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Ceviche Mixto Camarón Y Concha





Daniel Rodríguez
Cuando te nace en el corazón, lo planificas en tu mente y lo ejecutas con perseverancia, el resultado es una obra de arte



COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Ceviche Mixto Camarón Y Concha

.

 

ceviche de camarón

110 g camarón pelado mediano

100 g tomate de árbol rojo

20 ml zumo de limón

20 ml zumo de naranja

sal al gusto

5 g culantro perejil

100 g cáscara de camarón

20 g tomate concassé

15 g cebolla paiteña juliana

 

ceviche de concha

100 g concha prieta sin cáscara

20 ml zumo de limón

20 ml zumo de naranja

15 g tomate rallado sin piel

sal al gusto

 

caviar de limón    

8 g gelatina sin sabor

110 ml zumo de limón

400 ml aceite

Jeringuilla

 

.

Elaboración de Ceviche Mixto Camarón Y Concha

.

 

ceviche de camarón

En una olla poner agua a hervir incorporar la cascara de camarón cocinar por 15 minutos, y luego cernir

 

En el fondo que realizamos anteriormente, hervir el camarón por 3 minutos con poca sal, después retirar de la hornilla y hacer choque térmico (agua y hielo), dejarlo en agua

 

Pelar el tomate de árbol, procesarlo y tamizarlo debe quedar espeso, reservar

 

En un bol mediano incorporar zumo de limón y naranja, agregar también tomate de árbol. Colocar al gusto sal y pimienta

 

Añadir el camarón, dejarlo que repose por unos minutos

 

ceviche de concha

En un bol mediano incorporar todos los ingredientes, probar sal y pimienta al gusto. Reservar

 

caviar de limón    

Colocar el aceite en un recipiente de cristal y dejarlo hasta el siguiente día en la nevera

 

Poner el zumo de limón en una olla a fuego lento, hasta que se reduzca al 10%

Después retirar de la hormilla y dejar enfriar

 

Poner el 50% del zumo ya frio en la gelatina para que se hidrate.

 

Poner a baño María a derretir la gelatina e incorporar la otra mitad del zumo de limón

 

Colocar la gelatina en la jeringuilla, comenzar a hacer gotas en el aceite

Tamizar el aceite y hacer tres baños de agua helada del caviar. Reservar


 

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Bernd Horst Knöller

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