 | David Minaya Ortega Cocinero y asesor gastronómico |
Para los tubérculos:
· Patata: 1 UD.
· Batata: 1 UD.
· Yuca: 1 UD.
· Tinta calamar: C.S.
· Agua: 0,5 L.
· Aceite de oliva virgen extra: 0,25 L.
Para los hongos:
· Boletus edulis: 4 UD.
· Shitake: 8 UD.
· Aceite de oliva suave: 0,5 L.
Para la mayonesa de hongos:
· Yema de huevo: 1 UD.
· Aceite
de confitar los hongos: 0,5 L.
· Sal:
C.S.
Para el huevo:
· Yema de huevo: 4 UD.
· Aceite de trufa: C.S.
Otros:
· Sal maldon: C.S.
· Flor de ajo: 4 UD.
· Flor de cebollino: 16 UD.
Preparación:
Para los tubérculos:
Lavar y pelar los
tubérculos.
Cortar las
patatas en patatas panadera de un grosor de 2 cm.
Cortar las
batatas en bastones de 1x1x8 cm.
Cortar la yuca en
tacos de 6x4 cm. de lado.
Para los hongos:
Limpiar los
hongos de tierra e impurezas.
Elaboración:
Para los tubérculos:
Confitar las
patatas y las batatas por separado para buscar el punto optimo de cada uno.
Cocer la yuca en
agua con tinta hasta que quede cocida. Retirar la yuca del agua de cocción y
reducir hasta que quede espeso.
Pintar la yuca ya
cocida con la pasta obtenida y secar en el horno a 150º C. durante 10 minutos
Reservar todos
los tubérculos hasta la terminación del plato.
Para los hongos:
Confitar los
hongos en el aceite.
Una vez
confitados sacar del aceite y reservar hasta el momento del servicio.
Cortar los hongos
al medio.
Para la mayonesa de hongos:
Proceder como si
se tratara de una mayonesa convencional pero con el aceite de haber confitado
los hongos.
Para la yema de huevo trufada:
Batir la yema de
huevo junto al aceite de trufa blanca y reservar hasta el emplatado.
Terminación:
Cortar los
bastones de batata por el medio de forma sesgada.
Cortar las
patatas por el medio.
Marcar los
boletus por la parte cortada y saltear los shitakes.
Colocar los
ingredientes de forma armónica.
Disponer la
mayonesa de hongos sobre la yuca y salsear alrededor del conjunto con la yema
de huevo trufada.
Decorar con las
flores y con la sal maldon.
 | Sergio and Javier TorresCocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts. 3 recetas publicadas |
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
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Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
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Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
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Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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