Cigala Frita con Pericana

• 200 gr de cigala
• 250gr de azucar integral
• 100 gr de cebolla
• Pure de pericana
• Aceite de oliva
• Tetragonia
• Sal

Base sofrito pericana

• 8 Ñoras
• 2 cabezas de ajo
• 1 capellán
• aceite de oliva

Cigala

Pelar las cigalas y reservar cabezas y cascaras, macerar las cigalas peladas cubiertas con el azúcar durante 5 minutos, lavar y reservar.

Calado de cigalas fritas:

Poner en una olla a tostar la cebolla pelada. En un cazo poner el aceite y freír las cabezas y cascaras de las cigalas a 160º durante 2 minutos, una vez tostadas añadirlas a la hoya con la cebolla y rehogar. Añadir agua y cocer por espacio de 30 minutos. Colar y reducir hasta obtener la textura deseada.

En aceite de freír las cigalas freír los dos dientes de ajo-miel, una vez enfriado el aceite, macerar en los cuerpos de las cigalas.

Base sofrito pericana

Freír los ajos en el aceite, retirar y en ese aceite sofreír la ñora limpia y troceada (importantísimo que no se queme), colar el aceite y reservar.

Por otro lado tostar a la llama el capellán y desmigar.

Poner todos los ingredientes en la Thermomix y triturar, añadir agua hasta conseguir la textura deseada y entonces emulsionar con un poco del aceite de ñora.

Presentación

Poner un trazo de pericana en el plato, añadir la cigala a temperada y servir  el caldo, terminar con los brotes de tetragonia.