Kokotxas de Merluza Al Pil Pil Y Gallo de Corral Guisado

1.300 g de kokotxas de merluza limpias

1 cabeza de ajos

½ cayena

170 g de aceite de oliva

170 g de aceite de oliva virgen extra

perejil

Para las patas de gallo de corral:

1 kilo de patas de gallo de collas limpias

1 cebolla

1 pimiento verde

4 dientes de ajo

1 pimiento rojo

300 g de caldo de cocción

1 hoja de laurel

Mezclar los aceites y añadir la cabeza de ajos partida por la mitad. Dejar infucionar a fuego lento durante 6 horas y controlar que los ajos no se doren demasiado.

Colar y dejar enfriar.

Colocar las kokotxas en el aceite de ajo, junto con la guindilla en aros y confitar a fuego muy muy lento hasta que las kokotxas empiecen a perder su agua, apagar el fuego y dejar reposar.

Montar haciendo movimientos circulares con la cazuela.

Añadir el perejil picado y rectificar de sal.

Dejar reposando las patas de gallo en agua con hielo durante, 12 horas, luego escaldar desde agua fría.

Lavar bien y quitar las impurezas. Colocar en una cazuela con agua hasta cubrir la hoja de laurel, cocer a fuego lento por espacio de 3-4 horas, hasta que las patas estén tiernas. 

Ir haciendo un sofrito con el ajo, la cebolla y los pimientos. A fuego lento.

Cuando estén las patas cocidas. Deshuesar con mucho cuidado y añadírselo al sofrito. Agregar el caldo de pollo resultante de la cocción y guisar todo a fuego lento por 30 min. Rectificar de sal.

Presentación:

Colocar en un plato hondo en su base el guiso de patas de gallo y por encima las kokocxas de merluza al pil pil.