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Cartucho de Camarones con Emulsión de Velo de Manzanilla







COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Super fácil
PRECIO
N/D


Ingredientes para la receta de Cartucho de Camarones con Emulsión de Velo de Manzanilla Elaboración de Cartucho de Camarones con Emulsión de Velo de Manzanilla

Ingredientes:

Para el cartucho:
250 gr harina de garbanzo
750 gr harina de trigo
40 gr perejil
200 gr cebolleta
2 l caldo clarificado de carabineros
25 gr sal
Para el relleno:
1 kg camarones
150 gr garbanzo tostado
500 gr cebolleta
300 gr perejil
Para la

ELABORACIÓN

Hacemos la mezcla de las tortillas, las freímos a fuego suave, una vez precocidas las enrollamos en un cucurucho metálico, las congelamos y las atamos con un hilo.

Picamos la cebolleta en brunoise, el perejil muy fino y hacemos un polvo de garbanzos.

Reducimos la manzanilla a la mitad y le incorporamos el caldo de carabineros, una vez frío incorporamos la lecitina de soja y emulsionamos con el turmix.

Freímos los cartuchos al momento del pase y le quitamos los hilos.

Escaldamos durante diez segundos los camarones en agua y le mezclamos el picadillo de cebolleta y perejil.

MONTAJE

Colocamos una raya de polvo de garbanzos, el cucurucho relleno de los camarones y acabamos con el aire de manzanilla.
 





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Martín Lippo

“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”

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