Croqueta de Cocido Madrileño

Cocido de garbanzos:

1Kg Garbanzo pedrosillano

250g Cebolla blanca

320g Repollo

200g Zanahoria

800g Muslo de pollo

300g Tocino fresco

400g Tocino ibérico salado

300g Morcilla

4 Ajos (dientes)

2 Hojas de laurel

10g Sal fina

8L Agua

Puré de garbanzo:

Garbanzo cocido

AOVE

Sal fina

Croqueta de garbanzo:

400g Puré de garbanzo

200g Puré de patata (mismo puré de la patata aliñá)

Mahonesa de azafrán:

100g Leche

0.5g Azafrán

200g Aceite de girasol

3g Sal fina

Pringá:

40g Tocino salado

80g Pollo

70g Morcilla

20g Tocino

Otros:

Germinado de zanahoria

1. Mezclamos todos los ingredientes en una olla grande y ponemos a cocer partiendo de agua fría.
2. Una vez que hierva ponemos a fuego mínimo y vamos desespumando. Taparemos y dejamos cocer durante 3 horas.
3. Una vez pasado este tiempo colamos el caldo, desechamos las verduras y separamos las carnes por un lado y los garbanzos por otro. 
4. Las carnes las limpiaremos de pieles y desmenuzaremos. Reservamos.
5. El caldo de puchero lo pasaremos por estameñas para que quede clarificado. Seguidamente lo infusionamos con hierba buena, colamos y reservamos.

1. Utilizaremos los garbanzos de la elaboración anterior.
2. Colocamos los garbanzos, el AOVE y la sal dentro del vaso de la thermomix. Trituramos a media potencia y nos ayudaremos de la espátula de la thermo para una mejor homogeneización de la masa.
3. Si fuese necesario, vertemos un poco del caldo de cocido sobre la masa, si esta estuviese muy espesa, para así facilitar el triturado.

IMPORTANTE: Los garbanzos deben estar calientes para hacer el puré, de lo contrario nos dificultará triturarlos adecuadamente.

1. Mezclamos los dos purés, ponemos a punto de sal si fuese necesario y hacemos croquetas de 25g.
2. Una vez estén las croquetas hechas, pasamos por harina, huevo y pan rallado.
3. Reservamos en gastronorm con papel sulfurizado y cubierto por film dentro de cámara hasta su uso.

1. Envolvemos las hebras de azafrán en papel de aluminio. Metemos en el horno a 170ºC durante dos minutos. Así potenciaremos el color y el sabor.
2. Colocamos la leche, la sal y el azafrán en un vaso, trituramos con la túrmix en primer lugar para romper lo máximo posible las hebras de azafrán y acto seguido vertemos el aceite a hilo hasta emulsionar.
3. Pasamos la mahonesa por un fino y guardamos en biberón hasta su uso.

1. Picamos a cuchillo todos los ingredientes, y mezclamos.
2. Hacemos láminas de 15 gramos.

Reservamos.