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Ceviche Carretillero de Ventresca de Atún Rojo Balfegó




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Oscar Molina
Chef Ibiza Gran Hotel

COMENSALES
3
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Fácil
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Ceviche Carretillero de Ventresca de Atún Rojo Balfegó

LECHE DE TIGRE

• Zumo de lima 150 ml

• Ajo licuado 10 g

• Apio licuado 5 g

• Pasta de ají limo 20 g

• Sal 2 g

• Pimienta negra 1 g

• Sajo fermentada (nato) 1 g

• Fumet pescado 100 ml

• Hielo 3 cubitos

Triturar en termomix todos los ingredientes, colar y reservar en frio

CREMA de AGUACATE

• Aguacate 120 g

• Zumo de lima 10 ml

• Cilantro 10 g

• Sal

Triturar en termomix, rectificar de sal, reservar en frio.

CREMA DE BONIATO

• Boniatos 1 k

• Teriyaki 150 ml

• Asar los boniatos envueltos en papel de plata 190o durante 1hora.

Pelar y triturar en termomix, añadir la teriyaki y mezclar bien y reservar.

CHICHA MORADA

• Maíz morado 1 k

• Cascara de piña 300 g

• Anís estrellado 10 g la acidez con un poco de azúcar.

• Canela 15 g

• Piel de naranja 40 g

• Azúcar





Elaboración de Ceviche Carretillero de Ventresca de Atún Rojo Balfegó

Unificar todos los ingredientes y hervir durante 30 minutos, dejar infusionar en nevera,

una vez frío colar y reservar en frío. Rectificar

PASTA DE ROKOTO

• Rocoto fresco 1 k

Pelar el rocoto y retirar las pepitas de su interior. Blanquear desde agua fría 3 veces.

Triturar en termomix y colar por un fino, reservar en nevera.

GUARNICIÓN

• Láminas finas de Ventresca de Atún Rojo Balfego

• Cilantro crees

• Cebolla morada en juliana• kasuobushi

Emplatar al gusto.












AFUEGOLENTO EMPLEO


AUTOR DESTACADO

   

Toño Rodríguez Iguacel

cocina de producto, visual, divertida, atrevida, siempre intentando sorprender pero respetando la cocina de verdad, la del sabor, la que me enseño mi madre

4 recetas publicadas

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