Buey de Mar, Limón E Higo

Helado de higo chumbo

• 350g Pulpa de higo chumbo
• 14g Dextrosa en polvo
• 140g Agua mineral
• 34g Glucosa líquida
• 1,5 Unid. Hoja de gelatina

Pepino encurtido

• 1 Unid. Pepino
• 250g Agua mineral
• 7g Katsiobushi
• 60g Vinagre de Jerez
• 15g Mirim
• 3 Unid. Diente de ajo
• 2 Unid Hoja de Laurel
• 2g Piel de limón sin albedo
• 0,8g Eneldo fresco

Aire de limón

• 500g Agua mineral
• 100g Zumo de limón
• 3,7g Lecite

Para terminar

• 60g Carne de buey de mar desmigada
• Caviar de wakame
• Pelos de guindilla

Helado de higo chumbo

• Poner a hidratar las hojas de gelatina.
• Derretir la pulpa de higo chumbo
• Poner en un cazo el agua, la glucosa y la dextrosa.
• Diluir las hojas de gelatina en la mezcla anterior e introducir la pulpa.
• Pasar a un vaso de Paco Jet y congelar a -24ºC
• Pasar el helado y reservar en el congelador a -20ºC

Pepino encurtido

• Hervir el agua.
• Introducir el resto de ingredientes, menos el pepino, y dejar enfriar.
• Pasar por un colador de malla fino presionando y dejar enfriar.
• Pelar el pepino y cortar láminas finas con ayuda de una cortadora de fiambres al nº 1,5, desechando las dos primera y sin que llegue a las semillas.
• Una vez frío el líquido de encurtir, introducir las láminas de pepino e impregnar en la máquina a vacío.
• Reservar dentro del mismo líquido dentro de un tapper hermético dentro de nevera.

Aire de limón

• Hacer zumo de limón y colarlo hasta obtener 100g.
• Mezclar junto con el agua e introducir el Lecite.
• Montar el aire con ayuda de una túrmix, deben quedar burbujas pequeñas.

  
  

  ACABADO Y PRESENTACIÓN
  

  
  

  En un plato semi hondo disponer 15g de carne de buey de mar con molde redondo pequeño.

  Enrollar una lámina de pepino y colocar sobre le buey de mar.

  Disponer un cucharada pequeña de caviar en un lateral. 

  Hacer una quenelle de sorbete de higo chumbo, cubrir con el aire de limón y terminar con los pelos de guindilla.