 | José Luis Estevan Chef Corporativo Restaurante Millesime |
Mejillones gordos
Berberechos especiales
1 lomo San Pedro
1 lomo cabracho
4 ud cangrejo de río
4 rebanadas pan candeal
1 diente de ajo
0,25 l aceite
1 yema de huevo
azafrán
1 puerro
1 zanahoria
1 hinojo
1 tomate
Para los pescados:
Trocear los lomos en dados no muy grandes y reservar.
Hacer un foumet con las espinas y los cangrejos de río y reservar este caldo para ir abriendo en él los berberechos y los mejillones.
Sacar de las conchas y mantener cubiertos de su agua los berberechos.
Con los mejillones, separar los labios del cuerpo que luego nos servirán para recubrir el resto de los pescados.
Para el pan:
Hacer una especie de ali oli con la yema, un poco de sal, el ajo majado y las hebras de azafrán añadiendo el aceite poco a poco.
Freír el pan y untar con el ali-oli.
Para el caldo:
Preparar un sofrito de tomate y añadir las hebras de azafrán.
En el caldo de cocer las espinas de los pescados, cocer las verduras con la única finalidad de clarificar y aportar aromas a la sopa de pescados.
Cocer los dados de pescado durante muy poco tiempo en el caldo para que aporten más sabor a la sopa. Reservarlos.
Añadir el sofrito y dejar cocer 5 minutos.
Colar y fuera del fuego, poner la nata sin que hierva para que no se corte.
MONTAJE
Con ayuda de un molde de flexipan de forma semiesférica, cubrir todas las paredes con los labios de mejillón y rellenar con los dados del pescado y los berberechos.
Sobre el plato poner el costrón de pan frito untado, y montar la semiesfera de pescado.
Salsear con la sopa. Rallar un poco de naranja con ayuda de un microplane.
 | Diego SOTO GALLARDO.Cocina basada en la calidad del producto, tratado con mimo, una cuidada elaboración y una ejecución con una estética delicada, sencilla y elegante. 3 recetas publicadas |
Nadie llega a ser un gran chef si en su vida no ha sabido ser un gran cocinero
2 recetas publicadas
Queremos que nuestra cocina sea la que todos llevamos en lo más profundo de nuestra memoria, la cocina de recuerdo y de la aparente sencillez>>
3 recetas publicadas
Para mí, la buena cocina es siempre la casera, la de toda la vida, cuidadosamente elaborada con los ingredientes de mi mercado de confianza, aquella que cuando levanto la tapa sé que va a complacer a los paladares más exigentes, los de mi familia
1 receta publicada
No me impactan las emociones, sino los olores y sabores que me transportan a todos los recuerdos adquiridos en mi vida y, todo eso, lo transformo en gastronomía
3 recetas publicadas
La cocina es el arte de usar alimentos para crear felicidad
3 recetas publicadas
Cuando te nace en el corazón, lo planificas en tu mente y lo ejecutas con perseverancia, el resultado es una obra de arte
2 recetas publicadas
Cocinero Mexicano enamorado de los sabores, ingredientes y sabores que ofrece mi país
2 recetas publicadas
Mi cocina es el sumatorio de experiencia cada viaje, cada ciudad, cada cultura, cada recuerdo de infancia, combinación de ingredientes, la fusión de gastronomía, rica de sabores, colores, perfecto en detalles, siempre con un propósito que cada plato tenga
3 recetas publicadas
Pienso en la cocina como un ente holístico donde todo forma parte de la vida y raíces de los platillos.
2 recetas publicadas
Cocina basada en la calidad del producto, tratado con mimo, una cuidada elaboración y una ejecución con una estética delicada, sencilla y elegante.
3 recetas publicadas
Siempre he creído firmemente que LA GASTRONOMIA es un sentimiento como el amor que se cultiva con dedicación y pasión.
3 recetas publicadas
: “La pastelería crea recuerdos a través de emociones que nos inspiran y nos llevan a seguir creando”
2 recetas publicadas
