Ingredientes:
Para la croqueta de sepia:
400 g de sepia
500 g de cebolla
1/2 l caldo de pescado y marisco
1/2 l leche
135 g de harina
120 g de mantequilla
20 g de tinta de calamar
4 huevos
c/s pan rallado
c/s colorante en polvo negro
Para el consomé de chipirón:
600 g de chipirón
500 g de cebolla
1 l de fumet
c/s xantana
Para el ajo/aceite de soja:
2 huevos
1/2 l de aceite de girasol
2 dientes de ajo
c/s salsa de soja
c/s vinagre de Módena
100 g de nata 18% m.g.
Elaboración:
Para la croqueta de sepia en tinta gratinada:
Cortar la cebolla en brunoisse y pochar con la mantequilla.
Incorporar la harina tamizada para hacer un roux, cocinar si dejar de remover durante 15 minutos.
Introducir sin dejar de remover la leche, el caldo de marisco caliente y la tinta de calamar, cocinar la masa 30 minutos a fuego suave.
Cortar en dados pequeños la sepia y saltearlos en una sartén a fuego fuerte para a continuación juntarlos con la masa y dejar cocinando de 15 a 30 minutos más.
Reservar y enfriar en un recipiente.
Hacer bolas con la masa y pasar por harina, huevo y el pan rallado mezclado con el colorante negro en polvo.
- Freír en aceite de oliva.
Para el consomé de chipirón:
Saltear la cebolla cortada en juliana a fuego fuerte, incorporar los chipirones sin bajar el fuego.
Introducir el fumet y llevar a ebullición, seguir a fuego suave durante dos horas.
Triturar el conjunto en thermomix y pasar por estameña.
Dar punto de sal y espesar con xantana hasta obtener la textura deseada.
Para el suave ajo/aceite de soja.
Triturar en un recipiente alto los huevos, las dientes de ajo (sin el germen), una cucharada de vinagre de Módena e ir incorporando el aceite de girasol en hilo hasta que vaya emulsionando, entonces introducir la salsa de soja y la nata hasta obtener una textura fluida.
Napar la croqueta con el suave ajo/aceite de soja y gratinar con la ayuda de un soplete.
 | Bernd Horst Knöllerél personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares. 3 recetas publicadas |
Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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Soy un cocinero Venezolano que propongo una bitácora gastronómica de lo que me gusta comer, de aquí, de allá, y me gusta cocinar para los demás
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“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”
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La base de mi cocina es el maximo respeto por cada producto en la busqueda de una explosión de sabores auténticos que logren evocar nuestra esencia, el mar y la montaña.
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De química a gastrónoma, pasando por traductora. Aprendiz de todo y experta en nada.
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Utilizo mi red social de instagram para hacer lo que más me gusta, para mi y para los míos.
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“no pierdas ni un minuto de tu vida haciendo algo que no te hace feliz” -Frase un poco cliché pero muy cierta, y con la cual me identifico mucho-
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Viajar con el paladar y poder descubrir culturas y sabores provenientes de los distintos continentes.
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