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Que bien le encaja el dulce

Colmenillas con Reducción de Pedro Ximénez Y Virutas de Foie-Gras




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SERGIO AZAGRA CRUCES
“SER COCINERO ES SER CREADOR DE FELICIDAD Y SIN LAS SETAS NO SERÍA COCINERO”

Esta receta es la que más éxito tiene entre mis comensales, debido al equilibrio entre el dulce-salado-ácido (Pedro Ximénez/setas/foie-gras) y la sorpresa de cambio de coloración mientras se va degustando por la pincelada de la tinta.

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Fácil
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Colmenillas con Reducción de Pedro Ximénez Y Virutas de Foie-Gras

Para las colmenillas:

 

  • 500g -Colmenillas (Morchella deliciosa). 
  • 50g -Mantequilla.
  • 2 piezas -Chalotas.
  • 700 cl -Pedro Ximénez.
  • 300 cl -Nata líquida. 
  • Sal.
  • Nuez moscada.

 

 

Para la teja de amapola:

 

  • 2 obleas -Pasta brik.
  • Semillas de amapola.
  • Mantequilla pomada.

Para la presentación:

 

  • 250 g -Hígado de pato congelado. 
  • Tinta de sepia pasteurizada.
  • 1O unidades -Cebollino.




Elaboración de Colmenillas con Reducción de Pedro Ximénez Y Virutas de Foie-Gras

■ Preparación para las colmenillas:

 

 

□ Pochamos las chalotas con la mantequilla y, seguidamente, echamos las

setas, limpias y cortadas por la mitad.

 

□ Cocinamos durante 2 minutos, dándole vueltas . Vertemos el Pedro Ximénez, hasta que se reduzca casi a punto de caramelizarse. Añadimos la nata y la reducimos hasta que se separe de los laterales del cazo.

 

□ Ponemos a punto de sal y nuez moscada . ■ Para la teja de amapola:

 

□ Pincelamos las obleas de una capa de mantequilla, espolvoreando semilla de amapola y horneamos a 180 oC hasta que se dore (de 3 a 4 minutos).

 

 

 

Final y presentación

 

Desde el centro del plato hasta un extremo hacemos una pincelada de tinta pasteurizada, previamente aligerada con agua templada. Ponemos las colmenillas y laminamos por la cortafiambres el foie-gras congelado (10 minutos atemperado). Decoramos con una teja de amapola y cebollino.

 






AUTOR DESTACADO

   

Mercedes

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