 | David Ariza David Ariza Freeland Cook, puesta en valor de la etnografía mediterránea a través de la gastronomía. |
Base sofrito pericana
Cigala
Pelar las cigalas y reservar cabezas y cascaras, macerar las cigalas peladas cubiertas con el azúcar durante 5 minutos, lavar y reservar.
Calado de cigalas fritas:
Poner en una olla a tostar la cebolla pelada. En un cazo poner el aceite y freír las cabezas y cascaras de las cigalas a 160º durante 2 minutos, una vez tostadas añadirlas a la hoya con la cebolla y rehogar. Añadir agua y cocer por espacio de 30 minutos. Colar y reducir hasta obtener la textura deseada.
En aceite de freír las cigalas freír los dos dientes de ajo-miel, una vez enfriado el aceite, macerar en los cuerpos de las cigalas.
Base sofrito pericana
Freír los ajos en el aceite, retirar y en ese aceite sofreír la ñora limpia y troceada (importantísimo que no se queme), colar el aceite y reservar.
Por otro lado tostar a la llama el capellán y desmigar.
Poner todos los ingredientes en la Thermomix y triturar, añadir agua hasta conseguir la textura deseada y entonces emulsionar con un poco del aceite de ñora.
Presentación
Poner un trazo de pericana en el plato, añadir la cigala a temperada y servir el caldo, terminar con los brotes de tetragonia.
1 COQUELET
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