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Guisantes con Tartar de Sepia Y Panceta | Mar Y Montaña | Hortalizas | Moluscos | Cerdo | Embutidos




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Antonio Romero
A día de hoy es chef y gerente del restaurante Suculent, el cual se basa en sabores populares renovados, buscando revisar o poner al día platos basados en la tradición.

Podriamos decir que este es un tierra y mar , receta delicada 

COMENSALES
10
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Fácil
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Guisantes con Tartar de Sepia Y Panceta | Mar Y Montaña | Hortalizas | Moluscos | Cerdo | Embutidos

Para el guisante fresco y sus vainas

5 kg de guisantes en vaina

Para el licuado de vainas de guisantes

Vainas de guisante (elaboración anterior)

Sal

Xantana

Para la sepia limpia, recortes y melsa de sepia.

1 un. de sepia de 2 kg.

Para el tartar de sepia

600 g. de sepia limpia (elaboración anterior)

Para la panceta ibérica curada y confitada

500 g. de panceta ibérica curada “Joselito”

Para el tartar de pancetá ibérica confitada

500 g. de panceta ibérica curada y confitada (elaboración anterior)

Otros

 

1 limón

100 g. de aceite de oliva virgen

Sal

30 flores de guisante

 





Elaboración de Guisantes con Tartar de Sepia Y Panceta | Mar Y Montaña | Hortalizas | Moluscos | Cerdo | Embutidos
  1. Pelar los guisantes.
  2. Racionar 80 g. por persona.

Guardar las vainas

1.     Escaldar las vainas de guisante en agua hirviendo con sal.

2.     Enfriar las vainas en agua con hielo.

3.     Pasar por la licuadora las vainas de guisante escaldadas.

4.     Pasar el licuado de guisante por un colador fino.

5.     Rectificar de sazonamiento.

6.     Triturar el licuado de guisante con un 0,2% de xantana, respecto al peso del licuado.

7.     Guardar.

1.     Separar la cabeza del cuerpo de la sepia.

2.     Separar la melsa de la cabeza y guardarla.

3.     Retirar las aletas del cuerpo de la sepia y guardar todos los recortes, junto con las patas y la cabeza.

4.     Quitar la piel que recubre la sepia en la parte de arriba y de abajo.

Guardar la melsa, recortes y cabeza para otras elaboraciones.

1.     Cortar la sepia limpia, en dados de 3mm. de lado.

2.     Racionar 20 g. de dados de sepia por plato.

3.     Guardar en la nevera.

1.     Cortar la sepia limpia, en dados de 3mm. de lado.

2.     Racionar 20 g. de dados de sepia por plato.

3.     Guardar en la nevera.

1.     Cortar la panceta curada y confitada, en dados de 3mm. de lado.

2.     Racionar 20 g. de dados de panceta por plato.

3.     Guardar en la nevera.

ABADO Y PRESENTACIÓN

1.    Mezclar en un bol una ración de tartar de sepia y una de panceta confitada.

2.    Aderezar con sal, ralladura de piel de limón y zumo de limón.

3.    Formar un cordón por la parte exterior de un aro redondo de emplatar, con el tartar de sepia.

4.     En una cazo caliente con un poco de aceite y sal, sofreír los guisantes frescos durante 1 minuto y medio, hasta que cambien de color.

5.     Añadir el licuado de vainas de guisante y dejar en el fuego justo hasta que el guisante esté tierno, pero sin llegar a abrirse.

6.     Disponer los guisantes en el centro del plato.

7.     Terminar con 3 flores de guisantes y servir.









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