 | Koldo Rodero Siento un verdadero respeto por el producto autóctono, siempre de cercanía |
Desde Navarra con sabor
· Pilpil:
2kg pieles bacalao
2,4litros agua
400 gr almendra granillo
500gr aceite oliva 0,4
70 gr ajo
30 gr jamón
470 gr agua de cocción de cardo, espesada con xantana
· Cardo
· Trufa laminada
· Panceta maskarada crujiente
Elaboración de Cardo con Pilpil de Almendra· Pilpil:
Lavar bien las pieles de bacalao, y cocerlas en el agua durante 1 hora suave, para extraer el máximo colágeno posible.
Colamos y a la mezcla de agua y colágeno, añadimos la almendra granillo. Levantamos hervor y trituramos en la thermomix, si es necesario con calor.
Colamos otra vez, sin apretar ni forzar el colador para que no pase la almendra.
En el aceite doraremos el ajo y el jamón y dejaremos reposar, que absorba bien el sabor.
Es recomendable levantar la mezcla, ya que la almendra puede continuar espesando la mezcla al calentar. Dejamos reposar y con la base de colágeno y almendra en la thermo, montaremos con el aceite de jamón y ajo y el agua de cardo alternando un poco de cada hasta integrar por completo las cantidades. Importante que todo esté a la misma temperatura.
· Cardo:
Limpiar bien las pencas, troquelarlas con el cortapastas redondo y pequeño para obtener discos, cocer en agua hirviendo, dejar reposar.
· Trufa laminada:
Laminar la trufa.
· Panceta crujiente:
Hacemos lonchas de panceta y las secamos en el horno entre silpats a 175º durante 30 min aproximadamente.
Montaje:
Calentar el cardo en una bandeja filmada con doble film en el horno a unos 165º.
Disponer en el plato y salsear bien con el pilpil, que este bien napado.
Alternamos láminas de panceta y de cardo, añadimos la trufa intentando ganar altura y volumen. Por último adornamos con unos brotes.
10 Pizza
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