 | Oscar Molina Chef Ibiza Gran Hotel |
En su Ceviche Carretillero de Ventresca de Atún, Óscar Molina nos ofrece una fragante leche de tigre, de complejos contrastes que equilibran los tonos ácidos, dulces, frutales, salados, fermentados, terrestres y marinos. Las marinadas no cuecen, pero sí inician un proceso de curado perfecto para ofrecer los mejores matices de cada pescado
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para la leche de tigre
150 ml zumo de lima
10 g ajo licuado
5 g apio licuado
20 g pasta de ají limo
2 g sal
1 g pimienta negra
1 g sajo fermentada (natto) (soja fermentada)
100 ml fumet pescado
3 cubitos hielo
para la crema de aguacate
120 aguacate
10 ml zumo de lima
10 g cilantro
sal
para la crema de boniato
1 k boniatos
150 ml salsa teriyaki
para la chicha morada
1 k maíz morado
300 g cáscara de piña
10 g anís estrellado 10 g
15 g canela
40 g piel de naranja
azúcar
para la pasta de rocoto
1 k rocoto fresco
para la guarnición
láminas finas de ventresca de atún rojo balfego
brotes de cilantro
cebolla morada en juliana
katsuobushi (copos de bonito secos)
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para la leche de tigre
Triturar en termomix todos los ingredientes, colar y reservar en frio
para la crema de aguacate
Triturar en termomix, rectificar de sal, reservar en frio
para la crema de boniato
Asar los boniatos envueltos en papel de plata 190º C durante 1 hora
Pelar y triturar en termomix, añadir la teriyaki y mezclar bien y reservar
para la chicha morada
Unificar todos los ingredientes y hervir durante 30 minutos, dejar infusionar en nevera,una vez frío colar y reservar en frío. Rectificar la acidez con un poco de azúcar
para la pasta de rocoto
Pelar el rocoto y retirar las pepitas de su interior. Blanquear desde agua fría 3 veces.
Triturar en termomix y colar por un fino, reservar en nevera.
Emplatar al gusto.
 | Jose Luque Torres@luquechef #cocinamadrid 5 recetas publicadas |
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