Una tierra y mar
 | SERGIO ANDRÉS GERIQUE Para mí la cocina, es dar y recibir felicidad |
Lomo de rape 0,250 grs
Panceta ibérica 0,010 grs
Q. Patamulo. 0,010 grs
Nata culinaria. 0,010 grs
Sal fina 0,005 grs
Sal maldon. 0,003 grs
AOVE de la tierra. 0,015 ml
Espinacas frescas. 0,030 grs
Elaboración de Lomo de Rape con Espinacas, Crema de Patamulo Y Crujiente de PancetaCortar láminas finas de Panceta y secar en horno a 60º C durante 4 hrs. Enfriar y triturar. | |||||
Blanquear espinacas, enfriar en hielo, y triturar en termomix, añadiendo de ser necesá- | |||||
rio un poco de líquido de su cocción. | |||||
En termomix, calentar el queso Patamulo y la nata a 60 º C durante 20 minutos, pasar por | |||||
colador de media bola e introducir en sifón con dos cargas. | |||||
Lavar hojas de espinacas y reservar tapadas con papel húmedo. | |||||
Cortar un taco de rape y marcar en plancha, durante 4 minutos, y terminar en horno | |||||
otros 4 minutos a 190 ºC 60 % humedad. Al sacar del horno, cortar por la mitad y secar | |||||
con un papel absorvente, y untar la parte superior con el polvo de Panceta. | |||||
Montaje: | |||||
En fuente de pescado, pintar con brocha el puré de espinacas, saltear unos segundos | |||||
las espinacas frescas y montarlas al cruzado, y los tacos de rape a ambos lados, | |||||
terminando con hierbas aromáticas, y al pase, el espumoso de tronchón. | |||||
 | Sergio and Javier TorresCocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts. 3 recetas publicadas |
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
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Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
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Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
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Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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