Calamar en Salazón de Anchoa con Ensalada de Codium

Para el calamar en salazón

• 200gr de calamar
• 500gr de salmuera de anchoa

Mezclar los ingredientes y dejar 10 minutos. Limpiar con agua fría y secar bien. Cortar en juliana finamente. Reservar.

Para los fideos de arroz

• 200gr de arroz bomba
• 100gr de fécula de arroz
• 5gr de sal
• 1gr de pimienta blanca

Sobrecocinamos el arroz y lo trituramos con la fécula , sal y pimienta. Una vez hecha la masa, se debe deshidratar en la misma olla trabajando la masa a fuego lento.Dejar enfriar y contar al mismo tamaño que el calamar.

Para la salsa de azafrán

• 1L de nata
• 150gr de mostaza dijon
• 2gr Sal
• 1gr pimienta blanca
• 25gr de mantequilla
• 1’5gr azafrán

Calentar la mantequilla y sofreír el azafrán. Reducir la mostaza con la nata y cuando está en consistencia espesa añadir la mantequilla y azafrán. Poner a punto de la sal y mantequilla.

Para la salsa de tinta de calamar

• 500gr de cebolla
• 200gr de pimiento verde
• 15gr de ajo
• 20gr de tinta de calamar
• 100gr de alga codium
• 1’5l de caldo de calamar
• Sal
• Pimienta blanca

Sofreir la cebolla con el ajo, añadir el pimiento verde y añadir la tinta juntamente con el codium. Acontinuación añadiremos el caldo de calamar y reducir durante 30 minutos. Pondremos a punto de sal y reservar.

Para el dressing de algas

• 20gr de lechuga de mar
• 50gr de musgo de mar
• 20gr de azúcar
• 50ml de vinagre
• 1L de agua
• 1L de aceite
• 100gr de alga nori

Escaldar las algas con el vinagre con agua y azúcar. Triturar todos los ingredientes en batidora a 90º durante 1 hora. 

Reservar en frio.

Para el platano en sésamo

• 150gr de azúcar
• 10gr de sal
• 250ml de agua
• 300gr de sésamo negro.
• 3 unid de platano

Dorar en una sarten el sésamo negro. Empanizar y caramelizar el sésamo. Hacer un polvo y rebozar los dad