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Calamar en Salazón de Anchoa con Ensalada de Codium




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Andreu Genestra
Cocinero del sabor renovado de Mallorca galardonado con una estrella michelin y dos soles Repsol.

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Calamar en Salazón de Anchoa con Ensalada de Codium

Para el calamar en salazón

 

  • 200gr de calamar
  • 500gr de salmuera de anchoa

 

Mezclar los ingredientes y dejar 10 minutos. Limpiar con agua fría y secar bien. Cortar en juliana finamente. Reservar.

 

Para los fideos de arroz

 

  • 200gr de arroz bomba
  • 100gr de fécula de arroz
  • 5gr de sal
  • 1gr de pimienta blanca

 

Sobrecocinamos el arroz y lo trituramos con la fécula , sal y pimienta. Una vez hecha la masa, se debe deshidratar en la misma olla trabajando la masa a fuego lento.Dejar enfriar y contar al mismo tamaño que el calamar.

 

Para la salsa de azafrán

 

  • 1L de nata
  • 150gr de mostaza dijon
  • 2gr Sal
  • 1gr pimienta blanca
  • 25gr de mantequilla
  • 1’5gr azafrán

 

Calentar la mantequilla y sofreír el azafrán. Reducir la mostaza con la nata y cuando está en consistencia espesa añadir la mantequilla y azafrán. Poner a punto de la sal y mantequilla.





Elaboración de Calamar en Salazón de Anchoa con Ensalada de Codium

Para la salsa de tinta de calamar

 

  • 500gr de cebolla
  • 200gr de pimiento verde
  • 15gr de ajo
  • 20gr de tinta de calamar
  • 100gr de alga codium
  • 1’5l de caldo de calamar
  • Sal
  • Pimienta blanca

 

Sofreir la cebolla con el ajo, añadir el pimiento verde y añadir la tinta juntamente con el codium. Acontinuación añadiremos el caldo de calamar y reducir durante 30 minutos. Pondremos a punto de sal y reservar.

 

Para el dressing de algas

 

  • 20gr de lechuga de mar
  • 50gr de musgo de mar
  • 20gr de azúcar
  • 50ml de vinagre
  • 1L de agua
  • 1L de aceite
  • 100gr de alga nori

 

Escaldar las algas con el vinagre con agua y azúcar. Triturar todos los ingredientes en batidora a 90º durante 1 hora. 

Reservar en frio.

 

Para el platano en sésamo

 

  • 150gr de azúcar
  • 10gr de sal
  • 250ml de agua
  • 300gr de sésamo negro.
  • 3 unid de platano

 

Dorar en una sarten el sésamo negro. Empanizar y caramelizar el sésamo. Hacer un polvo y rebozar los dad








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AUTOR DESTACADO

   

Koldo Royo Coloma

LA COCINA ES AMOR

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