 | Salvador Maura |
La cocción de las costillas de cerdo es un ejemplo de una cocción rica al vacío. Este tipo de cocción la ablanda y la deja jugosa para su segunda cocción que le aporta el gusto potente y la textura exterior que no puede incorporar la cocción al vacío.
Tipo de cocción: Vacío
Temperatura: 65ºC / 80ºC
UTENSILIOS
Cucharas
Bol
Tabla de cortar
Cuchillos
Inducción con control de temperatura
Bolsas de vacío
Máquina de vacío
Sartén
Colador
Cazo
Para la costilla:
12 costillas de cerdo (ricas en magro y grasa)
50 g de miel
100 g de aceite de girasol
1 l. de salmuera 10%
75 g de pistacho crudo
75 g de macadamias tostadas (también puede ser cacahuete sin tostar)
150 g de salsa de soja
Para la guarnición:
1 calabacín
1 nabo
1 pat soy
Para la guarnición:
1 calabacín
1 nabo
1 pat soy
PASO A PASO
Para las costillas:
Para las verduras:
VARIACIONES
Este tipo de lacado también se puede conseguir con salsas de carne muy reducidas, estas salsas también realizan este efecto de “bañar”.
Podemos variar tranquilamente la guarnición pero, en todo caso, aconsejamos refrescar siempre con alguna verdura fresca que limpie el exceso de grasa y dulzor de la salsa.
Podríamos conseguir en la cocción algo similar confitando en baño de aceite aunque, en este caso, quedaría algo más grasa por lo que la finalización sería mejor en seco (brasa/horno/barbacoa).
OBSERVACIONES
Solo ponemos en salmuera 30 min la costilla porque la soja aumenta mucho la sensación de sal.
Escoger costillas con parte de grasa y magro.
 | Diego SOTO GALLARDO.Cocina basada en la calidad del producto, tratado con mimo, una cuidada elaboración y una ejecución con una estética delicada, sencilla y elegante. 3 recetas publicadas |
Ser feliz dando a las personas momentos efímeros de felicidad
2 recetas publicadas
Nadie llega a ser un gran chef si en su vida no ha sabido ser un gran cocinero
2 recetas publicadas
Queremos que nuestra cocina sea la que todos llevamos en lo más profundo de nuestra memoria, la cocina de recuerdo y de la aparente sencillez>>
3 recetas publicadas
Para mí, la buena cocina es siempre la casera, la de toda la vida, cuidadosamente elaborada con los ingredientes de mi mercado de confianza, aquella que cuando levanto la tapa sé que va a complacer a los paladares más exigentes, los de mi familia
1 receta publicada
No me impactan las emociones, sino los olores y sabores que me transportan a todos los recuerdos adquiridos en mi vida y, todo eso, lo transformo en gastronomía
3 recetas publicadas
La cocina es el arte de usar alimentos para crear felicidad
3 recetas publicadas
Cuando te nace en el corazón, lo planificas en tu mente y lo ejecutas con perseverancia, el resultado es una obra de arte
2 recetas publicadas
Cocinero Mexicano enamorado de los sabores, ingredientes y sabores que ofrece mi país
2 recetas publicadas
Mi cocina es el sumatorio de experiencia cada viaje, cada ciudad, cada cultura, cada recuerdo de infancia, combinación de ingredientes, la fusión de gastronomía, rica de sabores, colores, perfecto en detalles, siempre con un propósito que cada plato tenga
3 recetas publicadas
Pienso en la cocina como un ente holístico donde todo forma parte de la vida y raíces de los platillos.
2 recetas publicadas
Cocina basada en la calidad del producto, tratado con mimo, una cuidada elaboración y una ejecución con una estética delicada, sencilla y elegante.
3 recetas publicadas
Siempre he creído firmemente que LA GASTRONOMIA es un sentimiento como el amor que se cultiva con dedicación y pasión.
3 recetas publicadas
