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Cardo con Pilpil de Almendra



@rodero_restaurante @afuegolentocom


Koldo Rodero
Siento un verdadero respeto por el producto autóctono, siempre de cercanía



Desde Navarra con sabor 

 

Receta Cardo Pil Pil Almendra Koldo Rodero Afuegolento

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Cardo con Pilpil de Almendra

.

 

para el pilpil

2 k pieles de bacalao

2,4 L agua

400 g almendra granillo

500 g aceite oliva 0,4

70 g ajo

30 g jamón

470 g agua de cocción de cardo, espesada con xantana

 

otros

cardo

trufa laminada

panceta crujiente

 

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Elaboración de Cardo con Pilpil de Almendra

.

Receta Cardo Pilpil Almendra Koldo Rodero Afuegolento

para el pilpil

Lavar bien las pieles de bacalao, y cocerlas en agua durante 1 hora suave, para extraer el máximo colágeno posible

 

Colamos la mezcla de agua y colágeno, añadimos la almendra granillo. Levantamos hervor y trituramos en la thermomix, si es necesario con calor

 

Colamos otra vez, sin apretar ni forzar el colador para que no pase la almendra.

 

En el aceite doraremos el ajo y el jamón y dejaremos reposar, que absorba bien el sabor.

 

Es recomendable levantar la mezcla, ya que la almendra puede continuar espesando la mezcla al calentar

 

Dejamos reposar y, con la base de colágeno y almendra en la thermo, montaremos con el aceite de jamón y ajo y el agua de cardo alternando un poco de cada hasta integrar por completo las cantidades

 

Importante que todo esté a la misma temperatura.

 

para el cardo

Limpiar bien las pencas, troquelarlas con el cortapastas redondo y pequeño para obtener discos, cocer en agua hirviendo, dejar reposar

 

para la trufa laminada

Laminar la trufa

 

para la panceta crujiente

Hacemos lonchas de panceta y las secamos en el horno entre silpats a 175º durante 30 min aproximadamente

 

para el montaje

Calentar el cardo en una bandeja filmada con doble film en el horno a unos 165º.

 

Disponer en el plato y salsear bien con el pilpil, que este bien napado.

 

Alternamos láminas de panceta y de cardo, añadimos la trufa intentando ganar altura y volumen

 

Por último adornamos con unos brotes

 


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Bernd Horst Knöller

él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.

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