Una tierra y mar
 | SERGIO ANDRÉS GERIQUE Para mí la cocina, es dar y recibir felicidad |
Lomo de rape 0,250 grs
Panceta ibérica 0,010 grs
Q. Patamulo. 0,010 grs
Nata culinaria. 0,010 grs
Sal fina 0,005 grs
Sal maldon. 0,003 grs
AOVE de la tierra. 0,015 ml
Espinacas frescas. 0,030 grs
Elaboración de Lomo de Rape con Espinacas, Crema de Patamulo Y Crujiente de PancetaCortar láminas finas de Panceta y secar en horno a 60º C durante 4 hrs. Enfriar y triturar. | |||||
Blanquear espinacas, enfriar en hielo, y triturar en termomix, añadiendo de ser necesá- | |||||
rio un poco de líquido de su cocción. | |||||
En termomix, calentar el queso Patamulo y la nata a 60 º C durante 20 minutos, pasar por | |||||
colador de media bola e introducir en sifón con dos cargas. | |||||
Lavar hojas de espinacas y reservar tapadas con papel húmedo. | |||||
Cortar un taco de rape y marcar en plancha, durante 4 minutos, y terminar en horno | |||||
otros 4 minutos a 190 ºC 60 % humedad. Al sacar del horno, cortar por la mitad y secar | |||||
con un papel absorvente, y untar la parte superior con el polvo de Panceta. | |||||
Montaje: | |||||
En fuente de pescado, pintar con brocha el puré de espinacas, saltear unos segundos | |||||
las espinacas frescas y montarlas al cruzado, y los tacos de rape a ambos lados, | |||||
terminando con hierbas aromáticas, y al pase, el espumoso de tronchón. | |||||
 | Albert AdriàRedes sociales: https://www.instagram.com/enigma_albertadria/ https://www.instagram.com/albertadriaprojects/ 3 recetas publicadas |
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