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Ceviche Carretillero de Ventresca de Atún Rojo Balfegó




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Oscar Molina
Chef Ibiza Gran Hotel

COMENSALES
3
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Fácil
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Ceviche Carretillero de Ventresca de Atún Rojo Balfegó

LECHE DE TIGRE

• Zumo de lima 150 ml

• Ajo licuado 10 g

• Apio licuado 5 g

• Pasta de ají limo 20 g

• Sal 2 g

• Pimienta negra 1 g

• Sajo fermentada (nato) 1 g

• Fumet pescado 100 ml

• Hielo 3 cubitos

Triturar en termomix todos los ingredientes, colar y reservar en frio

CREMA de AGUACATE

• Aguacate 120 g

• Zumo de lima 10 ml

• Cilantro 10 g

• Sal

Triturar en termomix, rectificar de sal, reservar en frio.

CREMA DE BONIATO

• Boniatos 1 k

• Teriyaki 150 ml

• Asar los boniatos envueltos en papel de plata 190o durante 1hora.

Pelar y triturar en termomix, añadir la teriyaki y mezclar bien y reservar.

CHICHA MORADA

• Maíz morado 1 k

• Cascara de piña 300 g

• Anís estrellado 10 g la acidez con un poco de azúcar.

• Canela 15 g

• Piel de naranja 40 g

• Azúcar





Elaboración de Ceviche Carretillero de Ventresca de Atún Rojo Balfegó

Unificar todos los ingredientes y hervir durante 30 minutos, dejar infusionar en nevera,

una vez frío colar y reservar en frío. Rectificar

PASTA DE ROKOTO

• Rocoto fresco 1 k

Pelar el rocoto y retirar las pepitas de su interior. Blanquear desde agua fría 3 veces.

Triturar en termomix y colar por un fino, reservar en nevera.

GUARNICIÓN

• Láminas finas de Ventresca de Atún Rojo Balfego

• Cilantro crees

• Cebolla morada en juliana• kasuobushi

Emplatar al gusto.









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