Croqueta de Sepia en Tinta Gratinada sobre Consomé de Chipirón Encebollado

Ingredientes:

Para la croqueta de sepia:

400 g de sepia

500 g de cebolla

1/2 l caldo de pescado y marisco

1/2 l leche

135 g de harina

120 g de mantequilla

20 g de tinta de calamar

4 huevos

c/s pan rallado

c/s colorante en polvo negro

Para el consomé de chipirón:

600 g de chipirón

500 g de cebolla

1 l de fumet

c/s xantana

Para el ajo/aceite de soja:

2 huevos

1/2 l de aceite de girasol

2 dientes de ajo

c/s salsa de soja

c/s vinagre de Módena

100 g de nata 18% m.g.

Elaboración:

Para la croqueta de sepia en tinta gratinada:

Cortar la cebolla en brunoisse y pochar con la mantequilla.

Incorporar la harina tamizada para hacer un roux, cocinar si dejar de remover durante 15 minutos.

Introducir sin dejar de remover la leche, el caldo de marisco caliente y la tinta de calamar, cocinar la masa 30 minutos a fuego suave.

Cortar en dados pequeños la sepia y saltearlos en una sartén a fuego fuerte para a continuación juntarlos con la masa y dejar cocinando de 15 a 30 minutos más.

Reservar y enfriar en un recipiente.

Hacer bolas con la masa y pasar por harina, huevo y el pan rallado mezclado con el colorante negro en polvo.

- Freír en aceite de oliva.

Para el consomé de chipirón:

Saltear la cebolla cortada en juliana a fuego fuerte, incorporar los chipirones sin bajar el fuego. 

Introducir el fumet y llevar a ebullición, seguir a fuego suave durante dos horas.

Triturar el conjunto en thermomix y pasar por estameña.

Dar punto de sal y espesar con xantana hasta obtener la textura deseada.

Para el suave ajo/aceite de soja.

Triturar en un recipiente alto los huevos, las dientes de ajo (sin el germen), una cucharada de vinagre de Módena e ir incorporando el aceite de girasol en hilo hasta que vaya emulsionando, entonces introducir la salsa de soja y la nata hasta obtener una textura fluida.

Napar la croqueta con el suave ajo/aceite de soja y gratinar con la ayuda de un soplete.