Respeto absoluto hacia cada una de las texturas, sabores, calidades y puntos de cocción en este esplendoroso plato mediterráneo de pescado que nos trae Raúl Resino
Ingredientes
Para la cocción de la lubina:
1 lomo de lubina salvaje de 200 g
100 ml de aceite con aromas del Mediterráneo
5 g de juliana de piel de limón escaldada en tres aguas diferentes.
Para el aceite con aromas del Mediterráneo:
200 ml de aceite de oliva virgen
La piel de medio limón
La piel de media naranja
5 g de lemon grass
1 c/c pimienta blanca en grano
Hojas de albahaca
Cebollino
Estragón fresco
Hinojo fresco
Menta
Para los tomates semidulces, semisecos:
6 tomates cherry
5 g de jengibre
850 ml de agua
20 ml de salsa de soja
160 g de azúcar
Para los vegetales:
6 mini tirabeques escaldados
2 espárragos verdes pelados y escaldados
2 espárragos blancos pelados y escaldados
2 zanahorias baby peladas y escaldadas
Dados de takuwan taro (rábano amarillo)
8 judías finas Kenia escaldadas
Shimegis confitados
Para el puré de raíz de perejil:
1 k de raíz de perejil
100 ml de aceite virgen de la isla
Para las crudités de espárrago verde:
3 espárragos verdes
Otros ingredientes:
Germinados sakura mix
Elaboración
Para el aceite con aromas del Mediterráneo:
Envasar todos los ingredientes en una bolsa de vacío, y cocinar en la Ronner 1 hora a 60 grados
Para la lubina:
Cortar la lubina en dos trozos, y envasar al vacío con el aceite y la juliana de limón. Cocinar en la Ronner 10 minutos a 62 grados
Para los tomates:
Escaldar los tomates y enfriar en agua y hielo y pelarlos. Llevar al fuego el agua con la soja, el azúcar y el jengibre y, cuando hierva, añadir los tomates, retirar rápidamente del fuego y dejar los tomates dentro del caldo una hora. Poner en una placa sobre papel sulfurizado los tomates, y meter en el horno una hora a 70 grados
Para el puré de raíz de perejil:
Pelar la raíz y cortar en trozos grandes, cocer en agua mineral y sal. Escurrir y turbinar en la Thermomix con un poco de agua de su cocción, e ir emulsionando con el aceite. Rectificar de sal
Para las crudités de espárrago verde:
Pelar y laminar con un pelador, meter en agua y hielo para que trempen y se ricen
Para los vegetales:
En el momento del pase, calentar en agua hirviendo con sal, y rociar con aceite de la cocción del pescado
Acabado y presentación
Disponer el puré en el plato, en el medio de éste, los dos trozos de lubina montados, poner los vegetales y los tomates alrededor. Coronar con la crudité
de espárrago. Terminar rociando el pescado y los vegetales con el aceite de la cocción, y decorar con los germinados
Más recetas con lubina
Más recetas con espárragos
Más recetas con tomates
Más recetas de pescados
Puedes seguirnos en
<< anterior | | recetas | | siguiente >>
 | Bernd Horst Knöllerél personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares. 3 recetas publicadas |
Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
3 recetas publicadas
Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
3 recetas publicadas
él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
3 recetas publicadas
Soy un cocinero Venezolano que propongo una bitácora gastronómica de lo que me gusta comer, de aquí, de allá, y me gusta cocinar para los demás
3 recetas publicadas
“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”
3 recetas publicadas
La base de mi cocina es el maximo respeto por cada producto en la busqueda de una explosión de sabores auténticos que logren evocar nuestra esencia, el mar y la montaña.
3 recetas publicadas
De química a gastrónoma, pasando por traductora. Aprendiz de todo y experta en nada.
3 recetas publicadas
Utilizo mi red social de instagram para hacer lo que más me gusta, para mi y para los míos.
3 recetas publicadas
“no pierdas ni un minuto de tu vida haciendo algo que no te hace feliz” -Frase un poco cliché pero muy cierta, y con la cual me identifico mucho-
3 recetas publicadas
Viajar con el paladar y poder descubrir culturas y sabores provenientes de los distintos continentes.
3 recetas publicadas
Creo que la cocina ha de estar guiada por un respeto máximo hacia el producto y la tradición, complementado por el aporte creativo del cocinero. Esto implica hacer tuyo cada plato que elabores y dejar un trocito de ti en cada receta. También creo que m
3 recetas publicadas
La gastronomía es una gran forma de disfrutar de la vida y la cocina mi pasión un hobbie
5 recetas publicadas
Gastronomía Una cocina apasionada de los alimentos que nos ofrece nuestra tierra. Promovemos el autoconsumo, priorizamos nuestros productores y recuperamos las frutas olvidadas que forman parte de nuestra singularidad
3 recetas publicadas
Mi cocina es una cocina de cuidado y buen trato al producto, cocina tradicional, mediterránea, de proximidad y con toques de autor. Me gustan las elaboraciones largas, el xup-xup, que el producto sea la estrella del plato,ne apasiona la cocina tradicional
6 recetas publicadas
