Una sutil combinación de cacao y chufa
Para el bizcocho:
140 g de chufa de Valencia
30 g de cacao
250 g de claras de huevo
160 g de yemas
40 g de harina
165 g de azúcar
40 g de leche
3 g de goma xantana
Sucro (emulsificante)
40 g de aceite de oliva
Para las pieles
Cítricos
Almíbar
Para la tapioca
50 g de perlas de tapioca
500 g de horchata
Para el mascarpone
50 g de queso Mascarpone
20 g de nata
Ralladura de limón
Para el trazo
500 g de cacao
100 g de almíbar
Otros
Corales de chocolate
Sorbete de pieles
Para el bizcocho:
Triturar las chufas, añadir la harina, el cacao y el azúcar y triturar
Añadir las claras, las yemas y emulsionar un minuto
Ligar con la leche texturizada con la goma xantana y el sucro
Meter en un sifón con 4 cargas y dejar reposar un mínimo de 30 horas
Sifonar en un vaso y cocer 50 segundos en el microondas a 700 w
Sacar y dejar reposar boca abajo
Para las pieles:
Cortar la piel de limón, naranja y lima y mantener durante 48 horas envasada a vacío
Para la tapioca:
Cocer 15 minutos en la horchata y dejar reposar
Para el mascarpone:
Mezclar el mascarpone y la nata y añadir la ralladura de limón y el azúcar glass
Para el trazo:
Reducir el conjunto hasta obtener una textura adecuada para hacer el trazo
Emplatado:
Realizar un trazo en el plato, colocar sobre él el bizcocho roto, las pieles y la tapioca. Añadir el mascarpone y el helado de pieles de cítricos y finalmente, decorar con los corales de chocolate blanco
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Más sobre los autores: Jorge Bretón y Antonio Aliaga (restaurante La Sucursal, y restaurante Vertical)
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