 | Koldo Rodero Siento un verdadero respeto por el producto autóctono, siempre de cercanía |
Desde Navarra con sabor
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para el pilpil
2 k pieles de bacalao
2,4 L agua
400 g almendra granillo
500 g aceite oliva 0,4
70 g ajo
30 g jamón
470 g agua de cocción de cardo, espesada con xantana
otros
cardo
trufa laminada
panceta crujiente
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Elaboración de Cardo con Pilpil de Almendra.
para el pilpil
Lavar bien las pieles de bacalao, y cocerlas en agua durante 1 hora suave, para extraer el máximo colágeno posible
Colamos la mezcla de agua y colágeno, añadimos la almendra granillo. Levantamos hervor y trituramos en la thermomix, si es necesario con calor
Colamos otra vez, sin apretar ni forzar el colador para que no pase la almendra.
En el aceite doraremos el ajo y el jamón y dejaremos reposar, que absorba bien el sabor.
Es recomendable levantar la mezcla, ya que la almendra puede continuar espesando la mezcla al calentar
Dejamos reposar y, con la base de colágeno y almendra en la thermo, montaremos con el aceite de jamón y ajo y el agua de cardo alternando un poco de cada hasta integrar por completo las cantidades
Importante que todo esté a la misma temperatura.
para el cardo
Limpiar bien las pencas, troquelarlas con el cortapastas redondo y pequeño para obtener discos, cocer en agua hirviendo, dejar reposar
para la trufa laminada
Laminar la trufa
para la panceta crujiente
Hacemos lonchas de panceta y las secamos en el horno entre silpats a 175º durante 30 min aproximadamente
para el montaje
Calentar el cardo en una bandeja filmada con doble film en el horno a unos 165º.
Disponer en el plato y salsear bien con el pilpil, que este bien napado.
Alternamos láminas de panceta y de cardo, añadimos la trufa intentando ganar altura y volumen
Por último adornamos con unos brotes
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 | Pedro Manuel Collado CruzLa cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente 1 receta publicada |
La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente
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