 | Koldo Royo Coloma LA COCINA ES AMOR |
www.elermitano.comn recetas de mis amigo oscar y Pedro Mario
ara limpiar las mollejas:
Mollejas de lechazo Agua mineral Cebolla limpia Zanahoria limpia Puerro limpio Pimienta negra
Sal
Para gelificar las mollejas:
Mollejas de lechazo limpias Agua mineral
GelBurger
Sal-pimienta
Para limpiar las alcachofas:
Alcachofas de Tudela de Duero Agua mineral
Zumo de limón
Harina de trigo
Perejil
Para confitar las alcachofas:
Alcachofas limpias AOVE PICUAL Sal
Para el parmentier de AOVE Arbequina:
Patata asada limpia Nata culinaria AOVE ARBEQUINA Sal-pimienta blanca
Para el aliño de soja-miel:
Cantidades
1.000 grs. 3.000 grs. 150 grs. 150 grs. 150 grs. 8 uds. 25 grs.
750 grs. 20 grs 14 grs 8 grs
40 uds. 4.000 grs. 60 grs. 60 grs. 20 grs.
40 uds. 1.500 grs
500 grs. 300 grs. 200 grs.
30 grs.
30 grs. 0,45 grs.
60 uds. 3 uds.
Otros:
Soja
Miel de brezo Iota
Gambas de Huelva Alcachofas
Aceite de ajo
Para las mollejas:
Preparar el blanco con el agua, las verduras, la pimienta y la sal. Cocer el blanco 30 minutos y colar.
Blanquear las mollejas en el blanco.
Pelar concienzudamente.
Enfriar.
Mezclar el GelBurger, con las mollejas y añadir el agua.
Amasar bien para hidratar y dispersar correctamente el GelBurger.
Sazonar e introducir en el molde.
Colocar un peso encima de las mollejas y dejar cuajar en nevera durante al menos 6 horas. Cortar en cubos de 2,5 cm.
Reservar en frio.
Para las alcachofas:
Mezclar bien los ingredientes del blanco de alcachofas.
Limpiar las alcachofas de hojas verdes y pelar el tallo dejando solo 2 cm. de este. Cortar la copa de la alcachofa dejando solo el corazón.Introducir el en blanco.
Una vez peladas todas las alcachofas, escurrir del blanco.
Envasar de 4 uds con AOVE PICUAL y sal.
Confitar en horno vapor 90oC durante 45 minutos.
Enfriar y reservar en frío.
Para el parmentier de AOVE Arbequina:
Programar la Thermomix a 90oC e introducir la patata y la nata.
Triturar a velocidad 8 durante 5 minutos hasta conseguir una textura fina. Emulsionar el aceite y salpimientar.
Reservar en baño a 55oC.
NOTA: Podemos enfriar y levantar de nuevo a 50oC para un segundo uso. Es aconsejable hacer para el servicio.
Para el aliño de soja-miel:
Mezclar la Iota con la soja y llevar a ebullición. Añadir la miel y fundirla en la mezcla.
Enfriar y reservar en frío.
Otros:
Pelar las gambas dejando la cola limpiar.
Envasar de 6 uds.
Reservar en frío.
Cortar las alcachofas en laminas finas y freír en AOVE PICUAL a 150oC. Reservar en lugar fresco y seco.
Emplatado y servicio:
Soporte: Plato pizarra rectangular
Cantidades: | 4 uds de Alcachofas confitadas. |
Metodología: | Cortar las alcachofas en cuartos. |
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