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Buey de Mar, Limón E Higo




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Miguel Ángel Mayor Moyano
Miguel Ángel Mayor Moyano, Jefe de Cocina del Restaurante Sucede (Valencia)

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Difícil
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Buey de Mar, Limón E Higo

Helado de higo chumbo


  • 350g Pulpa de higo chumbo
  • 14g Dextrosa en polvo
  • 140g Agua mineral
  • 34g Glucosa líquida
  • 1,5 Unid. Hoja de gelatina

Pepino encurtido


  • 1 Unid. Pepino
  • 250g Agua mineral
  • 7g Katsiobushi
  • 60g Vinagre de Jerez
  • 15g Mirim
  • 3 Unid. Diente de ajo
  • 2 Unid Hoja de Laurel
  • 2g Piel de limón sin albedo
  • 0,8g Eneldo fresco


Aire de limón


  • 500g Agua mineral
  • 100g Zumo de limón
  • 3,7g Lecite


Para terminar


  • 60g Carne de buey de mar desmigada
  • Caviar de wakame
  • Pelos de guindilla




Elaboración de Buey de Mar, Limón E Higo

Helado de higo chumbo

      • Poner a hidratar las hojas de gelatina.
      • Derretir la pulpa de higo chumbo
      • Poner en un cazo el agua, la glucosa y la dextrosa.
      • Diluir las hojas de gelatina en la mezcla anterior e introducir la pulpa.
      • Pasar a un vaso de Paco Jet y congelar a -24ºC
      • Pasar el helado y reservar en el congelador a -20ºC

      Pepino encurtido

      • Hervir el agua.
      • Introducir el resto de ingredientes, menos el pepino, y dejar enfriar.
      • Pasar por un colador de malla fino presionando y dejar enfriar.
      • Pelar el pepino y cortar láminas finas con ayuda de una cortadora de fiambres al nº 1,5, desechando las dos primera y sin que llegue a las semillas.
      • Una vez frío el líquido de encurtir, introducir las láminas de pepino e impregnar en la máquina a vacío.
      • Reservar dentro del mismo líquido dentro de un tapper hermético dentro de nevera.

      Aire de limón

          • Hacer zumo de limón y colarlo hasta obtener 100g.
          • Mezclar junto con el agua e introducir el Lecite.
          • Montar el aire con ayuda de una túrmix, deben quedar burbujas pequeñas.


            ACABADO Y PRESENTACIÓN


            En un plato semi hondo disponer 15g de carne de buey de mar con molde redondo pequeño.

            Enrollar una lámina de pepino y colocar sobre le buey de mar.

            Disponer un cucharada pequeña de caviar en un lateral. 

            Hacer una quenelle de sorbete de higo chumbo, cubrir con el aire de limón y terminar con los pelos de guindilla.










          AFUEGOLENTO EMPLEO


          AUTOR DESTACADO

             

          Alan Coxon

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          1 receta publicada

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