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Receta dulce del Chef Estrella Michelín, Andreu Genestra

Carrot Cake




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Os dejo este postre elaborado por el Maestro de la cocina Andreu Genestra, a quien la Guía Michelín le concedió 1 Estrella en 2014 que mantiene hasta hoy día.

Esta será una de las recetas que elaborará el Chef Mallorquín en la proxima masterclass presencial que impartira en las Islas Canarias en el mes de julio.

Esta formación organizada por la empresa MasterClass Courses, estaba prevista para el mes de marzo de 2020, pero debido a la crisis sanitaria del Covid-19 se vio obligada a posponerse a julio de este mismo año. Las fechas dispuestas son: el 13 de julio en TENERIFE, en el Hotel GF Gran Costa Adeje 5*, y el 14 de julio en GRAN CANARIA, en el Hotel Escuela Santa Brígida.

La masterclass se dividirá en 2 partes:

  • Una primera:"PROYECTO RENTABLE Y LIDERAZGO", donde se abordará el Estudio de mercado, Marketing culinario (elaboración de cartas, oferta gastronómica...), Desarrollo del negocio,  Post venta culinaria...
  • Una segunda parte en la que se elaboranan varias recetas y se tratará el DISEÑO DE OFERTA GASTRONÓMICA Y TÉCNICAS CULINARIAS.

Para mas información contacte con MasterClass Courses a través de info@masterclass.courses o del teléfono +34 644 44 31 41

COMENSALES
N/D
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Carrot Cake

PARA EL HELADO DEL INTERIOR

  • Zanahoria en brunoise fina                    500gr
  • Almíbar TPT                                           1 L
  • Pasas uva                                               250gr
  • Ron Amazonas                                       300ml
  • Nueces                                                   200gr
  • Azúcar                                                    20gr
  • Azúcar moreno                                       175gr
  • Canela                                                    1 rama
  • Jengibre                                                  30gr
  • Yema                                                      140gr
  • Leche                                                      280ml
  • Nata                                                        420ml

 

PARA EL MERENGUE

  • Clara de huevo                           400gr
  • Azúcar                                         400gr
  • Canela en polvo                          1gr
  • Jengibre en polvo                       1gr

 

PARA EL POLVO DE ZANAHORIA

  • Zanahoria                                                           200gr
  • Agua                                                                   1L
  • Mezcla de especias chili Valentina                    10gr

 

PARA LAS TEJAS

  • Azúcar                                                    125gr
  • Harina                                                     30gr
  • Mantequilla                                             60gr
  • Puré Manzana Verde                             50gr

 

PARA EL HELADO DE CILANTRO

  • Cilantro fresco                                        500gr
  • Agua                                                       1L
  • Base de sorbete:                                    400ml
  • Azúcar                                                    878gr
  • Dextrosa                                                 32gr
  • Agua                                                       605ml
  • Trimoline                                                 160gr
  • Glucosa                                                  768gr
  • Estabilizante                                            32gr

 

PARA LAS PERLAS DE JENGIBRE

  • Perlas de tapioca                                    500gr
  • Agua                                                       1L
  • Jengibre                                                  200gr
  • Agua                                                       1L
  • Azúcar                                                    150gr
  • Piel de limón picada                               30gr




Elaboración de Carrot Cake

HELADO DEL INTERIOR

  • Cortaremos la zanahoria en brunoise finamente y la escaldaremos dos veces con el almíbar y reservaremos.
  • Hidrataremos las uvas pasa juntamente con el ron Amazonas y reservaremos.
  • Con las nueces, el azúcar y la mantequilla haremos garrapiñados que también reservaremos.
  • Haremos una crema inglesa con el azúcar moreno, la canela y el jengibre que lo calentaremos a 85º, después escaldaremos la yema con la leche y la nata. Mezclar todos los elementos y poner en moldes semi esferas. Llevar a congelación.

 

MERENGUE

  • Montaremos el merengue. Una vez esté montado rellenaremos moldes semi esfera y añadir la pastilla del helado. Mirando que el merengue quede alrededor y el helado justo en el centro.
  • Cocer 2 minutos a 100º vapor.

 

POLVO DE ZANAHORIA

  • Escaldar la zanahoria y deshidratar juntamente con las especias.
  • Triturar en Thermomix.

 

TEJAS

  • Mezclaremos todo y triturar.
  • Estirar en un silpat y dar formas.
  • Cocinar a 180º durante 9 minutos. 
  • Enfriar en un lugar seco y fresco

 

HELADO DE CILANTRO

  • Escaldaremos el cilantro y trituraremos con el agua y la base de sorbete.
  • Pasaremos el helado por la mantecadora.

 

PERLAS DE JENGIBRE

  • Cocer la tapioca junto con el agua y el jengibre picado. 
  • Por otro lado, hacer un almíbar con el agua y el siguiente azúcar y la piel de limón.
  • Enfriaremos y dejaremos reposar las dos elaboraciones.







AFUEGOLENTO EMPLEO


AUTOR DESTACADO

   

Raúl García Jiménez

Cocinero. Asesor gastronómico. Articulista de cocina ecológica y más...

96 artículos publicados

33 recetas publicadas

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