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Cardo con Pilpil de Almendra



@rodero_restaurante @afuegolentocom


Koldo Rodero
Siento un verdadero respeto por el producto autóctono, siempre de cercanía



Desde Navarra con sabor 

afuegolento cardo

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Cardo con Pilpil de Almendra

·      Pilpil:

2kg pieles  bacalao

2,4litros agua

400 gr almendra granillo

500gr aceite oliva 0,4

70 gr ajo

30 gr jamón

470 gr agua de cocción de cardo, espesada con xantana

·      Cardo

·      Trufa laminada

·      Panceta maskarada crujiente

Elaboración de Cardo con Pilpil de Almendra

·      Pilpil:

Lavar bien las pieles de bacalao, y cocerlas en el agua durante 1 hora suave, para extraer el máximo colágeno posible.

Colamos y a la mezcla de agua y colágeno, añadimos la almendra granillo. Levantamos hervor y trituramos en la thermomix, si es necesario con calor.

Colamos otra vez, sin apretar ni forzar el colador para que no pase la almendra.

En el aceite doraremos el ajo y el jamón y dejaremos reposar, que absorba bien el sabor.

Es recomendable levantar la mezcla, ya que la almendra puede continuar espesando la mezcla al calentar. Dejamos reposar y con la base de colágeno y almendra en la thermo, montaremos con el aceite de jamón y ajo y el agua de cardo alternando un poco de cada hasta integrar por completo las cantidades. Importante que todo esté a la misma temperatura.

·      Cardo:

Limpiar bien las pencas, troquelarlas con el cortapastas redondo y pequeño para obtener discos, cocer en agua hirviendo, dejar reposar.

·      Trufa laminada:

Laminar la trufa.

·      Panceta crujiente:

Hacemos lonchas de panceta y las secamos en el horno entre silpats a 175º durante 30 min aproximadamente.

Montaje:

Calentar el cardo en una bandeja filmada con doble film en el horno a unos 165º.

Disponer en el plato y salsear bien con el pilpil, que este bien napado.

Alternamos láminas de panceta y de cardo, añadimos la trufa intentando ganar altura y volumen. Por último adornamos con unos brotes.











AFUEGOLENTO EMPLEO


AUTOR DESTACADO

   

David Arellanos Hidalgo

Viajar con el paladar y poder descubrir culturas y sabores provenientes de los distintos continentes.

3 recetas publicadas

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