 | David Minaya Ortega Cocinero y asesor gastronómico |
Para los tubérculos:
· Patata: 1 UD.
· Batata: 1 UD.
· Yuca: 1 UD.
· Tinta calamar: C.S.
· Agua: 0,5 L.
· Aceite de oliva virgen extra: 0,25 L.
Para los hongos:
· Boletus edulis: 4 UD.
· Shitake: 8 UD.
· Aceite de oliva suave: 0,5 L.
Para la mayonesa de hongos:
· Yema de huevo: 1 UD.
· Aceite
de confitar los hongos: 0,5 L.
· Sal:
C.S.
Para el huevo:
· Yema de huevo: 4 UD.
· Aceite de trufa: C.S.
Otros:
· Sal maldon: C.S.
· Flor de ajo: 4 UD.
· Flor de cebollino: 16 UD.
Preparación:
Para los tubérculos:
Lavar y pelar los
tubérculos.
Cortar las
patatas en patatas panadera de un grosor de 2 cm.
Cortar las
batatas en bastones de 1x1x8 cm.
Cortar la yuca en
tacos de 6x4 cm. de lado.
Para los hongos:
Limpiar los
hongos de tierra e impurezas.
Elaboración:
Para los tubérculos:
Confitar las
patatas y las batatas por separado para buscar el punto optimo de cada uno.
Cocer la yuca en
agua con tinta hasta que quede cocida. Retirar la yuca del agua de cocción y
reducir hasta que quede espeso.
Pintar la yuca ya
cocida con la pasta obtenida y secar en el horno a 150º C. durante 10 minutos
Reservar todos
los tubérculos hasta la terminación del plato.
Para los hongos:
Confitar los
hongos en el aceite.
Una vez
confitados sacar del aceite y reservar hasta el momento del servicio.
Cortar los hongos
al medio.
Para la mayonesa de hongos:
Proceder como si
se tratara de una mayonesa convencional pero con el aceite de haber confitado
los hongos.
Para la yema de huevo trufada:
Batir la yema de
huevo junto al aceite de trufa blanca y reservar hasta el emplatado.
Terminación:
Cortar los
bastones de batata por el medio de forma sesgada.
Cortar las
patatas por el medio.
Marcar los
boletus por la parte cortada y saltear los shitakes.
Colocar los
ingredientes de forma armónica.
Disponer la
mayonesa de hongos sobre la yuca y salsear alrededor del conjunto con la yema
de huevo trufada.
Decorar con las
flores y con la sal maldon.
 | Jani Paasikoski
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Cocinera y docente, entusiasta y divulgadora de la alimentación sostenible, de la cocina silvestre y vegetal.
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