 | Ángel Fernandez de Retana Martínez Me encanta Divulgar la Gastronomía y Enseñar |
2 kg
500 ml 500 ml 6U 1U
2 kg 600 gr 60 gr 120 gr 80 gr 140 gr 10 gr 400 gr
150 ml
750 gr 300 gr 150 gr
3U
Frutos rojos (fresas, moras y grosellas)
Gelé de txakoli: Txakoli
Almíbar tpt Hojas gelatina Zumo de limón
Helado de tomillo limonero: Leche
Nata
Tomillo limonero
Glucosa
Azúcar invertido Leche en polvo Estabilizante Azúcar
Almíbar de agua de rosas
Pétalos de rosas cristalizadas
Rocas de fizzy Azúcar
Agua
Fizzy
Ralladura de lima
Para el gel:
1. Llevar a hervor el txakoli.
2. Agregar el almíbar, el zumo de limón y la gelatina previamente hidratada.
Para las frutas:
1. Impregnar las frutas con el almibar de rosas.
Para el helado:
1. Mezclar nata, leche, glucosa, azúcar invertido, leche en polvo y tomillo y
llevar a 45oC.
2. Mezclar azúcar y estabilizante.
3. Agregar el estabilizante a la mezcla líquida.
4. Llevar a 85oC.
5. Emulsionar con turmix y dejar enfriar por 8 horas
6. Colar y volver a emulsionar con turmix.
7. Mantecar.
Para las rocas de fizzy:
1. Mezclar el agua y el azúcar en un cazo y cocer a 130 °C.
2. Retirar del fuego y dejar que alcance los 140 °C con su propio calor.
3. Añadir Fizzy en polvo y remover para que se disuelva todo bien.
4. Tirar el azúcar en un cajón forrado de silpat, colocar por encima la
ralladura de lima y dejar enfriar.
5. Romper las rocas de la forma deseada.
6. Obtendremos para varias recetas.
Terminación:
1. Preparar las copas en refrigeración
2. Montar el helado
3. Cortar los pétalos en juliana muy fina
4. A la demanda mezclar el gel de txakoli con las frutas y la juliana de
rosas.
5. Disponer una quenelle de helado en la copa, rocas de fizzy, y cubrir con
el gel, colocar pétalo cristalizado
 | Alan Coxonmirar hacia atrás para seguir hacia adelante 1 receta publicada |
Siempre he creído firmemente que LA GASTRONOMIA es un sentimiento como el amor que se cultiva con dedicación y pasión.
2 recetas publicadas
: “La pastelería crea recuerdos a través de emociones que nos inspiran y nos llevan a seguir creando”
2 recetas publicadas
Que me define en la cocina? Mis raíces como venezolano, usando las mejores técnicas culinarias, han derivado en la creación de productos que realzan la pureza de sabores autóctonos y el gentilicio de mi país
3 recetas publicadas
" Sin tradición no hay modernidad "La modernización es muy bonita y necesaria en cualquier sector, no obstante, ante todo, el adecuado desarrollo de las técnicas básicas que nos permitirán avanzar obteniendo una innovación de calidad
3 recetas publicadas
“ De la tradición a la experimentación: empezar desde cero es la única forma de aprender a amar la cocina
3 recetas publicadas
Veo a la gastronomía como una herramienta de cambio e introspección
1 receta publicada
S cocina es una sutil mezcla de sus influencia; su infancia en México, su madurez en Cantabria y sus e pe iencia de A ia
2 recetas publicadas
Trabaja duro para ser el mejor y serás uno de los mejores
3 recetas publicadas
En mi opinión. La excelencia gastronómica se basa en cinco pilares fundamentales: La humildad, la constancia, el esfuerzo, el pensamiento y creatividad. Sin esos pilares no concibo buena gastronomía.
4 recetas publicadas
Para mi la Gastronomía es Territorio. Si voy a chile quiero probar flor del desierto de atacama y si voy a Brasil disfrutar de pulpa fresca de açai o de cupuaçu.
1 receta publicada
Apasionado, creativo, único, altamente impulsado por la perfección.
1 receta publicada
“NO HAY SECRETOS DE LA COCINA, TODO SE PUEDE REPRODUCIR, LO QUE NO SE PUEDE REPRODUCIR ES LA PASION DEL COCINERO”
2 recetas publicadas
Quien es feliz hace felices a los demás" quizás represente mejor lo que siento cuando me dan alas o vía libre en una cocina. Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal
3 recetas publicadas
