 | Andreu Genestra Cocinero del sabor renovado de Mallorca galardonado con una estrella michelin y dos soles Repsol. |
Para el calamar en salazón
Mezclar los ingredientes y dejar 10 minutos. Limpiar con agua fría y secar bien. Cortar en juliana finamente. Reservar.
Para los fideos de arroz
Sobrecocinamos el arroz y lo trituramos con la fécula , sal y pimienta. Una vez hecha la masa, se debe deshidratar en la misma olla trabajando la masa a fuego lento.Dejar enfriar y contar al mismo tamaño que el calamar.
Para la salsa de azafrán
Calentar la mantequilla y sofreír el azafrán. Reducir la mostaza con la nata y cuando está en consistencia espesa añadir la mantequilla y azafrán. Poner a punto de la sal y mantequilla.
Para la salsa de tinta de calamar
Sofreir la cebolla con el ajo, añadir el pimiento verde y añadir la tinta juntamente con el codium. Acontinuación añadiremos el caldo de calamar y reducir durante 30 minutos. Pondremos a punto de sal y reservar.
Para el dressing de algas
Escaldar las algas con el vinagre con agua y azúcar. Triturar todos los ingredientes en batidora a 90º durante 1 hora.
Reservar en frio.
Para el platano en sésamo
Dorar en una sarten el sésamo negro. Empanizar y caramelizar el sésamo. Hacer un polvo y rebozar los dad
 | Gianfranco y Anna Chiarini
1 receta publicada |
Cocinera y docente, entusiasta y divulgadora de la alimentación sostenible, de la cocina silvestre y vegetal.
3 recetas publicadas
Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal situación, quiero contagiársela al cliente.
La tradición sin innovación es igual a “muerte” y la innovación sin tradición es un “suicidio”. Unamos las dos, la memoria de la vida pasada y el deseo de nuevas experiencias y la suma de las dos es igual a “vida”, como las recetas de Txema Urda.
3 recetas publicadas
La filosofía del restaurante es divertir al comensal mientras el equipo disfruta
3 recetas publicadas
la investigación es la clave para evolucionar en la cocina de hoy en día
3 recetas publicadas
