Buey de Mar, Limón E Higo

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helado de higo chumbo

350 g pulpa de higo chumbo

14 g dextrosa en polvo

140 g agua mineral

34 g glucosa líquida

1,5 u hoja de gelatina

pepino encurtido

1 u pepino

250 g agua mineral

7 g katsiobushi (lascas o virutas de bonito seco ahumado y, a veces, fermentado)

60 g vinagre de Jerez

15 g mirin (vino de arroz)

3 u diente de ajo

2 u hoja de laurel

2 g piel de limón sin albedo (piel blanca del limón)

0,8 g eneldo fresco

aire de limón

500 g agua mineral

100 g zumo de limón

3,7 g lecite

para terminar

60 g carne de buey de mar desmigada

caviar de wakame (alga)

pelos de guindilla

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helado de higo chumbo

Poner a hidratar las hojas de gelatina

Derretir la pulpa de higo chumbo

Poner en un cazo el agua, la glucosa y la dextrosa.

Diluir las hojas de gelatina en la mezcla anterior e introducir la pulpa

Pasar a un vaso de Paco Jet y congelar a -24º C

Pasar el helado y reservar en el congelador a -20º C

pepino encurtido

Hervir el agua. Introducir el resto de ingredientes, menos el pepino, y dejar enfriar

Pasar por un colador de malla fino presionando y dejar enfriar

Pelar el pepino y cortar láminas finas con ayuda de una cortadora de fiambres al nº 1,5, desechando las dos primera y sin que llegue a las semillas

Una vez frío el líquido de encurtir, introducir las láminas de pepino e impregnar en la máquina a vacío

Reservar dentro del mismo líquido dentro de un tapper hermético dentro de nevera

aire de limón

Hacer zumo de limón y colarlo hasta obtener 100 g. Mezclar junto con el agua e introducir el Lecite

Montar el aire con ayuda de una túrmix, deben quedar burbujas pequeñas.

acabado y presentaicón

En un plato semi hondo disponer 15 g de carne de buey de mar con molde redondo pequeño

Enrollar una lámina de pepino y colocar sobre le buey de mar

Disponer un cucharada pequeña de caviar en un lateral

Hacer una quenelle de sorbete de higo chumbo, cubrir con el aire de limón y terminar con los pelos de guindilla

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