Ingredientes:
4 caballas
Para el aceite de carbón de hueso:
-300 grms de carbón de hueso
-1 litro de aceite de girasol
Para el caldo de espinas:
1 kg de espinas de pescado
20 gr de a.o.v.e
1 cebolla
1 verde de puerro
60 cltrs de vino blanco
3 dientes de ajo
ELABORACIÓN
Para el aceite de carbón de hueso:
Ponemos el carbón de hueso a calentar hasta que esté incandescente, le vertimos el aceite de girasol y tapamos el recipiente para proceder a infusionar.
Para la caballa:
Fileteamos las caballas, las desespinamos y las desangramos en agua con hielos.
Ponemos los filetes en una bandeja, calentamos el aceite de hueso a 110ºc y lo volcamos sobre las caballas.
Filmar la bandeja y la dejamos enfriar a temperatura ambiente.
Para el caldo de espinas:
Sudamos las verduras, una vez tiernas, añadimos las espinas, rehogamos y añadimos el vino, las algas. Vertimos 2 litros de agua y hervimos todo a fuego lento durante 25 min.
Lo colamos por el chino, corregimos la sal y pasamos por clarimax.
PRESENTACIÓN
Disponer de plato hondo, dos lomos de caballas bien escurridas y templadas. Poner el caldo clarificado y añadir hierba buena y algunos brotes.
 | Martín Lippo“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante” 3 recetas publicadas |
“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”
3 recetas publicadas
La base de mi cocina es el maximo respeto por cada producto en la busqueda de una explosión de sabores auténticos que logren evocar nuestra esencia, el mar y la montaña.
3 recetas publicadas
De química a gastrónoma, pasando por traductora. Aprendiz de todo y experta en nada.
3 recetas publicadas
Utilizo mi red social de instagram para hacer lo que más me gusta, para mi y para los míos.
3 recetas publicadas
“no pierdas ni un minuto de tu vida haciendo algo que no te hace feliz” -Frase un poco cliché pero muy cierta, y con la cual me identifico mucho-
3 recetas publicadas
Viajar con el paladar y poder descubrir culturas y sabores provenientes de los distintos continentes.
3 recetas publicadas
Creo que la cocina ha de estar guiada por un respeto máximo hacia el producto y la tradición, complementado por el aporte creativo del cocinero. Esto implica hacer tuyo cada plato que elabores y dejar un trocito de ti en cada receta. También creo que m
3 recetas publicadas
La gastronomía es una gran forma de disfrutar de la vida y la cocina mi pasión un hobbie
5 recetas publicadas
Gastronomía Una cocina apasionada de los alimentos que nos ofrece nuestra tierra. Promovemos el autoconsumo, priorizamos nuestros productores y recuperamos las frutas olvidadas que forman parte de nuestra singularidad
3 recetas publicadas
Mi cocina es una cocina de cuidado y buen trato al producto, cocina tradicional, mediterránea, de proximidad y con toques de autor. Me gustan las elaboraciones largas, el xup-xup, que el producto sea la estrella del plato,ne apasiona la cocina tradicional
6 recetas publicadas
. ‘Loca en la vida y ordenada en la cocina; siempre buscando la perfección.’
3 recetas publicadas
Somos 2 cocineros y amigos, apasionados de la cocina moderna sin olvidar las bases de lo tradicional
3 recetas publicadas
Una apuesta por la cocina de producto, reinterpretando platos tradicionales de forma precisa, moderna y creativa.
3 recetas publicadas
