Manuel Alonso Castillo
Para el lomo de corvina:
Para el praliné de avellanas y ajo asado.
Para la crema de tomates y ñoras asados y pan frito.
Para la crema de coliflor
Para los vegetales horneados:
Para la romesco esferificada:
Para la crema de escabeche:
Aceite de cebollino al carbón:
Crujiente de patata violeta:
LOMO DE CORVINA
Realizar salmuera. Introducir la corvina en la salmuera. Reservar.
DECONSTRUCCIÓN DE ROMESCO ESFERIFICADA
Esferificación de praliné de avellana y ajo asado:
Asar cabezas de ajo con sal aove y vinagre de jerez gran reserva. Realizar caramelo. Incorporar avellanas. Cuando estén tostadas retirar y dejar endurecer sobre papel sulfurizado. Triturar avellanas junto a ajos y aceite. Triturar 125 gr de praliné con 2,5 gr de gluconolactato. Extraer aire con dos ciclos de vacío. Reservar en biberón.
ESFERIFICACIÓN DE TOMATES PAN FRITO Y ÑORAS
Asar tomates, y ñoras previamente hidratadas con sal y aove a 160ºC hasta que los tomates estén tiernos. Pelar tomates. Incorporar pan frito. Triturar. Tamizar.
Añadir 2,5 gr de gluconolactato para 125 gr de crema. Triturar.
Sacar aire con dos ciclos de vacío. Reservar en biberón.
ESFERIFICACIONES DE REDUCCIÓN DE VINAGRE DE JEREZ AL PX AHUMADO
Ahumar Vinagre de Jerez al PX. Reducir un 10%. Retirar del fuego. Incorporar colas de pescado. Reservar en biberón.
MULTI ESFERIFICACIÓN DE ROMESCO:
Hacer baño de alginato y agua y dejar reposar 10-12 horas. Esferificar la crema de tomate y el praliné y reservar sin lavar. Esferificar en aceite frío la reducción de vinagre. En una cuchara de esferificaciones, introducir una esfera de crema de tomate, una esfera de praliné y 6-7 esferas de vinagre, añadir baño de alginato hasta cubrir y dejar reposar 5 minutos. Lavar las multiesferas de romesco.
Lomo de corvina sobre crema de escabeche vegetal emulsionada
Manuel Alonso Castillo
CREMA DE ESCABECHE:
Introducir en una bolsa de vacío una cabeza de corvina limpia, aove, sal, laurel, pimienta negra, cayenas, pimentón, Vinagre de Jerez Reserva y verduras de condimentación. Sellar y cocinar a 70ºC por 20 minutos.
Retirar aromáticos y la cabeza y triturar las verduras con el colágeno (caldo resultante) extraído de la corvina hasta obtener una crema fina. Reservar caliente.
VEGETALES HORNEADOS AL JEREZ MOSCATEL
Cortar cubos de zanahoria, patata y pelar chalotas. Salpimentar y hornear con aove a 190 ºC 20 minutos. Añadir un chorro de Vinagre de Jerez al Moscatel en los últimos dos minutos para que caramelice ligeramente. Reservar.
CREMA DE COLIFLOR:
Hornear coliflor salpimentada con mantequilla 160º 20 minutos. Triturar con el fondo de ave hasta lograr una crema suave con textura espesa. Reservar.
AOVE DE CEBOLLINO AL CARBÓN
Ahumar aove con carbón vegetal. Triturar junto a cebollino previamente escaldado.
Reservar en biberón.
CRUJIENTE DE PATATA MORADA:
Asar patata morada a 180ºC hasta que esté tierna (pinchar con puntilla). Pelar. Triturar con aove a chorro fino y ajustar punto de sal.
Estirar crema entre dos papeles sulfurizados con rodillo. Deshidratar a 60ºC durante dos horas. Freír a 120-130ºC en aceite de girasol sin que tome color. Escurrir sobre papel absorbente. Reservar
Lomo de corvina sobre crema de escabeche vegetal emulsionada
Presentación
En el borde del plato hacer una media luna con crema de coliflor. Marcar corvina cincelada bien seca por la piel en sartén antiadherente y acabar en horno.
Extender en la base la crema de escabeche. Colocar los vegetales horneados. Al lado de los vegetales horneados colocar multi esferas de romesco.
Colocar corvina y, sobre ella, en una de las hendiduras del cincelado, el cristal de patata violeta.
Rodear la corvina con aceite de cebollino al carbón.
![]() | Pedro Manuel Collado CruzLa cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente 1 receta publicada |
La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente
1 receta publicada
Redes sociales: https://www.instagram.com/enigma_albertadria/ https://www.instagram.com/albertadriaprojects/
3 recetas publicadas
La cocina, en su reducción más básica, es la mágica sumatoria de calidad de producto, técnica y cariño.
5 recetas publicadas
Buscadora de cosas ricas, ya sean desayunos, comidas o meriendas. Por los Madriles y alrededores. Y productos. Que no todo es salir, a veces cocino en casa.
5 artículos publicados
Campeonato Cocina Vegana Ciudad de Palma , el primer campeonato hecho en España en esta modalidad de cocina
6 artículos publicados
2 recetas publicadas
Creadora de contenido de recetas saludables, fáciles y divertidas redes sociales @Paufeel
1 receta publicada
Las tradiciones manchegas y otorga un gran protagonismo a las verduras —muchas, de su propia huerta—, sin olvidarse de sus raíces francesas
3 recetas publicadas
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
2 recetas publicadas
Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
3 recetas publicadas
Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
131 artículos publicados
Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr