tapas de autor
Receta de la chef Ariadna Salvador, del restaurante Clandestí de Palma de Mallorca
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280 g aceituna Hojiblanca negra
500 g nata
80 g azúcar glass
chocolate negro 60%
100 g orejón de albaricoque de Porreras
280 g arena de almendra
75 g de azúcar
1 pellizco de sal Maldon
0,40 g agar agar
Vino 100% malvasía
150 g chocolate
100 g manteca cacao
Unas gotas colorante negro
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Deshuesar las aceitunas Hojiblanca y secar bien con papel de cocina. Deshidratar a 70°C durante 12 horas. Una vez deshidratadas, pulverizar en Thermomix
Atemperar el chocolate, llevarlo en baño María hasta 48°C. Enfriarlo en baño maría inverso a 29°C y volver a calentar hasta 32°C
Rellenar los moldes de huevo con una capa fina. Dejar cristalizar el chocolate, y mientras preparar el relleno
Calentar 5 ml. del vino con el agar, romper hervor, apartar de fuego y añadir el resto del vino removiendo con una varilla, dejar enfriar en un táper en la nevera
Escaldar el orejón de albaricoque en agua hirviendo y pasarlo a la Thermomix, triturar e ir añadiendo la propia agua de la cocción a medida que lo vaya pidiendo, tiene que quedar con una textura de gel. Guardar en una manga y dejar enfriar. Fundir el azul en una sartén antiadherente hasta que empiece a oscurecerse. Añadir la almendra y apartar inmediatamente del fuego, estirarlo sobre un silpat con ayuda de dos tenedores, espolvorear con el pellizquito de sal Maldon, dejar enfriar
Triturar hasta conseguir una textura de arena
Semi montar la nata, añadir el azúcar y terminar de montar, añadir la aceituna Hojiblanca pulverizada con ayudar de una lengua. Desmoldar los medios huevos y unirlos en dos mitades, calentando una superficie plana, y metálica como una grastronorm, y pasar el borde por ella para que se puedan pegar. Calentar una boquilla metálica y hacer los agujeros para que los huevos tomen forma de aceituna
Con un cuchillo caliente, marcar una X en la forma inferior de la pieza.
En primer lugar, introducir la arena después un poco de stracciatella, seguir con el núcleo de albaricoque y terminar rellenando con más stracciatella. Hundir el chocolate y la manteca. Añadir el colorante, llevar a 45°C, introducir en la pistola previamente calentada y rociar las aceitunas, pinchadas por la base, que previamente se han guardado durante 3 minutos en el congelador.
Finalmente, romper la gelatina con una cuchara y rellenar los huecos de las aceitunas
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![]() | Cristian Rivera RodríguezNuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece. 2 recetas publicadas |
Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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Soy un cocinero Venezolano que propongo una bitácora gastronómica de lo que me gusta comer, de aquí, de allá, y me gusta cocinar para los demás
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“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”
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La base de mi cocina es el maximo respeto por cada producto en la busqueda de una explosión de sabores auténticos que logren evocar nuestra esencia, el mar y la montaña.
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De química a gastrónoma, pasando por traductora. Aprendiz de todo y experta en nada.
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Utilizo mi red social de instagram para hacer lo que más me gusta, para mi y para los míos.
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