Gelé de Espumoso de Txakolí

2 kg
500 ml 500 ml 6U 1U
2 kg 600 gr 60 gr 120 gr 80 gr 140 gr 10 gr 400 gr
150 ml
750 gr 300 gr 150 gr
3U
Frutos rojos (fresas, moras y grosellas)
Gelé de txakoli: Txakoli
Almíbar tpt Hojas gelatina Zumo de limón
Helado de tomillo limonero: Leche
Nata
Tomillo limonero
Glucosa
Azúcar invertido Leche en polvo Estabilizante Azúcar
Almíbar de agua de rosas
Pétalos de rosas cristalizadas
Rocas de fizzy Azúcar
Agua
Fizzy
Ralladura de lima

Para el gel:
1. Llevar a hervor el txakoli.
2. Agregar el almíbar, el zumo de limón y la gelatina previamente hidratada.
Para las frutas:
1. Impregnar las frutas con el almibar de rosas.
Para el helado:
1. Mezclar nata, leche, glucosa, azúcar invertido, leche en polvo y tomillo y
llevar a 45oC.
2. Mezclar azúcar y estabilizante.
3. Agregar el estabilizante a la mezcla líquida.
4. Llevar a 85oC.
5. Emulsionar con turmix y dejar enfriar por 8 horas

6. Colar y volver a emulsionar con turmix.
7. Mantecar.
Para las rocas de fizzy:
1. Mezclar el agua y el azúcar en un cazo y cocer a 130 °C.
2. Retirar del fuego y dejar que alcance los 140 °C con su propio calor.
3. Añadir ​Fizzy​ en polvo y remover para que se disuelva todo bien.
4. Tirar el azúcar en un cajón forrado de silpat, colocar por encima la
ralladura de lima y dejar enfriar.
5. Romper las rocas de la forma deseada.
6. Obtendremos para varias recetas.
Terminación:
1. Preparar las copas en refrigeración
2. Montar el helado
3. Cortar los pétalos en juliana muy fina
4. A la demanda mezclar el gel de txakoli con las frutas y la juliana de
rosas.
5. Disponer una quenelle de helado en la copa, rocas de fizzy, y cubrir con
el gel, colocar pétalo cristalizado