Cordero con Café Cortado Y Mojo de Uvas Pasas | Carnes

Ingredientes

Para 4 personas

Para el mojo de uvas pasas:

40 g de uvas pasas

15 g de brandy

35 g de almendra frita

1 Tomate pequeño

20 g de ajo cocido

15 g de aceite de oliva virgen

1 cucharada sopera de vinagre de Jerez

Sal y pimienta

Para el cordero:

800 g de carre de cordero (200 g/unidad)

Para la salsa de cordero y leche:

500 g de huesos de cordero

2 cebollas

1 diente de ajo

1 chalota

1/4 l de agua

1/4 l de fondo de cordero

1 cebolleta pequeña

1/4 dl de leche

Sal, pimienta y hebras de cártamo

Para las hojas de menta:

12 hojas de menta

1/2 dl de aceite de oliva

Para los velos de café con leche:

2 g de café descafeinado en polvo

8 g de agar-agar

1,5 g de azúcar glass

1,5 g de leche en polvo

Además:

Aceite de oliva virgen

Hebras de cártamo

Elaboración

Para el mojo de uvas pasas:

Triturar todos los ingredientes y sazonar. Reservar

Para el cordero:

Limpiar bien el carre y porcionar. Untar con el mojo los trozos y dorarlos bien por ambos lados. Reservar

Para la salsa de cordero y leche:

Colorear los huesos ligeramente con una pizca de aceite. Añadir los ajos y las cebollas cortadas en juliana y rehogar durante unos minutos. Desgrasar y mojar con el fondo y agua.

Cocer a fuego lento durante 2 horas. Colar

Añadir la leche y cebolleta cortada en aros finos junto las hebras de cártamo. Sazonar

Para las hojas de menta:

Blanquear en agua hirviendo las mentas. Enfriar bien las mentas. Extender bien las hojas y aplastarlas. Cubrir con el aceite y reservar

Para los velos de café con leche:

Mezclar todos los ingredientes y hacer polvo

Engrasar con un poco de aceite un molde de plástico de unos 10 cm. de ancho por 20 cm. de largo. Espolvorear el polvo y sacudir para que caiga lo que sobre. Cocer este molde boca abajo en la vaporera a 119º C durante 0'2 minutos. Sacar de la vaporera y extraer del molde el velo que habrá

Final y presentación

En el fondo del plato colocar las mentas bien extendidas en compañía de unas hebras de cártamo y de unas gotas de aceite. En el centro del plato poner el cordero envuelto por el velo dando mucha altura y volumen al plato, de esta manera llega  al comensal, junto con la salsa en una jarrita a parte. Delante de éste, verteremos la salsa muy caliente sobre el velo, haciendo que éste desaparezca

Más sobre el autor: Juan Mari Arzak, en Mis Amigos Cocineros

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