Bogavante Azul Del Cantábrico con Pipián de Hoja Santa Y Manitas de Lechal

1 Bogavante azul del Cantábrico de 1 kg
1 1⁄2 kg de manitas de lechal blanqueadas
40 grs de jamón ibérico
40 grs de chorizo ahumado de Potes
3 pimientos choriceros
1 yema de huevo de corral
8 ramitas de junquillo de mar rizadas en agua con hielo 2 hojas de laurel
1 pimiento rojo
4 cebollas moradas
10 dientes de ajo
20 grs de hoja santa fresca
2 chiles chipotles
20 grs de chile ancho seco
10 grs de chile guajillo seco
15 grs de cilantro
600 grs de pipas de calabaza peladas
70 grs de harina de maiz maseca
250 ml de caldo de pollo de corral
20 grs de AOVE
2 litros de agua de mar (en su defecto agua salada)
1 kg de hielo

Ponemos el horno a vapor a 100o y cocemos el bogavante durante 3 minutos, transcurrido este tiempo, sacamos del horno y sumergimos durante 3 minutos en agua marina con hielo, secamos el bogavante y procedemos a limpiarlo, separando el cuerpo de la cabeza y sacando por un lado, la carne de las pinzas y por otro lado la carne de la coraza. Reservar en frío.

Elaboración para las manitas de lechal blanqueadas:
Picamos 2 cebollas y un pimiento rojo en bronoisse fina y 6 dientes de ajo muy finos. A parte, previamente habremos sumergido los pimientos choriceros en agua tibia durante 2 horas, una vez transcurrido este tiempo, los podemos limpiar separando la pulpa de la piel, reservamos. Picamos el jamón ibérico y el chorizo en dados.
En una cazuela, ponemos a pochar la cebolla, el ajo, el pimiento rojo, las hojas de laurel y la pulpa del pimiento choricero. Una vez pochado y rehogado con paciencia hasta que la verdura empiece a caramelizar, le añadimos el jamón y el chorizo y rehogamos hasta que suelte el chorizo parte de su grasa. Desgrasamos y le añadimos los chiles chipotles cortados en trozos y las manitas previamente blanqueadas, depiladas y salpimentadas. Rehogamos varios minutos para mezclar bien los ingredientes, y añadimos agua mineral hasta cubrir, con la ayuda de una cuchara de palo removemos y probamos de sal, rectificamos si fuera necesario y estofamos durante 4 horas a fuego muy lento. Una vez transcurrido este tiempo, volvemos a probar y rectificamos de sal si fuera necesario, si está correcto colamos el estofado para separar huesos y cartílagos del resto de ingredientes. Cortamos la carne obtenida en trozos de aproximadamente 1 centímetro, picado esto, lo ponemos en una cazuela limpia y le añadimos el caldo obtenido de escurrir el estofado de las manitas, la cantidad suficiente para que le aporte melosidad al plato.

Elaboración para el pipián de hoja santa:
En un cazo con agua, sumergimos todos los chiles y mantenemos cubiertos de agua durante dos horas. Escurrimos y en un agua limpia, ponemos a hervir durante 5 minutos, escurrir y reservar.
Picamos muy fino 2 cebollas y 4 dientes de ajo y ponemos a pochar. Una vez pochado le añadimos los chiles picados en bronoisse, las pipas de calabaza, el cilantro y la hoja santa y rehogamos hasta que las pipas doren. Introducimos esta mezcla en la Thermomix, añadimos 200 ml de caldo de ave y trabajamos en máxima potencia con temperatura de 80o durante 1 hora, añadiéndole 10 cl de agua cada 10 minutos, rectificar de sal.

Para el pase y emplatado:
Dividimos en bogavante limpio en 4 porciones de igual tamaño, marcamos por el lado rojo de la carne en una plancha un par de segundos y le daremos un toque en el horno con un chorrito de AOVE a 180o durante 1 minuto, una vez transcurrido este tiempo, colocamos el bogavante en el lado izquierdo del plato, a su derecha lo acompañaremos de una cucharada sopera generosa de pipián y en el centro a lo largo dos cucharadas de manitas. Sobre el bogavante, irá un cuarto de la yema de huevo de corral, previamente escaldada y colada, terminaremos el plato con dos junquillos rizados, uno sobre las manitas y otro sobre el bogavante.