Utilizamos cookies propias y de terceros para obtener datos estadísticos de la navegación de nuestros usuarios y mejorar nuestros servicios. Si acepta o continúa navegando, consideramos que acepta su uso. Puede cambiar la configuración u obtener más información aquí (enlace a página de cookies).
Ingredientes para la receta de Cartucho de Camarones con Emulsión de Velo de Manzanilla
Elaboración de Cartucho de Camarones con Emulsión de Velo de ManzanillaIngredientes:
Para el cartucho: 250 gr harina de garbanzo 750 gr harina de trigo 40 gr perejil 200 gr cebolleta 2 l caldo clarificado de carabineros 25 gr sal Para el relleno: 1 kg camarones 150 gr garbanzo tostado 500 gr cebolleta 300 gr perejil Para la
ELABORACIÓN
Hacemos la mezcla de las tortillas, las freímos a fuego suave, una vez precocidas las enrollamos en un cucurucho metálico, las congelamos y las atamos con un hilo.
Picamos la cebolleta en brunoise, el perejil muy fino y hacemos un polvo de garbanzos.
Reducimos la manzanilla a la mitad y le incorporamos el caldo de carabineros, una vez frío incorporamos la lecitina de soja y emulsionamos con el turmix.
Freímos los cartuchos al momento del pase y le quitamos los hilos.
Escaldamos durante diez segundos los camarones en agua y le mezclamos el picadillo de cebolleta y perejil.
MONTAJE
Colocamos una raya de polvo de garbanzos, el cucurucho relleno de los camarones y acabamos con el aire de manzanilla.
Me considero un cocinero de producto, por lo que intento basarme en una cocina de mercado con un gran predominio del humo y la brasa; Con una base tradicional, pero combinándola con técnicas un poco más vanguardistas. Me gusta trabajar con buen producto y
DIEGO GALLEGOS: Una cocina creativa, singular y sostenible. Una materia prima única y de máxima calidad, producida mediante acuaponía. Una propuesta gastronómica basada en pescados de río y vegetales de producción propia y artesanal. Un sistema inno
“Alguien que ama su historia gastronómica y que ha hecho todo lo posible para darla a conocer a todas las personas que se han acercado a nuestros restaurantes”
: La cocina produce muchas sensaciones dependiendo de la persona, para mí la mejor sensación es la de ver como disfruta y valora otra persona tu esfuerzo.
cocina de producto, visual, divertida, atrevida, siempre intentando sorprender pero respetando la cocina de verdad, la del sabor, la que me enseño mi madre