 | Oscar Molina Chef Ibiza Gran Hotel |
En su Ceviche Carretillero de Ventresca de Atún, Óscar Molina nos ofrece una fragante leche de tigre, de complejos contrastes que equilibran los tonos ácidos, dulces, frutales, salados, fermentados, terrestres y marinos. Las marinadas no cuecen, pero sí inician un proceso de curado perfecto para ofrecer los mejores matices de cada pescado
.
para la leche de tigre
150 ml zumo de lima
10 g ajo licuado
5 g apio licuado
20 g pasta de ají limo
2 g sal
1 g pimienta negra
1 g sajo fermentada (natto) (soja fermentada)
100 ml fumet pescado
3 cubitos hielo
para la crema de aguacate
120 aguacate
10 ml zumo de lima
10 g cilantro
sal
para la crema de boniato
1 k boniatos
150 ml salsa teriyaki
para la chicha morada
1 k maíz morado
300 g cáscara de piña
10 g anís estrellado 10 g
15 g canela
40 g piel de naranja
azúcar
para la pasta de rocoto
1 k rocoto fresco
para la guarnición
láminas finas de ventresca de atún rojo balfego
brotes de cilantro
cebolla morada en juliana
katsuobushi (copos de bonito secos)
.
.
para la leche de tigre
Triturar en termomix todos los ingredientes, colar y reservar en frio
para la crema de aguacate
Triturar en termomix, rectificar de sal, reservar en frio
para la crema de boniato
Asar los boniatos envueltos en papel de plata 190º C durante 1 hora
Pelar y triturar en termomix, añadir la teriyaki y mezclar bien y reservar
para la chicha morada
Unificar todos los ingredientes y hervir durante 30 minutos, dejar infusionar en nevera,una vez frío colar y reservar en frío. Rectificar la acidez con un poco de azúcar
para la pasta de rocoto
Pelar el rocoto y retirar las pepitas de su interior. Blanquear desde agua fría 3 veces.
Triturar en termomix y colar por un fino, reservar en nevera.
Emplatar al gusto.
 | Nacho SandovalSoy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación. 4 artículos publicados |
Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
4 artículos publicados
Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
3 recetas publicadas
Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
2 recetas publicadas
@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
2 recetas publicadas
Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
2 recetas publicadas
Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
3 recetas publicadas
él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
3 recetas publicadas
Soy un cocinero Venezolano que propongo una bitácora gastronómica de lo que me gusta comer, de aquí, de allá, y me gusta cocinar para los demás
3 recetas publicadas
“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”
3 recetas publicadas
La base de mi cocina es el maximo respeto por cada producto en la busqueda de una explosión de sabores auténticos que logren evocar nuestra esencia, el mar y la montaña.
3 recetas publicadas
De química a gastrónoma, pasando por traductora. Aprendiz de todo y experta en nada.
3 recetas publicadas
