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Caballa Marinada en Aceite de Carbón de Hueso de Aceituna sobre Caldo Clarificado de Espinas







COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Difícil
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Caballa Marinada en Aceite de Carbón de Hueso de Aceituna sobre Caldo Clarificado de Espinas Elaboración de Caballa Marinada en Aceite de Carbón de Hueso de Aceituna sobre Caldo Clarificado de Espinas

Ingredientes:

4 caballas


Para el aceite de carbón de hueso:
-300 grms de carbón de hueso
-1 litro de aceite de girasol
 

Para el caldo de espinas:
1 kg de espinas de pescado
20 gr de a.o.v.e
1 cebolla
1 verde de puerro
60 cltrs de vino blanco
3 dientes de ajo


ELABORACIÓN

Para el aceite de carbón de hueso:
Ponemos el carbón de hueso a calentar hasta que esté incandescente, le vertimos el aceite de girasol y tapamos el recipiente para proceder a infusionar.

Para la caballa:
Fileteamos las caballas, las desespinamos y las desangramos en agua con hielos.

Ponemos los filetes en una bandeja, calentamos el aceite de hueso a 110ºc y lo volcamos sobre las caballas.

Filmar la bandeja y la dejamos enfriar a temperatura ambiente.

Para el caldo de espinas:
Sudamos las verduras, una vez tiernas, añadimos las espinas, rehogamos y añadimos el vino, las algas. Vertimos 2 litros de agua y hervimos todo a fuego lento durante 25 min.

Lo colamos por el chino, corregimos la sal y pasamos por clarimax.
 


PRESENTACIÓN

Disponer de plato hondo, dos lomos de caballas bien escurridas y templadas. Poner el caldo clarificado y añadir hierba buena y algunos brotes.
 





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Martín Lippo

“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”

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