Ganache de Aceite Melgarejo Ecológico Premium con Helado de Piña Al Ron

Ingredientes

Para la ganache

600 gr de cobertura de chocolate blanco

390 gr de aceite de oliva…

260gr de nata al 35%

75 gr de azúcar invertido

1 vaina de vainilla 

1 hoja de gelatina

Para el helado de piña y ron

300 ml de zumo de piña licuado

55 ml de ron

300 gr de azúcar

150 de agua

1 clara de huevo

Para el bizcocho de hierbabuena

3 huevos

2 cucharadas de harina

2 cucharadas de azúcar

1 ramillete de hierbabuena

Para los falsos ñoquis de mango y fruta de la pasión 

100 gr de zumo de fruta de la pasión 

400 gr de puré de mango

10 gr de gluconolactato

5 gr de alginato

1 gr de  xantana

Crema de limón 

140 gr de zumo de limón

120 gr de piel de limón sin blanco

45 gr de azúcar

30 gr de mantequilla

Para la ganache

Hidratamos la gelatina. Hervimos la nata e infusionamos con la vainilla durante 10 minutos. Colamos. Añadimos el azúcar invertido.

Por otro lado fundimos la cobertura y la bajamos a 40ºC. añadimos la mezcla anterior y emulsionamos.

Meter toda la mezcla en la thermomix e ir añadiendo progresivamente el aceite….para que se vaya emulsionando.

Meter en manga con boquilla lisa y reservar en frío.

Para el helado de piña al ron

Flambear el ron para quitar el alcohol, mezclar todos los ingredientes en un bol.

Con la ayuda del nitrógeno líquido hacer un helado y reservar.

Para los ñoquis de mango

Mezclar 5 gr de alginato con 500 ml de agua con la ayuda de una túrmix y dejar reposar una noche en cámara

Mezclar el puré de mango con el zumo de piña, el gluco y la xantana hasta conseguir una textura lisa y homogénea. Meter en manga y dejar reposar una noche.

Verter una tira de la mezclar anterior en el baño de alginato y cortar con una tijera dándole forma de ñoquis, aclarar en agua y reservar en aceite de girasol

Para la crema de limón 

Pelar los limones sin blanco y escaldar las pieles 3 veces desde agua fría y pasar a hielo. A la cuarta dejarla cocer durante 30 minutos a fuego lento. Colar. Añadir todos los ingredientes a la thermomix y dejar a velocidad media hasta llegar a las 80ºC. colar y dejar enfriar en nevera fillmado a piel.

Para el bizcocho de hierbabuena

Meter todos los ingredientes en la thermomix, mezclar bien, colar y meter en sifón. Dejar reposar 2 horas. Llenar mitad de un vaso de plástico y meter al micro 30 segundos, dejar enfriar y romper el bizcocho en trozos desiguales. Poner a secar hasta que estén crujientes en la deshidratadora.

Emplatado

Con la ayuda de un torno hacer una espiral de ganache, en el exterior de la espiral poner 5 ñoquis de mango y lima, 5 rocas de bizcocho de hierbabuena, 10 puntos de crema de limón y una quenelle de helado de piña y ron.

Decorar con unas hojas de hierbabuena.