Ingredientes:
4 caballas
Para el aceite de carbón de hueso:
-300 grms de carbón de hueso
-1 litro de aceite de girasol
Para el caldo de espinas:
1 kg de espinas de pescado
20 gr de a.o.v.e
1 cebolla
1 verde de puerro
60 cltrs de vino blanco
3 dientes de ajo
ELABORACIÓN
Para el aceite de carbón de hueso:
Ponemos el carbón de hueso a calentar hasta que esté incandescente, le vertimos el aceite de girasol y tapamos el recipiente para proceder a infusionar.
Para la caballa:
Fileteamos las caballas, las desespinamos y las desangramos en agua con hielos.
Ponemos los filetes en una bandeja, calentamos el aceite de hueso a 110ºc y lo volcamos sobre las caballas.
Filmar la bandeja y la dejamos enfriar a temperatura ambiente.
Para el caldo de espinas:
Sudamos las verduras, una vez tiernas, añadimos las espinas, rehogamos y añadimos el vino, las algas. Vertimos 2 litros de agua y hervimos todo a fuego lento durante 25 min.
Lo colamos por el chino, corregimos la sal y pasamos por clarimax.
PRESENTACIÓN
Disponer de plato hondo, dos lomos de caballas bien escurridas y templadas. Poner el caldo clarificado y añadir hierba buena y algunos brotes.
 | Sergio and Javier TorresCocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts. 3 recetas publicadas |
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
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Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
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Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
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Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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