pil pil con un twist frutal
 | Rafael Perelló Cerdà |
La salsa pil pil es un gran invento. Número mínimo de ingredientes consiguen un increíble efecto de sabor y textura La clásica es perfecta, pero la que nos trae el cocinero Rafael Perelló Cerdà consigue darle un toque de fruta fresca a ese contraste ácido que requiere esta salsa, y que combina perfectamente con este gran pescado que es el gallo San Pedro ·
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Gallo
1.500 g gallo mallorquín (pez San Pedro)
sal gorda
1 ud limón
100 ml aceite AOVE
5 g ajo
100 g agua
Puerro Asado
1 manojo puerro
50 g aceite de humo
3 g sal
Pil Pil de Cítricos
1 ud limón
1 ud pomelo
1 ud lima
1 ud naranja
10 g jengibre
500 g fumet de pescado
100 ml aceite AOVE
50 g ajo chino
Crujiente de Ajo
500 g patata
100 g puerro
500 g agua
100 g ajo confitado
100 g kuzu
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Elaboración de Gallo, Puerro Asado Y Pil Pil de Cítricos | Pescados Blancos | Emulsiones | Hortalizas | Frutas·
Gallo
Limpiamos el gallo de vísceras y agallas, le quitamos la cabeza, las aletas y las crestas y las troceamos
Marcamos la piel del gallo por la zona de los lomos y los marcamos en una brasa.
Hacemos una emulsión con el agua, la sal, aceite, zumo de limón y el ajo; y vamos pintando el gallo por ambas partes. No lo tenemos que cocinar solo marcar con las espinas centrales
Puerro Asado
Quemamos los puerros enteros a llama viva como si de un calçot se tratara, dejándolos crudos en el centro
Los pelamos y los envasamos junto al aceite de humo y sal, y cocemos a 75ºc 15min.
Pil Pil de Cíetricos
Ponemos el aceite junto a los ajos a dorar, añadimos las carcasas y cabeza del gallo y lo sofreímos suavemente. Añadimos pieles de los cítricos y jengibre; añadimos poco a poco el caldo caliente a la mezcla, removiendo todo el tiempo hasta que ligue
Colar la emulsión y reservar
En el momento del pase, ligar otra vez cerca del fuego con ayuda de un colador pequeño
Crujiente de Ajo
Hacemos una crema de patata con los ingredientes, la colamos y disolvemos 100 g de kuzu en un poco de agua por 1 litro de crema. Lo llevamos todo a ebullición, secamos bien estirado y lo freímos a trozos
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 | Albert AdriàRedes sociales: https://www.instagram.com/enigma_albertadria/ https://www.instagram.com/albertadriaprojects/ 3 recetas publicadas |
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