Fideuá de Gambas Y Calamares

Plato hecho en paellero a base de calamar, gambones, tomate, cebolla, caldo de pescado, fideos

1 kg. y medio de calamar

1 kg. de tomates enteros

750 grs. de cebolla

1 paquete de 500 grs. de fideos del nº 2

1 kg. de gambones

Raspas de pescado y/o huesos de rape

1 litro aprox. o algo más de caldo de pescado

Sal

½ litro aprox. de aceite oliva virgen extra

1/2 vasito de vino blanco, o un chorrito de coñac

PREPARACIÓN:

pra hacer esta fideua de gambas y calamares es necesario tener un rico caldo 

Del caldo de pescado:

En crudo se pelan los gambones y se reservan los cuerpos pelados en un cuenco. En una cacerola echar 3 cucharadas de aceite y un poco de cebolla a rehogar unos 5 minutos, agregar las cabezas y cáscaras de los gambones y espinas o raspas de pescado o huesos de rape que tuviéramos congelados y se dan unas vueltas machacando un poco las cabezas de los gambones con la cuchara de madera, echar el vino o coñac y que se gaste. Agregar algo más de 1 litro de agua y dejar cocer unos 10 minutos y echamos un poco de sal a este jugo. Pasar todo ello por un colador grande a un cuenco y reservar para después. Esto se puede tener preparado la víspera en frigorífico.

Del sofrito:

Preparar los calamares cortándolos en trocitos como de 1cm x 4cm, no hay que quitarles la pielecilla moradita que tienen. Cortar la cebolla muy picadita, pelar y cortar los tomates en trozos pequeños. Se rehoga en una sartén la cebolla y el tomate con 8 cucharas soperas de aceite y a fuego mediano; cuando esté transparente la cebolla se añaden los calamares troceados y subimos el fuego al máximo (interesa que se frían y no que se recuezan mucho). Al principio los calamares sueltan líquido, cuando se empiece a gastar este líquido hay que estar pendiente y no dejar de remover con la cuchara de madera para que no se agarre este sofrito. Corregir con un  poco de sal, no mucha y un pequeño toque de pimienta negra molida. Quedará con un color rojizo oscuro por el tomate y los restos de tinta y de la piel del calamar. También se podrían hacer la víspera y guardar en frigorífico.

COCCIÓN DE LA FIDEUÁ:

Poner a calentar a fuego bajo en una cacerola el caldo de pescado. No debe de hervir.

En una sartén pequeña y con unas 5 cucharadas de aceite se sofríen los cuerpos de los gambones que teníamos reservados en el cuenco 1 minuto solo y volver a reservar. Se machacan 3 o 4 dientes de ajo y se echan en el paellero con el aceite de sofreír los gambones y un poco más de aceite, se sofríe el ajo unos 5 minutos y se echan entonces los fideos. Con el fuego mediano para que no se quemen los fideos se van moviendo con la cuchara de madera constantemente. El objetivo es dorarlos bien, pero no quemarlos, siempre se churruscan algunos pocos, no pasa nada. Esta fase del dorado de los fideos con el aceite es muy importante.

Cuando están bien dorados los fideos se añade todo el sofrito de calamares, tomate y cebolla y se mezcla bien con los fideos.

Sin apagar el fuego y ya subiéndolo de fuerza se añade el caldo de pescado por encima hasta que cubramos los fideos y el sofrito de calamares, pero no mucho más. Y se reparte bien con la cuchara de madera. Probamos el caldo enriquecido con el sofrito y vemos si falta sal, en teoría debe estar un poco fuertecillo pues los fideos van a chupar ese jugo y si está más bien soso los fideos quedarán también sosos.

Una vez bien repartido todo en el paellero ya no se debe remover. El caldo se irá gastando poco a poco, yo lo suelo poner en fuego medio porque no quiero que se me agarren mucho por el fondo. Una vez gastado el caldo, los fideos de la capa superior se irán como enervando hacia arriba, eso es casi señal de que la fideuá está hecha, comprobar apartando los fideos para ver que el fondo del paellero ya no tiene caldo. Total de tiempo de cocción no serán más de 15 minutos. Antes de servir, se colocan los gambones enteros adornando el paellero.

Se sirve con una salsa alioli (mayonesa con ajo triturado) en cuencos aparte.