 | Gonzalo Ruiz Chef español con sede en Asia, un apasionado de su oficio como hilo conductor. |
Para el helado de ajoblanco:
Para la vinagreta:
Agregar los ingredientes del helado de ajo blanco en el Thermomix, trabajar unos 5 minutos a velocidad 6 hasta que quede una crema fina, colar y verter en vasos de Pacojet, tapar y congelar.
Agregar los ingredientes de la vinagreta en un vaso mezclador, batir y reservar.
Para el Carpaccio necesitaremos aproximadamente 1 Kg de Remolacha de calibre grande, limpiar las remolachas de arena, envolver en papel de aluminio de forma individual con un poco de aceite de oliva, asar al horno a unos 200 grados centígrados hasta que estén asadas, aproximadamente unos 25 minutos dependiendo del calibre, dejar enfriar, cortar y darle forma para poder laminar con la ayuda de una mandolina japonesa, reservar.
Limpiar las judías verdes y cortar las puntas, blanquear en agua hirviendo por aproximadamente 1 minuto, retirar e introducir en agua con hielo, dejar enfriar, retirar, secar, reservar.
Para el emplatado depositaremos las láminas de remolacha asada como base, a continuación añadimos la lechuga frisee o escarola en un bol, sazonamos con sal, pimienta y la vinagreta de Jerez y menta, incorporaremos sobre la remolacha, añadiremos después las puntas de judías verdes, las alcaparras (“tipo cereza”) y un par de quenels de helado de ajo blanco.
 | Jani Paasikoski
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Cocinera y docente, entusiasta y divulgadora de la alimentación sostenible, de la cocina silvestre y vegetal.
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Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal situación, quiero contagiársela al cliente.
La tradición sin innovación es igual a “muerte” y la innovación sin tradición es un “suicidio”. Unamos las dos, la memoria de la vida pasada y el deseo de nuevas experiencias y la suma de las dos es igual a “vida”, como las recetas de Txema Urda.
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La filosofía del restaurante es divertir al comensal mientras el equipo disfruta
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