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pil pil con un twist frutal

Gallo, Puerro Asado Y Pil Pil de Cítricos | Pescados Blancos | Emulsiones | Hortalizas | Frutas




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Rafael Perelló Cerdà

La salsa pil pil es un gran invento. Número mínimo de ingredientes consiguen un increíble efecto de sabor y textura

 

La clásica es perfecta, pero la que nos trae el cocinero Rafael Perelló Cerdà consigue darle un toque de fruta fresca a ese contraste ácido que requiere esta salsa, y que combina perfectamente con este gran pescado que es el gallo San Pedro

 

·

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Alto


Ingredientes para la receta de Gallo, Puerro Asado Y Pil Pil de Cítricos | Pescados Blancos | Emulsiones | Hortalizas | Frutas

 

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Gallo

1.500 g gallo mallorquín (pez San Pedro)

sal gorda

1 ud limón

100 ml aceite AOVE

5 g ajo

100 g agua

 

Puerro Asado

1 manojo puerro

50 g aceite de humo

3 g sal

 

Pil Pil de Cítricos

1 ud limón

1 ud pomelo

1 ud lima

1 ud naranja

10 g jengibre

500 g fumet de pescado

100 ml aceite AOVE

50 g ajo chino

 

Crujiente de Ajo

500 g patata

100 g puerro

500 g agua

100 g ajo confitado

100 g kuzu

 

·





Elaboración de Gallo, Puerro Asado Y Pil Pil de Cítricos | Pescados Blancos | Emulsiones | Hortalizas | Frutas

·

 

Gallo

Limpiamos el gallo de vísceras y agallas, le quitamos la cabeza, las aletas y las crestas y las troceamos

 

Marcamos la piel del gallo por la zona de los lomos y los marcamos en una brasa.

Hacemos una emulsión con el agua, la sal, aceite, zumo de limón y el ajo; y vamos pintando el gallo por ambas partes. No lo tenemos que cocinar solo marcar con las espinas centrales

 

Puerro Asado

Quemamos los puerros enteros a llama viva como si de un calçot se tratara, dejándolos crudos en el centro

 

Los pelamos y los envasamos junto al aceite de humo y sal, y cocemos a 75ºc 15min.

 

Pil Pil de Cíetricos

Ponemos el aceite junto a los ajos a dorar, añadimos las carcasas y cabeza del gallo y lo sofreímos suavemente. Añadimos pieles de los cítricos y jengibre; añadimos poco a poco el caldo caliente a la mezcla, removiendo todo el tiempo hasta que ligue

 

Colar la emulsión y reservar

 

En el momento del pase, ligar otra vez cerca del fuego con ayuda de un colador pequeño

 

Crujiente de Ajo

Hacemos una crema de patata con los ingredientes, la colamos y disolvemos 100 g de kuzu en un poco de agua por 1 litro de crema. Lo llevamos todo a ebullición, secamos bien estirado y lo freímos a trozos

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