 | Las Recetas de los Amigos en afl |
Para las kokotxas:
800 g de kokotxas pequeñas de bacalao fresco
1 diente de ajo picado
150 g de aceite de oliva
30 berberechos
50 g txakoli
1 cucharada sopera de cebollino picado
Sal
Primero se ponen en una sartén de 2 litros, el txakoli y los berberechos con tapa y se tiene en el fuego hasta que justo se abran los berberechos. Con ayuda de una espumadera se retiran todos a una bandeja congelada (esto es para que pare la cocción y no se nos queden cauchosas) y se separa la carne con cuidado. Reducir hasta que queden 3 cucharadas de postre pequeñas de jugo. Se enfría el jugo de txakoli y berberecho, juntándolo con la carne de los berberechos.
A C A B A D O Y P R E S E N T A C I Ó N:
Se calienta en una sartén de 2 litros el diente de ajo picado y el aceite de oliva. Cuando el ajo empieza a bailar añado las kokotxas frescas de bacalao y dejo que se hagan (+/- 3minutos). Le retiro todo el aceite y lo aparto a un bol, para que se enfríe ligeramente. Ligo las kokotxas como siempre, dando movimientos de vaivén y añadiendo el aceite retirado, hasta que se liguen y a la vez le echo el jugo de los berberechos.
Por último y cuando esta ligado le añado las carnes de los berberechos (justo que les entre el calor) y el cebollino picado. Rectificar el sazonamiento y servir.
 | Jani Paasikoski
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Cocinera y docente, entusiasta y divulgadora de la alimentación sostenible, de la cocina silvestre y vegetal.
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Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal situación, quiero contagiársela al cliente.
La tradición sin innovación es igual a “muerte” y la innovación sin tradición es un “suicidio”. Unamos las dos, la memoria de la vida pasada y el deseo de nuevas experiencias y la suma de las dos es igual a “vida”, como las recetas de Txema Urda.
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La filosofía del restaurante es divertir al comensal mientras el equipo disfruta
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