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Una tierra y mar

Lomo de Rape con Espinacas, Crema de Patamulo Y Crujiente de Panceta





SERGIO ANDRÉS GERIQUE
Para mí la cocina, es dar y recibir felicidad



COMENSALES
1
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Fácil
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Lomo de Rape con Espinacas, Crema de Patamulo Y Crujiente de Panceta

Lomo de rape           0,250 grs

Panceta ibérica         0,010 grs

Q. Patamulo.            0,010 grs

Nata culinaria.         0,010 grs

Sal fina                       0,005 grs

Sal maldon.              0,003 grs

AOVE   de la tierra.  0,015 ml

Espinacas frescas.    0,030 grs

Elaboración de Lomo de Rape con Espinacas, Crema de Patamulo Y Crujiente de Panceta

Cortar láminas finas de Panceta y secar en horno a 60º C durante 4 hrs. Enfriar y triturar.

Blanquear espinacas, enfriar en hielo, y triturar en termomix, añadiendo de ser necesá-

rio un poco de líquido de su cocción.

    

En termomix, calentar el queso Patamulo y la nata a 60 º C durante 20 minutos, pasar por

colador de media bola e introducir en sifón con dos cargas.

  

Lavar hojas de espinacas y reservar tapadas con papel húmedo.

 

Cortar un taco de rape y marcar en plancha, durante 4 minutos, y terminar en horno 

otros 4 minutos a 190 ºC 60 % humedad. Al sacar del horno, cortar por la mitad y secar

con un papel absorvente, y untar la parte superior con el polvo de Panceta.

 

Montaje:

     

En fuente de pescado, pintar con brocha el puré de espinacas, saltear unos segundos

las espinacas frescas y montarlas al cruzado, y los tacos de rape a ambos lados, 

terminando con hierbas aromáticas, y al pase, el espumoso de tronchón.

 





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