Respeto absoluto hacia cada una de las texturas, sabores, calidades y puntos de cocción en este esplendoroso plato mediterráneo de pescado que nos trae Raúl Resino
Ingredientes
Para la cocción de la lubina:
1 lomo de lubina salvaje de 200 g
100 ml de aceite con aromas del Mediterráneo
5 g de juliana de piel de limón escaldada en tres aguas diferentes.
Para el aceite con aromas del Mediterráneo:
200 ml de aceite de oliva virgen
La piel de medio limón
La piel de media naranja
5 g de lemon grass
1 c/c pimienta blanca en grano
Hojas de albahaca
Cebollino
Estragón fresco
Hinojo fresco
Menta
Para los tomates semidulces, semisecos:
6 tomates cherry
5 g de jengibre
850 ml de agua
20 ml de salsa de soja
160 g de azúcar
Para los vegetales:
6 mini tirabeques escaldados
2 espárragos verdes pelados y escaldados
2 espárragos blancos pelados y escaldados
2 zanahorias baby peladas y escaldadas
Dados de takuwan taro (rábano amarillo)
8 judías finas Kenia escaldadas
Shimegis confitados
Para el puré de raíz de perejil:
1 k de raíz de perejil
100 ml de aceite virgen de la isla
Para las crudités de espárrago verde:
3 espárragos verdes
Otros ingredientes:
Germinados sakura mix
Elaboración
Para el aceite con aromas del Mediterráneo:
Envasar todos los ingredientes en una bolsa de vacío, y cocinar en la Ronner 1 hora a 60 grados
Para la lubina:
Cortar la lubina en dos trozos, y envasar al vacío con el aceite y la juliana de limón. Cocinar en la Ronner 10 minutos a 62 grados
Para los tomates:
Escaldar los tomates y enfriar en agua y hielo y pelarlos. Llevar al fuego el agua con la soja, el azúcar y el jengibre y, cuando hierva, añadir los tomates, retirar rápidamente del fuego y dejar los tomates dentro del caldo una hora. Poner en una placa sobre papel sulfurizado los tomates, y meter en el horno una hora a 70 grados
Para el puré de raíz de perejil:
Pelar la raíz y cortar en trozos grandes, cocer en agua mineral y sal. Escurrir y turbinar en la Thermomix con un poco de agua de su cocción, e ir emulsionando con el aceite. Rectificar de sal
Para las crudités de espárrago verde:
Pelar y laminar con un pelador, meter en agua y hielo para que trempen y se ricen
Para los vegetales:
En el momento del pase, calentar en agua hirviendo con sal, y rociar con aceite de la cocción del pescado
Acabado y presentación
Disponer el puré en el plato, en el medio de éste, los dos trozos de lubina montados, poner los vegetales y los tomates alrededor. Coronar con la crudité
de espárrago. Terminar rociando el pescado y los vegetales con el aceite de la cocción, y decorar con los germinados
Más recetas con lubina
Más recetas con espárragos
Más recetas con tomates
Más recetas de pescados
Puedes seguirnos en
<< anterior | | recetas | | siguiente >>
 | Jose Luque TorresLa gastronomía es una gran forma de disfrutar de la vida y la cocina mi pasión un hobbie 5 recetas publicadas |
Creo que la cocina ha de estar guiada por un respeto máximo hacia el producto y la tradición, complementado por el aporte creativo del cocinero. Esto implica hacer tuyo cada plato que elabores y dejar un trocito de ti en cada receta. También creo que m
3 recetas publicadas
La gastronomía es una gran forma de disfrutar de la vida y la cocina mi pasión un hobbie
5 recetas publicadas
Gastronomía Una cocina apasionada de los alimentos que nos ofrece nuestra tierra. Promovemos el autoconsumo, priorizamos nuestros productores y recuperamos las frutas olvidadas que forman parte de nuestra singularidad
3 recetas publicadas
Mi cocina es una cocina de cuidado y buen trato al producto, cocina tradicional, mediterránea, de proximidad y con toques de autor. Me gustan las elaboraciones largas, el xup-xup, que el producto sea la estrella del plato,ne apasiona la cocina tradicional
6 recetas publicadas
. ‘Loca en la vida y ordenada en la cocina; siempre buscando la perfección.’
3 recetas publicadas
Somos 2 cocineros y amigos, apasionados de la cocina moderna sin olvidar las bases de lo tradicional
3 recetas publicadas
Una apuesta por la cocina de producto, reinterpretando platos tradicionales de forma precisa, moderna y creativa.
3 recetas publicadas
La cocina es un lenguaje corporal donde el cuerpo baila con ARMONIA hasta concluir con el mejor producto: La FELICIDAD de un comensal y del cocinero que lo prepara.
Llevamos 7 años trabajando y poniemdo en valor el producto nacional y Valencianos. Con toques vanguardistas y recuperándo técnicas perdidas o esos productos como el piñón nacional, el cacaú del collaret o la oveja Guirra que no podemos dejar desaparecer.
3 recetas publicadas
“Tradición, observación, trabajo y conocimiento” al largo de los años y los restaurantes donde he estado me he dado cuentas que estas cuatro palabras son importantes. La tradición imperecedera, observación para aprender, trabajo constante para mejorar, t
2 recetas publicadas
“Decisiones que no tienen precio”, la cual busca conmemorar a todos los peruanos que toman decisiones diferentes, decisiones transcendentes que generen un cambio, decisiones que no tienen precio
1 artículo publicado
Restaurante heretodoxo, que apuesta por el producto fresco de Cantabria apoyándose en las técnicas capaces de realzarlo y se muestra al comensal en torno a un servicio de sala y bodega privilegiados.
3 recetas publicadas
Para mi la esencia de kabo es poder ofrecer nuestro gran producto de la tierra de una manera mas vanguardista. La cocina es trabajo, constancia, pasión y respeto.
3 recetas publicadas
