 | Salvador Maura |
La cocción de las costillas de cerdo es un ejemplo de una cocción rica al vacío. Este tipo de cocción la ablanda y la deja jugosa para su segunda cocción que le aporta el gusto potente y la textura exterior que no puede incorporar la cocción al vacío.
Tipo de cocción: Vacío
Temperatura: 65ºC / 80ºC
UTENSILIOS
Cucharas
Bol
Tabla de cortar
Cuchillos
Inducción con control de temperatura
Bolsas de vacío
Máquina de vacío
Sartén
Colador
Cazo
Para la costilla:
12 costillas de cerdo (ricas en magro y grasa)
50 g de miel
100 g de aceite de girasol
1 l. de salmuera 10%
75 g de pistacho crudo
75 g de macadamias tostadas (también puede ser cacahuete sin tostar)
150 g de salsa de soja
Para la guarnición:
1 calabacín
1 nabo
1 pat soy
Para la guarnición:
1 calabacín
1 nabo
1 pat soy
PASO A PASO
Para las costillas:
Para las verduras:
VARIACIONES
Este tipo de lacado también se puede conseguir con salsas de carne muy reducidas, estas salsas también realizan este efecto de “bañar”.
Podemos variar tranquilamente la guarnición pero, en todo caso, aconsejamos refrescar siempre con alguna verdura fresca que limpie el exceso de grasa y dulzor de la salsa.
Podríamos conseguir en la cocción algo similar confitando en baño de aceite aunque, en este caso, quedaría algo más grasa por lo que la finalización sería mejor en seco (brasa/horno/barbacoa).
OBSERVACIONES
Solo ponemos en salmuera 30 min la costilla porque la soja aumenta mucho la sensación de sal.
Escoger costillas con parte de grasa y magro.
 | Oscar Salazar LöwenbergDesarrolló observando y degustando platillos de cocina tradicional mexicana, 3 recetas publicadas |
mi cocina como una cocina de autor siempre basada en la cocina Mallorquina.Siempre buscando el producto de temporada. Mi libro de cabecera es Memòria de la cuina Mallorquina del escritor manacorí Antoni tugores.
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mi cocina podría describirse como una cocina tradicional y moderna a la vez, dirigida por el producto y estacionalidad y regada con un toque de autor.
Si algo caracteriza los panes de Jordà es el riesgo y la pasión que le mueve a crearlos, siempre para que clientes grandes o pequeños, disfruten de una aventura gastronómica.
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Desarrolló observando y degustando platillos de cocina tradicional mexicana,
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El día qué vea esto que llamamos cocina cómo trabajó me retiró, mientras lo vea con amor y pasión seguiré."
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Trabajar con pasión, día a día, utilizar las mejores técnicas, y trabajar con el mejor producto. Sin equipo, no somos nada. Aprender, todos y cada uno de los días , y sobre todo HUMILDAD. Cuanto mas es la grandeza del cocinero, mayor debe ser la humildad.
Amante de la cocina Mediterránea, del producto fresco de calidad y bien elaborado.
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Me fascina la repostería, no hay tarta o postre en el que no ponga mi mejor empeño, pero lo que más me entusiasma, es ver cómo disfrutan los míos cuando lo prueban, eso sí que me llena de satisfacción!
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convertir su pueblo natal Casas Ibáñez en un referente gastronómico @cañitasmaite_res
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Una cocina vasca, actual, de respeto al producto y los fundamentos de un puchero. Abiertos a técnicas modernas y productos del mundo.
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La nuestra es una cocina personal donde nuestros orígenes y nuestras vivencias gastronómicas se reflejan en cada uno de nuestros platos.
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La gastronomía para mi es pasión, respeto por el producto y una búsqueda constante de la perfección. También mucho trabajo y humildad
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La vida es un cambio constante. Jamás pensé que me dedicaría a la repostería. La celiaquía me abrió una ventana al mundo cuando menos lo esperaba.
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"Mi cocina es, la cocina tradicional de nuestras madres actualizada con mi toque personal
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Siempre buscando la perfección en mis recetas y en las presentaciones de los platos.
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PUDIMOS COCINAR CON 22 AÑOS Y CON 26 CELEBRAR LA PRIMERA ESTRELLA MICHELIN
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