Castañuela, cerdo ibérico y bellota suenan a música celestial. En este plato, además, saben a gloria!
Ingredientes
1 castañuela de cerdo ibérico
20 g de jugo untuoso de bellota
4 g de tierra de amanita caesarea
1 hoja de ombligo
1 amanita caesarea huevo
Para la castañuela:
Leche
35 ml de caldo de verduras
1 g de tomillo fresco
1 g de romero
Polvo de sarmiento
Manteca de ibérico
Aceite de girasol
Para el jugo de bellota:
200 g de bellotas
400 g de agua mineral
5 g de Resource
Sal
Para la tierra de amanita caesarea:
100 g de harina de trigo
100 g de harina de almendra
50 g de mantequilla
100 g de amanita caesarea
20 g de remolacha cocida
Elaboración
Para la castañuela:
Preelaborar la castañuela desangrandola en leche muy fría durante 5 hs. Envasar al vacio ésta junto con el caldo de verduras, tomillo fresco y romero. Cocinamos a baja temperatura 58ºC en la Roner por espacio de 8 hs. Ahumar el despojo con la ayuda de una pipa eléctrica y polvo de sarmiento
Glasear la castañuela con manteca de ibérico y aceite de girasol a partes iguales a 70ºC hasta conseguir una temperatura interior de 42ºC
Para el jugo de bellota:
Tostamos la bellota en horno de convección a 140ºC. Realizamos un jugo cubriendo ésta con el agua mineral y una pizca de sal. Llevar a ebullición e infusionar durante 40 min. Texturizar 35 grs de caldo resultante con 5 g de resource y poner a punto
Para la tierra de amanita caesarea:
Elaborar una masa en la termomix con la harina de trigo, la harina de almendra, la de mantequilla, la amanita caesarea y la remolacha cocida. Congelar la masa realizada y rallarla mediante el microplaine para su posterior deshidratado en el horno a una temperatura de 120ºC
Para la hoja de ombligo:
Seleccionar 1 pequeño cogollo de ombligo
Emplatado
Disponer en un plato adecuado la tierra de amanita, sobre ésta la castañuela glaseada y el caldo untuoso de bellota. Terminar colocando el cogollo de ombligo
Más recetas con cerdo ibérico
Más recetas de carnes
¿Quieres compartir tus recetas en afuegolento.com? Envíanoslas!
<< anterior | | recetas | | siguiente >>
 | Picoteo del BuenoBuscadora de cosas ricas, ya sean desayunos, comidas o meriendas. Por los Madriles y alrededores. Y productos. Que no todo es salir, a veces cocino en casa. 2 artículos publicados |
Buscadora de cosas ricas, ya sean desayunos, comidas o meriendas. Por los Madriles y alrededores. Y productos. Que no todo es salir, a veces cocino en casa.
2 artículos publicados
Campeonato Cocina Vegana Ciudad de Palma , el primer campeonato hecho en España en esta modalidad de cocina
6 artículos publicados
2 recetas publicadas
Creadora de contenido de recetas saludables, fáciles y divertidas redes sociales @Paufeel
3 recetas publicadas
Las tradiciones manchegas y otorga un gran protagonismo a las verduras —muchas, de su propia huerta—, sin olvidarse de sus raíces francesas
3 recetas publicadas
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
2 recetas publicadas
Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
3 recetas publicadas
Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
67 artículos publicados
Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
3 recetas publicadas
Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
2 recetas publicadas
