Costilla de Cerdo Lacada con Soja, Miel Y Frutos Secos | Carnes

Tipo de cocción: Vacío

Temperatura:   65ºC / 80ºC

UTENSILIOS

Cucharas

Bol

Tabla de cortar 

Cuchillos

Inducción con control de temperatura 

Bolsas de vacío

Máquina de vacío

Sartén

Colador

Cazo

Para la costilla:

12 costillas de cerdo (ricas en magro y grasa)

50 g de miel

100 g de aceite de girasol

1 l. de salmuera 10%

75 g de pistacho crudo

75 g de macadamias tostadas (también puede ser cacahuete sin tostar)

150 g de salsa de soja 

Para la guarnición:

1 calabacín

1 nabo

1 pat soy

Para la guarnición:

1 calabacín

1 nabo

1 pat soy

PASO A PASO

Para las costillas:

1. Introducimos las costillas en la salmuera durante 30 min (en la nevera). 
2. Escurrimos, secamos y envasamos.
3. Cocemos a 65ºC durante 18 h. o a 80ºC durante 9 h.
4. Enfriamos en agua y hielo. Reservamos.
5. Cuando esté frío volvemos a envasar y volvemos a cocinar a 5ºC durante 30 min.
6. Marcamos las costillas en aceite de girasol brevemente para no secarla.
7. Quitamos el exceso de grasa de la sartén y añadimos los frutos secos picados a trozos grandes.
8. Le damos un par de vueltas y añadimos la soja y la miel.
9. Mantenemos a fuego muy bajo que hierva ligeramente y vamos cubriendo las costillas con la salsa hasta que vaya cogiendo densidad y nos vaya quedando lacada y con los frutos secos pegados.

Para las verduras:

1. Lavamos el calabacín y pelamos el nabo.
2. Los cortamos en la mandolina haciendo láminas finas.
3. Partimos el pat soy por la mitad.
4. Cocemos todas las verduras con un breve escaldado o cocidas al vacío.

VARIACIONES

Este tipo de lacado también se puede conseguir con salsas de carne muy reducidas, estas salsas también realizan este efecto de “bañar”.

Podemos variar tranquilamente la guarnición pero, en todo caso, aconsejamos refrescar siempre con alguna verdura fresca que limpie el exceso de grasa y dulzor de la salsa.

Podríamos conseguir  en la cocción algo similar confitando en baño de aceite aunque, en este caso, quedaría algo más grasa por lo que la finalización sería mejor en seco (brasa/horno/barbacoa).

OBSERVACIONES

Solo ponemos en salmuera 30 min la costilla porque la soja aumenta mucho la sensación de sal.

Escoger costillas con parte de grasa y magro.