esta receta es de nuestro amigo Cesar Romero Villena
MASA DE DORAYAKI
Ingredientes:
Huevo 305g
Harina (W90) 330g
Azúcar 200g
Agua 106g
Miel 55g
impulsor 4g
GANACHE DE MANGO
Cobertura de chocolate con leche40% 565g
Manteca de cacao 45g
Mantequilla clarificada 110g
Nata 35%mg 50g
Puré de mango 200g
Lacto albúmina 5g
Sorbitol 15g
Jarabe de glucosa 44DE 15g
MASA DE DORAYAKI
Proceso:
Mezclar en un bol los huevos, azúcar y miel. Seguidamente incorporar la harina con el bicarbonato, previamente tamizados. Mezclar hasta obtener una masa homogénea y lisa. Añadir el agua y mezclar bien. Dejar reposar un mínimo de media hora en refrigeración. Engrasar una sartén con un poco de mantequilla. Escudillar botones con la sartén bien caliente. Cuando aparezcan burbujas e la superficie, dar la vuelta y dejar que se cueza por el otro lado. Las piezas deben quedar con un color dorado intenso.
GANACHE DE MANGO
Fundir la manteca de cacao a 45º C Mantener a esta temperatura . Fundir la cobertura de chocolate con leche a 45º C mantener a esta temperatura. Mezclar en un cazo el puré de mango junto con la lacto albúmina, nata, Jarabe de glucosa y sorbitol y llevar la mezcla a 50ºC y añadir a la mezcla de cobertura junto con la manteca de cacao. Emulsionar con turmix e ir añadiendo la mantequilla clarificada, terminar la emulsión. Dejar enfriar hasta tener textura para poder rellenar los Dorayakis.
GANACHE DE MANGO
 | Jose Luque TorresLa gastronomía es una gran forma de disfrutar de la vida y la cocina mi pasión un hobbie 5 recetas publicadas |
Creo que la cocina ha de estar guiada por un respeto máximo hacia el producto y la tradición, complementado por el aporte creativo del cocinero. Esto implica hacer tuyo cada plato que elabores y dejar un trocito de ti en cada receta. También creo que m
3 recetas publicadas
La gastronomía es una gran forma de disfrutar de la vida y la cocina mi pasión un hobbie
5 recetas publicadas
Gastronomía Una cocina apasionada de los alimentos que nos ofrece nuestra tierra. Promovemos el autoconsumo, priorizamos nuestros productores y recuperamos las frutas olvidadas que forman parte de nuestra singularidad
3 recetas publicadas
Mi cocina es una cocina de cuidado y buen trato al producto, cocina tradicional, mediterránea, de proximidad y con toques de autor. Me gustan las elaboraciones largas, el xup-xup, que el producto sea la estrella del plato,ne apasiona la cocina tradicional
6 recetas publicadas
. ‘Loca en la vida y ordenada en la cocina; siempre buscando la perfección.’
3 recetas publicadas
Somos 2 cocineros y amigos, apasionados de la cocina moderna sin olvidar las bases de lo tradicional
3 recetas publicadas
Una apuesta por la cocina de producto, reinterpretando platos tradicionales de forma precisa, moderna y creativa.
3 recetas publicadas
La cocina es un lenguaje corporal donde el cuerpo baila con ARMONIA hasta concluir con el mejor producto: La FELICIDAD de un comensal y del cocinero que lo prepara.
Llevamos 7 años trabajando y poniemdo en valor el producto nacional y Valencianos. Con toques vanguardistas y recuperándo técnicas perdidas o esos productos como el piñón nacional, el cacaú del collaret o la oveja Guirra que no podemos dejar desaparecer.
3 recetas publicadas
“Tradición, observación, trabajo y conocimiento” al largo de los años y los restaurantes donde he estado me he dado cuentas que estas cuatro palabras son importantes. La tradición imperecedera, observación para aprender, trabajo constante para mejorar, t
2 recetas publicadas
“Decisiones que no tienen precio”, la cual busca conmemorar a todos los peruanos que toman decisiones diferentes, decisiones transcendentes que generen un cambio, decisiones que no tienen precio
1 artículo publicado
Restaurante heretodoxo, que apuesta por el producto fresco de Cantabria apoyándose en las técnicas capaces de realzarlo y se muestra al comensal en torno a un servicio de sala y bodega privilegiados.
3 recetas publicadas
Para mi la esencia de kabo es poder ofrecer nuestro gran producto de la tierra de una manera mas vanguardista. La cocina es trabajo, constancia, pasión y respeto.
3 recetas publicadas
