 | Koldo Royo Coloma LA COCINA ES AMOR TIKTOK @chefkoldo |
www.elermitano.comn recetas de mis amigo oscar y Pedro Mario
ara limpiar las mollejas:
Mollejas de lechazo Agua mineral Cebolla limpia Zanahoria limpia Puerro limpio Pimienta negra
Sal
Para gelificar las mollejas:
Mollejas de lechazo limpias Agua mineral
GelBurger
Sal-pimienta
Para limpiar las alcachofas:
Alcachofas de Tudela de Duero Agua mineral
Zumo de limón
Harina de trigo
Perejil
Para confitar las alcachofas:
Alcachofas limpias AOVE PICUAL Sal
Para el parmentier de AOVE Arbequina:
Patata asada limpia Nata culinaria AOVE ARBEQUINA Sal-pimienta blanca
Para el aliño de soja-miel:
Cantidades
1.000 grs. 3.000 grs. 150 grs. 150 grs. 150 grs. 8 uds. 25 grs.
750 grs. 20 grs 14 grs 8 grs
40 uds. 4.000 grs. 60 grs. 60 grs. 20 grs.
40 uds. 1.500 grs
500 grs. 300 grs. 200 grs.
30 grs.
30 grs. 0,45 grs.
60 uds. 3 uds.
Otros:
Soja
Miel de brezo Iota
Gambas de Huelva Alcachofas
Aceite de ajo
Para las mollejas:
Preparar el blanco con el agua, las verduras, la pimienta y la sal. Cocer el blanco 30 minutos y colar.
Blanquear las mollejas en el blanco.
Pelar concienzudamente.
Enfriar.
Mezclar el GelBurger, con las mollejas y añadir el agua.
Amasar bien para hidratar y dispersar correctamente el GelBurger.
Sazonar e introducir en el molde.
Colocar un peso encima de las mollejas y dejar cuajar en nevera durante al menos 6 horas. Cortar en cubos de 2,5 cm.
Reservar en frio.
Para las alcachofas:
Mezclar bien los ingredientes del blanco de alcachofas.
Limpiar las alcachofas de hojas verdes y pelar el tallo dejando solo 2 cm. de este. Cortar la copa de la alcachofa dejando solo el corazón.Introducir el en blanco.
Una vez peladas todas las alcachofas, escurrir del blanco.
Envasar de 4 uds con AOVE PICUAL y sal.
Confitar en horno vapor 90oC durante 45 minutos.
Enfriar y reservar en frío.
Para el parmentier de AOVE Arbequina:
Programar la Thermomix a 90oC e introducir la patata y la nata.
Triturar a velocidad 8 durante 5 minutos hasta conseguir una textura fina. Emulsionar el aceite y salpimientar.
Reservar en baño a 55oC.
NOTA: Podemos enfriar y levantar de nuevo a 50oC para un segundo uso. Es aconsejable hacer para el servicio.
Para el aliño de soja-miel:
Mezclar la Iota con la soja y llevar a ebullición. Añadir la miel y fundirla en la mezcla.
Enfriar y reservar en frío.
Otros:
Pelar las gambas dejando la cola limpiar.
Envasar de 6 uds.
Reservar en frío.
Cortar las alcachofas en laminas finas y freír en AOVE PICUAL a 150oC. Reservar en lugar fresco y seco.
Emplatado y servicio:
Soporte: Plato pizarra rectangular
Cantidades: | 4 uds de Alcachofas confitadas. |
Metodología: | Cortar las alcachofas en cuartos. |
 | Bernd Horst Knöllerél personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares. |
él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
Soy un cocinero Venezolano que propongo una bitácora gastronómica de lo que me gusta comer, de aquí, de allá, y me gusta cocinar para los demás
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“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”
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La base de mi cocina es el maximo respeto por cada producto en la busqueda de una explosión de sabores auténticos que logren evocar nuestra esencia, el mar y la montaña.
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De química a gastrónoma, pasando por traductora. Aprendiz de todo y experta en nada.
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Utilizo mi red social de instagram para hacer lo que más me gusta, para mi y para los míos.
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“no pierdas ni un minuto de tu vida haciendo algo que no te hace feliz” -Frase un poco cliché pero muy cierta, y con la cual me identifico mucho-
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Viajar con el paladar y poder descubrir culturas y sabores provenientes de los distintos continentes.
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Creo que la cocina ha de estar guiada por un respeto máximo hacia el producto y la tradición, complementado por el aporte creativo del cocinero. Esto implica hacer tuyo cada plato que elabores y dejar un trocito de ti en cada receta. También creo que m
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La gastronomía es una gran forma de disfrutar de la vida y la cocina mi pasión un hobbie
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Gastronomía Una cocina apasionada de los alimentos que nos ofrece nuestra tierra. Promovemos el autoconsumo, priorizamos nuestros productores y recuperamos las frutas olvidadas que forman parte de nuestra singularidad
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Mi cocina es una cocina de cuidado y buen trato al producto, cocina tradicional, mediterránea, de proximidad y con toques de autor. Me gustan las elaboraciones largas, el xup-xup, que el producto sea la estrella del plato,ne apasiona la cocina tradicional
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. ‘Loca en la vida y ordenada en la cocina; siempre buscando la perfección.’
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Somos 2 cocineros y amigos, apasionados de la cocina moderna sin olvidar las bases de lo tradicional
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Una apuesta por la cocina de producto, reinterpretando platos tradicionales de forma precisa, moderna y creativa.
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