Ingredientes:
4 caballas
Para el aceite de carbón de hueso:
-300 grms de carbón de hueso
-1 litro de aceite de girasol
Para el caldo de espinas:
1 kg de espinas de pescado
20 gr de a.o.v.e
1 cebolla
1 verde de puerro
60 cltrs de vino blanco
3 dientes de ajo
ELABORACIÓN
Para el aceite de carbón de hueso:
Ponemos el carbón de hueso a calentar hasta que esté incandescente, le vertimos el aceite de girasol y tapamos el recipiente para proceder a infusionar.
Para la caballa:
Fileteamos las caballas, las desespinamos y las desangramos en agua con hielos.
Ponemos los filetes en una bandeja, calentamos el aceite de hueso a 110ºc y lo volcamos sobre las caballas.
Filmar la bandeja y la dejamos enfriar a temperatura ambiente.
Para el caldo de espinas:
Sudamos las verduras, una vez tiernas, añadimos las espinas, rehogamos y añadimos el vino, las algas. Vertimos 2 litros de agua y hervimos todo a fuego lento durante 25 min.
Lo colamos por el chino, corregimos la sal y pasamos por clarimax.
PRESENTACIÓN
Disponer de plato hondo, dos lomos de caballas bien escurridas y templadas. Poner el caldo clarificado y añadir hierba buena y algunos brotes.
 | Raúl García JiménezCocinero. Asesor gastronómico. Articulista de cocina ecológica y más... 96 artículos publicados 33 recetas publicadas |
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