la mantequilla clarificada, terminar la emulsión. Dejar enfriar hasta tener textura para poder rellenar los Dorayakis.
GANACHE DE MANGO
 | Bernd Horst Knöllerél personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares. 3 recetas publicadas |
Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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Soy un cocinero Venezolano que propongo una bitácora gastronómica de lo que me gusta comer, de aquí, de allá, y me gusta cocinar para los demás
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“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”
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La base de mi cocina es el maximo respeto por cada producto en la busqueda de una explosión de sabores auténticos que logren evocar nuestra esencia, el mar y la montaña.
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De química a gastrónoma, pasando por traductora. Aprendiz de todo y experta en nada.
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Utilizo mi red social de instagram para hacer lo que más me gusta, para mi y para los míos.
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“no pierdas ni un minuto de tu vida haciendo algo que no te hace feliz” -Frase un poco cliché pero muy cierta, y con la cual me identifico mucho-
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Viajar con el paladar y poder descubrir culturas y sabores provenientes de los distintos continentes.
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La gastronomía es una gran forma de disfrutar de la vida y la cocina mi pasión un hobbie
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Mi cocina es una cocina de cuidado y buen trato al producto, cocina tradicional, mediterránea, de proximidad y con toques de autor. Me gustan las elaboraciones largas, el xup-xup, que el producto sea la estrella del plato,ne apasiona la cocina tradicional
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. ‘Loca en la vida y ordenada en la cocina; siempre buscando la perfección.’
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Somos 2 cocineros y amigos, apasionados de la cocina moderna sin olvidar las bases de lo tradicional
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