 | Redacción Afuegolento.com |
Hacer una pasta fresca mezclando 1 kg de harina, con dos huevos, 50 gr de yemas de erizo turbinadas y la melsa de dos sepias. Añadir 70 gr de aceite de oliva, trabajar la masa y estirar haciendo tallarines bien finos (guitarrini). Cocerlos en agua hirviendo hasta que empiecen a flotar. Escurrir y saltearlos con aceite de ajo y guindilla infusionado.
Cortamos la cebolla en brunoise, la confitamos suavemente, añadir los tentáculos de la sepia y recortes cortados muy finos. Añadir un poco de vino blanco, puré de ñoras y dejar cocer poco a poco hasta que la sepia esté bien tierna. En el último momento añadir una brunoise de pimientos que previamente habremos pelado.
Cuadrar la sepia una vez pelada en cuadrados, envolverlos con film y poner a congelar en plano. Cortar en tiras finas en la cortafiambres y saltear.
Con la ayuda de un aro, poner en el fondo del plato el guisadito de sepia, encima los fideos salteados, los tallarines de sepia encima de ellos y acabar con aire de erizos de mar y germinados.
 | Ada Parellada
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Cocinera y docente, entusiasta y divulgadora de la alimentación sostenible, de la cocina silvestre y vegetal.
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Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal situación, quiero contagiársela al cliente.
La tradición sin innovación es igual a “muerte” y la innovación sin tradición es un “suicidio”. Unamos las dos, la memoria de la vida pasada y el deseo de nuevas experiencias y la suma de las dos es igual a “vida”, como las recetas de Txema Urda.
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