Boquerones en Vinagre de Manzana

Vinagre de manzana:

200g Manzana Granny Smith

160g Vinagre de manzana

40g Agua

Boquerones en vinagre:

Boquerones (12 cm mínimo)

C/s Sal fina

C/s Vinagre de manzana (elaboración anterior)

Ajo confitado:

Aceite de girasol

Sal fina

Ajo brunoise

Zumo de lima

Aceite de perejil:

300g Perejil hoja plana

300g Aceite de girasol

Jugo de manzana/apio:

3 Manzanas Granny Smith

70g Apio

10g Zumo de lima

0.2g Ácido ascórbico

0.5g Xantana

Otros:

Dados de manzana

Germinados de albahaca

Flor de sal

Flores

1. Lavamos la manzana, descorazonamos y cortamos en trozos. 
2. Mezclamos la manzana (con la piel) en trozos junto con el vinagre y el agua. Trituramos en la thermomix durante 3 minutos a máxima potencia. Colamos el líquido resultante y reservamos.
3. La pulpa que se queda en el fino podemos reutilizarla 1 vez más.

1. Limpiaremos los boquerones con las manos.

En primer lugar, quitaremos la cabeza y cuidadosamente tiraremos para que tras ella nos arrastre las tripas.

1. Con mucho cuidado, hacemos una incisión en la ventresca del boquerón y quitamos su espina.
2. IMPORTANTE: dejar los boquerones limpios en forma de libro, con los dos lomos unidos por la aleta superior.
3. En un gastro hondo, colocaremos los lomos de boquerón y con agua fría y hielo, desangraremos los lomos todas las veces que sea necesario hasta que la carne coja un color blanco.
4. Secamos los lomos y colocamos armoniosamente en un gastronorm con la piel hacia abajo. 
5. Una vez esté la primera capa llena, echaremos sal fina en toda la carne. Repetiremos la misma operación hasta terminar todos los boquerones.
6. Una vez tengamos los boquerones en capas y con la sal, cubriremos con el vinagre de manzana y dejamos macerar durante 6 horas.
7. Retiramos los lomos del vinagre y dejamos en la misma posición (todos colocados) en un gastronorm nuevo cubierto por Aceite de Oliva. Reservamos hasta su uso en cámara.

1. Calentamos el aceite en una sartén, una vez esté caliente, (sin que llegue a humear) incorporamos el ajo en brunoise y con el fuego apagado dejamos que se confite.
2. Una vez esté frio el aceite, incorporamos el zumo de lima y la sal. Reservamos.

1. Colocamos las hojas de perejil junto con el aceite de girasol en el vaso de la thermomix.

IMPORTANTE: hojas de perejil sin tallo.

1. Trituramos a potencia 6 durante 3 minutos con varoma a 60ºC.
2. Vertemos el contenido sobre un fino y dejamos durante 3 horas para que todo el aceite se filtre. Decantamos el aceite.

1. Descorazonamos las manzanas y cortamos en trozos conservando la piel.
2. Pasamos las ramas de apio y los trozos de manzana por una licuadora.
3. Una vez obtenemos el líquido, mezclamos con la ayuda de la thermomix con el zumo de lima, el ácido ascórbico y la xantana. Reservamos en biberón
4. ACABADO Y PRESENTACION

5. Colocamos 5 lomos de boquerón con la piel intacta. Encima de estos 6 dados de manzana, el ajo confitado en el centro y decoramos con flores y brotes de albahaca.Alrededor vertemos el jugo de manzana y apio y sobre este colocamos unos puntos de aceite de perejil.