 | Koldo Rodero Siento un verdadero respeto por el producto autóctono, siempre de cercanía |
Desde Navarra con sabor
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para el pilpil
2 k pieles de bacalao
2,4 L agua
400 g almendra granillo
500 g aceite oliva 0,4
70 g ajo
30 g jamón
470 g agua de cocción de cardo, espesada con xantana
otros
cardo
trufa laminada
panceta crujiente
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Elaboración de Cardo con Pilpil de Almendra.
para el pilpil
Lavar bien las pieles de bacalao, y cocerlas en agua durante 1 hora suave, para extraer el máximo colágeno posible
Colamos la mezcla de agua y colágeno, añadimos la almendra granillo. Levantamos hervor y trituramos en la thermomix, si es necesario con calor
Colamos otra vez, sin apretar ni forzar el colador para que no pase la almendra.
En el aceite doraremos el ajo y el jamón y dejaremos reposar, que absorba bien el sabor.
Es recomendable levantar la mezcla, ya que la almendra puede continuar espesando la mezcla al calentar
Dejamos reposar y, con la base de colágeno y almendra en la thermo, montaremos con el aceite de jamón y ajo y el agua de cardo alternando un poco de cada hasta integrar por completo las cantidades
Importante que todo esté a la misma temperatura.
para el cardo
Limpiar bien las pencas, troquelarlas con el cortapastas redondo y pequeño para obtener discos, cocer en agua hirviendo, dejar reposar
para la trufa laminada
Laminar la trufa
para la panceta crujiente
Hacemos lonchas de panceta y las secamos en el horno entre silpats a 175º durante 30 min aproximadamente
para el montaje
Calentar el cardo en una bandeja filmada con doble film en el horno a unos 165º.
Disponer en el plato y salsear bien con el pilpil, que este bien napado.
Alternamos láminas de panceta y de cardo, añadimos la trufa intentando ganar altura y volumen
Por último adornamos con unos brotes
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 | Sergio and Javier TorresCocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts. 3 recetas publicadas |
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
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Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
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Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
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Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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