Respeto absoluto hacia cada una de las texturas, sabores, calidades y puntos de cocción en este esplendoroso plato mediterráneo de pescado que nos trae Raúl Resino
Ingredientes
Para la cocción de la lubina:
1 lomo de lubina salvaje de 200 g
100 ml de aceite con aromas del Mediterráneo
5 g de juliana de piel de limón escaldada en tres aguas diferentes.
Para el aceite con aromas del Mediterráneo:
200 ml de aceite de oliva virgen
La piel de medio limón
La piel de media naranja
5 g de lemon grass
1 c/c pimienta blanca en grano
Hojas de albahaca
Cebollino
Estragón fresco
Hinojo fresco
Menta
Para los tomates semidulces, semisecos:
6 tomates cherry
5 g de jengibre
850 ml de agua
20 ml de salsa de soja
160 g de azúcar
Para los vegetales:
6 mini tirabeques escaldados
2 espárragos verdes pelados y escaldados
2 espárragos blancos pelados y escaldados
2 zanahorias baby peladas y escaldadas
Dados de takuwan taro (rábano amarillo)
8 judías finas Kenia escaldadas
Shimegis confitados
Para el puré de raíz de perejil:
1 k de raíz de perejil
100 ml de aceite virgen de la isla
Para las crudités de espárrago verde:
3 espárragos verdes
Otros ingredientes:
Germinados sakura mix
Elaboración
Para el aceite con aromas del Mediterráneo:
Envasar todos los ingredientes en una bolsa de vacío, y cocinar en la Ronner 1 hora a 60 grados
Para la lubina:
Cortar la lubina en dos trozos, y envasar al vacío con el aceite y la juliana de limón. Cocinar en la Ronner 10 minutos a 62 grados
Para los tomates:
Escaldar los tomates y enfriar en agua y hielo y pelarlos. Llevar al fuego el agua con la soja, el azúcar y el jengibre y, cuando hierva, añadir los tomates, retirar rápidamente del fuego y dejar los tomates dentro del caldo una hora. Poner en una placa sobre papel sulfurizado los tomates, y meter en el horno una hora a 70 grados
Para el puré de raíz de perejil:
Pelar la raíz y cortar en trozos grandes, cocer en agua mineral y sal. Escurrir y turbinar en la Thermomix con un poco de agua de su cocción, e ir emulsionando con el aceite. Rectificar de sal
Para las crudités de espárrago verde:
Pelar y laminar con un pelador, meter en agua y hielo para que trempen y se ricen
Para los vegetales:
En el momento del pase, calentar en agua hirviendo con sal, y rociar con aceite de la cocción del pescado
Acabado y presentación
Disponer el puré en el plato, en el medio de éste, los dos trozos de lubina montados, poner los vegetales y los tomates alrededor. Coronar con la crudité
de espárrago. Terminar rociando el pescado y los vegetales con el aceite de la cocción, y decorar con los germinados
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