Ideal para preparar la víspera y acabar al momento.
 | Salvador Maura |
La cocción de las costillas de cerdo es un ejemplo de una cocción rica al vacío. Este tipo de cocción la ablanda y la deja jugosa para su segunda cocción que le aporta el gusto potente y la textura exterior que no puede incorporar la cocción al vacío.
Tipo de cocción: Vacío
Temperatura: 65ºC / 80ºC
UTENSILIOS
Cucharas
Bol
Tabla de cortar
Cuchillos
Inducción con control de temperatura
Bolsas de vacío
Máquina de vacío
Sartén
Colador
Cazo
Para la costilla:
12 costillas de cerdo (ricas en magro y grasa)
50 g de miel
100 g de aceite de girasol
1 l. de salmuera 10%
75 g de pistacho crudo
75 g de macadamias tostadas (también puede ser cacahuete sin tostar)
150 g de salsa de soja
Para la guarnición:
1 calabacín
1 nabo
1 pat soy
Elaboración de Costilla de Cerdo Lacada con Soja, Miel Y Frutos Secos | CarnesPara la guarnición:
1 calabacín
1 nabo
1 pat soy
PASO A PASO
Para las costillas:
Para las verduras:
VARIACIONES
Este tipo de lacado también se puede conseguir con salsas de carne muy reducidas, estas salsas también realizan este efecto de “bañar”.
Podemos variar tranquilamente la guarnición pero, en todo caso, aconsejamos refrescar siempre con alguna verdura fresca que limpie el exceso de grasa y dulzor de la salsa.
Podríamos conseguir en la cocción algo similar confitando en baño de aceite aunque, en este caso, quedaría algo más grasa por lo que la finalización sería mejor en seco (brasa/horno/barbacoa).
OBSERVACIONES
Solo ponemos en salmuera 30 min la costilla porque la soja aumenta mucho la sensación de sal.
Escoger costillas con parte de grasa y magro.
 | Sergio and Javier TorresCocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts. 3 recetas publicadas |
Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
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Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
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Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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Soy un cocinero Venezolano que propongo una bitácora gastronómica de lo que me gusta comer, de aquí, de allá, y me gusta cocinar para los demás
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“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”
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