un delicado mar y tierra de Juan carlos ferrando
 | Mis Amigos Cocineros |
1.300 g de kokotxas de merluza limpias
1 cabeza de ajos
½ cayena
170 g de aceite de oliva
170 g de aceite de oliva virgen extra
perejil
Para las patas de gallo de corral:
1 kilo de patas de gallo de collas limpias
1 cebolla
1 pimiento verde
4 dientes de ajo
1 pimiento rojo
300 g de caldo de cocción
1 hoja de laurel
Elaboración de Kokotxas de Merluza Al Pil Iil Y Gallo de Corral Guisado
Mezclar los aceites y añadir la cabeza de ajos partida por la mitad. Dejar infusionar a fuego lento durante 6 horas y controlar que los ajos no se doren demasiado.Colar y dejar enfriar.
Colocar las kokotxas en el aceite de ajo, junto con la guindilla en aros y confitar a fuego muy muy lento hasta que las kokotxas empiecen a perder su agua, apagar el fuego y dejar reposar.
Montar haciendo movimientos circulares con la cazuela.
Añadir el perejil picado y rectificar de sal.
Dejar reposando las patas de gallo en agua con hielo durante, 12 horas, luego escaldar desde agua fría.
Lavar bien y quitar las impurezas. Colocar en una cazuela con agua hasta cubrir la hoja de laurel, cocer a fuego lento por espacio de 3-4 horas, hasta que las patas estén tiernas.
Ir haciendo un sofrito con el ajo, la cebolla y los pimientos. A fuego lento.
Cuando estén las patas cocidas. Deshuesar con mucho cuidado y añadírselo al sofrito. Agregar el caldo de pollo resultante de la cocción y guisar todo a fuego lento por 30 min. Rectificar de sal.
Presentación:
Colocar en un plato hondo en su base el guiso de patas de gallo y por encima las kokocxas de merluza al pil pil.
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