Lomo de Corvina sobre Crema de Escabeche Vegetal Emulsionada

Para el lomo de corvina:

• 100 gr corvina con piel.
• 20 ml Vinagre de Jerez.
• 200 ml agua
• 20 gr sal.

Para el praliné de avellanas y ajo asado.

•  2 cabezas de ajos.
•  160 gr avellanas.
•  100 gr azúcar.
•  50 ml de aceite de girasol.
•  C/s sal.

Para la crema de tomates y ñoras asados y pan frito.

•  2 tomates pera rama.
•  50 ml aove.
•  100 gr pan frito.
•  2 ñoras hidratadas

Para la crema de coliflor

•  300 gr coliflor.
•  100 gr mantequilla.
•  C/s sal.
•  C/s pimienta blanca molida.
•  50 ml fondo ave.

Para los vegetales horneados:

•  100 gr zanahoria.
•  100 gr chalotas.
•  100 gr patatas.
•  50 ml aove.
•  30 ml Vinagre de Jerez al Moscatel.
•  Sal.
•  Pimienta negra

Para la romesco esferificada:

•  125 gr praliné de avellana y ajo asado.
•  125 gr crema de ñoras, tomate asado y pan frito.
•  5 gr Gluconolactato.
•  5 gr Alginato.
•  1 l Agua mineral.
•  100 ml Vinagre de Jerez al PX.
•  C/s carbón vegetal.
•  4 colas de pescado.
•  1 l Aceite de girasol. 

Para la crema de escabeche:

•  100 gr Zanahoria.
•  100 gr cebolla.
•  20 gr ajo.
•  C/s Laurel
•  5 gr de pimentón de la vera.
•  C/s Pimienta negra
•  50 ml Vinagre de Jerez
•  100 ml aove.
•  Cabeza de corvina.
•  2 cayenas.

Aceite de cebollino al carbón:

•  100 ml Aove
•  1 Manojo de cebollino.
•  C/s Carbón vegetal.

Crujiente de patata violeta:

•  1 Patata violeta (150200 gr).
•  50 ml aceite de girasol.
•  C/s sal.
•  C/s Aceite de girasol para freír.

Realizar salmuera. Introducir la corvina en la salmuera. Reservar.

DECONSTRUCCIÓN DE ROMESCO ESFERIFICADA

Esferificación de praliné de avellana y ajo asado:

Asar cabezas de ajo con sal aove y vinagre de jerez gran reserva. Realizar caramelo. Incorporar avellanas. Cuando estén tostadas retirar y dejar endurecer sobre papel sulfurizado.  Triturar avellanas junto a ajos y aceite. Triturar 125 gr de praliné con 2,5 gr de gluconolactato. Extraer aire con dos ciclos de vacío. Reservar en biberón.

ESFERIFICACIÓN DE TOMATES PAN FRITO Y ÑORAS

Asar tomates, y ñoras previamente hidratadas con sal y aove a 160ºC hasta que los tomates estén tiernos. Pelar tomates. Incorporar pan frito. Triturar. Tamizar.

Añadir 2,5 gr de gluconolactato para 125 gr de crema. Triturar.

Sacar aire con dos ciclos de vacío. Reservar en biberón.

ESFERIFICACIONES DE REDUCCIÓN DE VINAGRE DE JEREZ AL PX AHUMADO

Ahumar Vinagre de Jerez al PX. Reducir un 10%. Retirar del fuego. Incorporar colas de pescado. Reservar en biberón.

MULTI ESFERIFICACIÓN DE ROMESCO:

Hacer baño de alginato y agua y dejar reposar 10-12 horas.  Esferificar la crema de tomate y el praliné y reservar sin lavar. Esferificar en aceite frío la reducción de vinagre. En una cuchara de esferificaciones, introducir una esfera de crema de tomate, una esfera de praliné y 6-7 esferas de vinagre, añadir baño de alginato hasta cubrir y dejar reposar 5 minutos. Lavar las multiesferas de romesco.

Lomo de corvina sobre crema de escabeche vegetal emulsionada

Manuel Alonso Castillo

Elaboración

CREMA DE ESCABECHE:

Introducir en una bolsa de vacío una cabeza de corvina limpia, aove, sal, laurel, pimienta negra, cayenas, pimentón, Vinagre de Jerez Reserva y verduras de condimentación. Sellar y cocinar a 70ºC por 20 minutos.

Retirar aromáticos y la cabeza y triturar las verduras con el colágeno (caldo resultante) extraído de la corvina hasta obtener una crema fina. Reservar caliente.

VEGETALES HORNEADOS AL JEREZ MOSCATEL

Cortar cubos de zanahoria, patata y pelar chalotas. Salpimentar y hornear con aove a 190 ºC 20 minutos. Añadir un chorro de Vinagre de Jerez al Moscatel en los últimos dos minutos para que caramelice ligeramente. Reservar.

CREMA DE COLIFLOR:

Hornear coliflor salpimentada con mantequilla 160º 20 minutos. Triturar con el fondo de ave hasta lograr una crema suave con textura espesa. Reservar.

AOVE DE CEBOLLINO AL CARBÓN

Ahumar aove con carbón vegetal. Triturar junto a cebollino previamente escaldado.

Reservar en biberón.

CRUJIENTE DE PATATA MORADA:

Asar patata morada a 180ºC hasta que esté tierna (pinchar con puntilla). Pelar. Triturar con aove a chorro fino y ajustar punto de sal.

Estirar crema entre dos papeles sulfurizados con rodillo. Deshidratar a 60ºC durante dos horas. Freír a 120-130ºC en aceite de girasol sin que tome color. Escurrir sobre papel absorbente. Reservar

Lomo de corvina sobre crema de escabeche vegetal emulsionada

Presentación

En el borde del plato hacer una media luna con crema de coliflor. Marcar corvina cincelada bien seca por la piel en sartén antiadherente y acabar en horno.

Extender en la base la crema de escabeche. Colocar los vegetales horneados. Al lado de los vegetales horneados colocar multi esferas de romesco.

Colocar corvina y, sobre ella, en una de las hendiduras del cincelado, el cristal de patata violeta.

Rodear la corvina con aceite de cebollino al carbón.