Ensaladilla Rusa con Atún Claro en Aceite de Oliva

Una versión muy original de la clásica ensaladilla rusa

Ingredientes

400 g de atún claro en aceite de oliva

2 calabacines medianos/grandes

1 cebolla tierna

2 naranjas dulces

1 pomelo

1 naranja sanguina

1 limón

8 higos frescos

1 manojito de perejil

1 manojito de tomillo en flor

1 bandeja de micro-mezclum

150 g de foie-micuit

100 g de queso manchego curado

125 g de queso de rulo de cabra

175 g de arroz venere

250 g de harina

125 g de mantequilla

200 g de azúcar

3/4 l de nata de montar 33% MG

Media docena de huevos

20 hojas de gelatina (cola de pescado)

5 g de agar-agar

1/2 l de leche

50 g de pistacho verde triturado/polvo

150 g de harina de tempura

1/2 l de aceite de oliva virgen

1 l de aceite de girasol

1dl de vinagre de manzana

1dl de salsa de soja

1dl de Oporto

1dl de vino blanco

50 g de sal

Elaboración

Para la galleta:

Mezclar todos los ingredientes con la mantequilla en pomada. Extender sobre molde realizado y hornear 8 minutos 160º C con humedad relativa

Sacar, cortar, darle la forma deseada con los moldes cilíndrico. Pintar con clara de huevo batida y hornear a 200º C hasta que dore

Para el risotto:

Cocer el arroz de 40 a 50 minutos. Sacar una parte y secarla en el horno. Freír en abundante aceite y sacarlo en papel absorbente. Mezclar el queso manchego, la nata y vino blanco, reducir y sazonar. Mezclar la crema realizada con el arroz frito

Para el helado:

Añadir la soja y el oporto al caldo de cocción del arroz con una parte de arroz cocido, reducir. Añadir la gelatina hidratada y triturar. Pasar por el chino, congelar en el abatidor de temperatura. Turbinar

Para la espuma de cítricos:

Realizar los zumos, calentar, diluir el azúcar y la gelatina. Colar e introducir en el sifón, reservar

Para la terrina de Atún claro en aceite de oliva:

Sofreír cebolleta tierna con el blanco de calabacín y atún. Cuando esté sofrito añadir un poco de vino blanco y leche, cocer. Añadir la gelatina y extender en una placa forrada de papel film

Espalmar los higos entre papel film, colocar encima de la gelatina anterior cuando esté cuajada. Cortar el micuit congelado en la corta-fiambres y la pieles de calabacín

 Montar el micuit cortado encima de los higos y en la parte superior las láminas de calabacín

Reposar, añadir azúcar y caramelizar con soplete

Para la bolita de atún:

Quitar la costra al queso de cabra y trabajar el centro con el atún desmenuzado. Cuando la pasta esté homogénea formar las bolitas y enfriar. Pasar por el pistacho triturado. Reservar

Para la crema verde de calabacín y perejil:

Escaldar las pieles de calabacín. Triturar las pieles, perejil, aceite de oliva virgen y nata, sazonar. Colar por un fino

Para la tempura de hojas:

Realizar la tempura con el vinagre, agua muy fría y el harina de tempura. Pasar las hojas por la tempura y freír en aceite abundante. Sacar sobre papel absorbente

Montaje

Poner en el fondo del plato lágrima de crema verde. Colocar a un lado la galleta rellena del cremoso de atún y el risotto en la parte de abajo, y en la parte de arriba la espuma de cítricos. Presentar un cuadrado de la terrina caramelizada colocando encima la bolita de queso y Atún claro en aceite de oliva. Por último realizar una quenelle del helado y colocarla encima del risotto de arroz. Decorar con flores de tomillo y hojas de micro-mezclum en tempura

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