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Huevo a Baja Temperatura, Pulpo a la Brasa, Papada de Cerdo Cremoso de Patata Y Ajoarriero con Aire de Cerveza Tostada de mi Amigojavier Rodríguez;





Mis Amigos Cocineros



mi amigo Javier Rodríguez del restaurante leones me dice que nos de esta receta a baja temperatura 

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Difícil
PRECIO
Bajo


Ingredientes para la receta de Huevo a Baja Temperatura, Pulpo a la Brasa, Papada de Cerdo Cremoso de Patata Y Ajoarriero con Aire de Cerveza Tostada de mi Amigojavier Rodríguez;

Para el huevo

Cantidad

Unidad

Producto

Coste producto

Total

4 unid

12 unid

Huevos clase M

0,99

 

Aire de cerveza tostada

Cantidad

Unidad

Producto

Coste producto

Total

250ml

33ml

 

Cerveza tostada

 

Para el aceite de ajoarriero

Cantidad

Unidad

Producto

Coste producto

Total

5L

Aceite

c/sAjo

c/sGuindilla

c/sLaurel

Vinagre

c/Agua15 cucharadasPimentón

 

Para el aceite de ajoarriero

Cantidad

Unidad

Producto

Coste producto

Total

5L

 

Aceite

 

 

c/s

 

Ajo

 

 

c/s

 

Guindilla

 

 

c/s

 

Laurel

 

 

c/s

 

Vinagre

 

 

c/s

 

Agua

 

 

15 cucharadas

 

Pimentón

 

 

Para el aceite de ajoarriero

Cantidad

Unidad

Producto

Coste producto

Total

5L

 

Aceite

 

 

c/s

 

Ajo

 

 

c/s

 

Guindilla

 

 

c/s

 

Laurel

 

 

c/s

 

Vinagre

 

 

c/s

 

Agua

 

 

15 cucharadas

 

Pimentón

 

 

Cremoso de patata

Cantidad

Unidad

Producto

Coste producto

Total

2000gr

 

Patatas

 

 

1ud

 

Hoja Laurel

 

 

100gr

 

Leche templada

 

 

Elaboración de Huevo a Baja Temperatura, Pulpo a la Brasa, Papada de Cerdo Cremoso de Patata Y Ajoarriero con Aire de Cerveza Tostada de mi Amigojavier Rodríguez;

para el huevo

Elaboración:

 

Cocemos los huevos a 63º durante 39 minutos. Refrescar en agua y hielo para bajar la temperatura y refrigerar a 5º al menos 6 horas.

 

para la papada

Elaboración:

Limpiar bien las papadas y cocer a 75º durante 16 horas. Enfriar en agua y hielo hasta bajar el producto a 5º y meter en cámara. Reposar al menos 2 horas y cortar en dados.

 

1 dado por ración. Envasar, etiquetar y congelar.

aire de cerveza

laboración:

Mezclamos con una batidora la cerveza con el lecite emulsionando.

Reservar en cámara y montar justo antes de emplatar.

para el ajoarriero

Elaboración

Freír en el aceite el ajo, guindilla y laurel. Cuando el ajo esté frito y haya dado aroma, retirar todo. Dejar atemperar el aceite y añadir 3 cucharadas soperas de pimentón por litro de aceite. Dejar que rehogue y sobre un fregadero para evitar que se desborde, agregar agua y vinagre. Dejar reposar de 12 a 24 horas y filtrar por un superbag. Reservar.

 

Elaboración

 

Freír en el aceite el ajo, guindilla y laurel. Cuando el ajo esté frito y haya dado aroma, retirar todo. Dejar atemperar el aceite y añadir 3 cucharadas soperas de pimentón por litro de aceite. Dejar que rehogue y sobre un fregadero para evitar que se desborde, agregar agua y vinagre. Dejar reposar de 12 a 24 horas y filtrar por un superbag. Reservar.

 

Elaboración

Para hacer el cremoso de patata, cocer 1 kg de patatas con una hoja de laurel y un chorro de aceite, hasta que estén bien cocidas. Escurrirlas, triturarlas y ligarlas con los 100gr de aceite de ajoarriero. Si quedara muy espeso y hubiera que aligerarlo, hacerlo con 100 gr de leche templada. 

 

Montaje del plato.

 

En el fondo de un plato un poco hondo, colocamos dos cucharadas de cremoso de patatas, encima el pulpo pasado por la brasa, al lado la papapa de cerdo, junto a ellos el huevo regenerado y terminamos con sal maldon y el aire de cerveza que habremos montado con una túrmix.

 

 

 





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Cristian Rivera Rodríguez

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