Cigala de Ría , Jugo de Gallo Y Hongos.

  PARA EL JUGO DE GALLO

       Ingredientes

       1/2 gallo castellano

       4 cebollas

       1 cabeza de ajos

       40gr de sal

       200 gr de aceite de oliva

       100gr de almendra marcona muy picada

       150 ml de Brandy

       200ml de vino blanco

       Poner la cazuela a calentar con 200ml de aceite 

       Partimos el gallo en porciones de aproximadamente 8cm. Cuando el aceite esté muy fuerte, lo marcamos por la parte de la piel, para crear una costra.

       Una vez tenemos el gallo marcado por la parte de la piel, damos vuelta y marcamos por la otra parte. 

       Sacamos el gallo del aceite y reservamos en una bandeja.

       Dejamos enfriar el aceite y añadimos los dientes de ajo pelados y partidos a la mitad y las 4 cebollas cortadas en juliana. Pochamos hasta que quede todo muy oscuro, y desgrasamos con el vino y flambeamos con el brandy. 

       Volvemos a añadir el pollo, la almendra, y ponemos agua hasta cubrir. 

       Dejamos guisar sobre 3 horas y media a fuego lento. El gallo suelta todo su colageno y nos quedará una salsa bien homogénea. 

       Sacamos el gallo del guiso y escurrimos. 

       Pasamos la salsa por un pasa purés. 

       Disponemos la salsa en una bandeja, enfriamos, y desgrasamos, quitándole toda la grasa sobrante. 

       Reservamos la salsa.

       PARA LA CIGALA DE RÍA 

       Ingredientes 

       4 ciégalas de la ría

       100ml de jugo de gallo

       Elaboración 

       Retiramos las huevas de la cigala si las tiene, y reservamos. 

       Separamos la cabeza del cuerpo de la cigala y pelamos. 

       Las atravesaremos con un palo largo y fino en vertical para que la carne no se doble al cocinarse. 

       Cocinamos a vapor a 60 Grados durante 30 segundos. 

       Glaseamos con la salsa de gallo y pasamos por brasas brevemente para ahumar. 

       PARA LAS SENDERUELAS

       200gr de senderuelas

       50gr de aove

       2 dientes de ajo

       1 Cayena 

       Disponemos el aceite en una sartén y calentamos poco a poco junto a la Cayena y los ajos para aromatizar. Retiramos la Cayena y los ajos, y subimos a fuego fuerte, una vez el aceite esté bien caliente añadimos las senderuelas y salteamos.

       Reservamos.

       Finalización y emplatado. 

       Calentamos el jugo de gallo y añadimos las huevas de la cigala, removiendo hasta que queden integradas. 

       Una vez braseada la cigala, disponemos sobre el plato.

       Salseamos un poco de jugo de gallo con huevas napando todo el tronco de la cigala.

       Disponemos las senderuelas a lo largo de la cigala.

       Rallamos trufa hasta cubrir y terminamos disponiendo unas flores de romero sobre ella.       Poner la cazuela a calentar con 200ml de aceite