Cardos con Patacas, Alcachofas Y Trufas (Juan Pablo Felipe)

Ingredientes:

20 alcachofas
c/s perejil en rama
c/s aceite de oliva
c/s sal
c/s ácido ascorbico
c/s agua
c/s cardos
c/s perejil
c/s agua
5 gr/ 1 l sal
500 gr trufa indicum
225 gr jugo de trufa
100 gr fondo blanco
225 gr mantequilla
5 gr Gluco (texturas de
 

ELABORACIÓN

Alcachofas confitadas:
Pelar las alcachofas con el rabo incluido y sumergir en agua con perejil.
Escurrir y envasar en bolsas de cocción al vacío total con el perejil y un poco de aceite de oliva y sal.
Cocer a 98ºC, durante 35 - 40 minutos y enfriar, reservar.
Partir cada unidad en cuartos
Cantidad por plato ? 8 1/4 unidad

El cardo:
Quitar las hebras de los tallos de cardo y cortar rectángulos de ± 6 x 2 cm.
Sumergirlos inmediatamente en agua con hielo y el ácido ascórbico (1 gr por cada litro de agua)
Poner a hervir en la olla Express agua con sal (1 gr / 1 litro) y unas ramas de perejil.
Sumergir el cardo y tapar ? cocer durante 40 minutos a fuego lento.
Dejar enfriar en su agua y conservar así.
Cantidad por persona: 80 gr

Las patacas:
Pelar las patacas, sin dejar restos de piel y partir en cuartos.
Cortar en forma de gajos.
Cocer en agua fría con sal durante 10 minutos aproximadamente.
Conservar en su propia agua de cocción
Cantidad por persona: 5 cilindros

Crema de trufa:
Lavar muy bien la trufa eliminando toda la tierra, conservarlas dentro del jugo de trufa al menos dos días.
Triturar la trufa junto con el jugo, el gluco, la lecitina y el fondo blanco durante 5 minutos a 60ºC.
Quitar el calor y triturar con la mantequilla bien fría cortada en dados y el aceite de oliva.
Colar y reservar.

Crema de almendra y avellana:
Triturar la sopa con la sal y la Santana.
Montar con el aceite a chorro muy fino. Colar y reposar durante 6 horas.
Meter en biberón
Cantidad por persona: ± 50 gr

Sopa de almendra:
Triturar ligeramente las almendras y el agua. Reposar en la cámara durante 24 horas.
Licuar y aprovechar los restos y volver a licuar.
Pasar por ?Superbag? apretando muy bien. Congelar.

Perlas de trufa:
Mezclar en frío. Llevar a ebullición y formar las perlas.
Mantener en caliente y con ayuda de una pipeta ir formando perlas escudillándolas sobre papel sulfurizado.
Conservarlas en jugo de trufa para que adquieran más sabor.

Seleccionar las briznas más estilizadas de perifollo. Y mantener tersas en cámara.

PRESENTACIÓN

Saltear el cardo bien escurrido junto con las alcachofas.
Espolvorear con perejil picado.
En un plato sopero poner la crema de trufa en el medio. Calentar y poner encima las alcachofas y encima de estas el cardo alternando con la pataca dando volumen.
Formar un bouquet con las perlas de trufa.
Intercalar láminas de trufa y almendra tierna.
Terminar con una hojitas de perifollo y con la salsa de almendra y avellana que pondremos alrededor del plato.