 | Oscar Molina Chef Ibiza Gran Hotel |
LECHE DE TIGRE
• Zumo de lima 150 ml
• Ajo licuado 10 g
• Apio licuado 5 g
• Pasta de ají limo 20 g
• Sal 2 g
• Pimienta negra 1 g
• Sajo fermentada (nato) 1 g
• Fumet pescado 100 ml
• Hielo 3 cubitos
Triturar en termomix todos los ingredientes, colar y reservar en frio
CREMA de AGUACATE
• Aguacate 120 g
• Zumo de lima 10 ml
• Cilantro 10 g
• Sal
Triturar en termomix, rectificar de sal, reservar en frio.
CREMA DE BONIATO
• Boniatos 1 k
• Teriyaki 150 ml
• Asar los boniatos envueltos en papel de plata 190o durante 1hora.
Pelar y triturar en termomix, añadir la teriyaki y mezclar bien y reservar.
CHICHA MORADA
• Maíz morado 1 k
• Cascara de piña 300 g
• Anís estrellado 10 g la acidez con un poco de azúcar.
• Canela 15 g
• Piel de naranja 40 g
• Azúcar
Unificar todos los ingredientes y hervir durante 30 minutos, dejar infusionar en nevera,
una vez frío colar y reservar en frío. Rectificar
PASTA DE ROKOTO
• Rocoto fresco 1 k
Pelar el rocoto y retirar las pepitas de su interior. Blanquear desde agua fría 3 veces.
Triturar en termomix y colar por un fino, reservar en nevera.
GUARNICIÓN
• Láminas finas de Ventresca de Atún Rojo Balfego
• Cilantro crees
• Cebolla morada en juliana• kasuobushi
Emplatar al gusto.
 | Toño Rodríguez Iguacelcocina de producto, visual, divertida, atrevida, siempre intentando sorprender pero respetando la cocina de verdad, la del sabor, la que me enseño mi madre 4 recetas publicadas |
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