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Ceviche Carretillero de Ventresca de Atún Rojo Balfegó



@oscarmolinaruiz @afuegolentocom


Oscar Molina
Chef Ibiza Gran Hotel



En su Ceviche Carretillero de Ventresca de Atún, Óscar Molina nos ofrece una fragante leche de tigre, de complejos contrastes que equilibran los tonos ácidos, dulces, frutales, salados, fermentados, terrestres y marinos. Las marinadas no cuecen, pero sí inician un proceso de curado perfecto para ofrecer los mejores matices de cada pescado

 

Cocinero Oscar Molina Afuegolento

COMENSALES
3
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Fácil
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Ceviche Carretillero de Ventresca de Atún Rojo Balfegó

.

 

 

para la leche de tigre

150 ml zumo de lima

10 g ajo licuado

5 g apio licuado

20 g pasta de ají limo

2 g sal

1 g pimienta negra

1 g sajo fermentada (natto) (soja fermentada)

100 ml fumet pescado

3 cubitos hielo

 

para la crema de aguacate

120 aguacate

10 ml zumo de lima

10 g cilantro

sal


para la crema de boniato

1 k boniatos

150 ml salsa teriyaki

para la chicha morada

1 k maíz morado

300 g cáscara de piña

10 g anís estrellado 10 g

15 g canela

40 g piel de naranja

azúcar

 

para la pasta de rocoto

1 k rocoto fresco

 

para la guarnición

láminas finas de ventresca de atún rojo balfego

brotes de cilantro

cebolla morada en juliana

katsuobushi (copos de bonito secos)

 

.

Elaboración de Ceviche Carretillero de Ventresca de Atún Rojo Balfegó

.

 

para la leche de tigre

Triturar en termomix todos los ingredientes, colar y reservar en frio

 

para la crema de aguacate

Triturar en termomix, rectificar de sal, reservar en frio

 

para la crema de boniato

Asar los boniatos envueltos en papel de plata 190º C durante 1 hora

Pelar y triturar en termomix, añadir la teriyaki y mezclar bien y reservar

 

para la chicha morada

Unificar todos los ingredientes y hervir durante 30 minutos, dejar infusionar en nevera,una vez frío colar y reservar en frío. Rectificar la acidez con un poco de azúcar

 

para la pasta de rocoto

Pelar el rocoto y retirar las pepitas de su interior. Blanquear desde agua fría 3 veces.

Triturar en termomix y colar por un fino, reservar en nevera.

 

 

Emplatar al gusto.

 

Receta Ceviche Carretillero Oscar Molina Afuegolento





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Bernd Horst Knöller

él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.

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