Una sutil combinación de cacao y chufa
Para el bizcocho:
140 g de chufa de Valencia
30 g de cacao
250 g de claras de huevo
160 g de yemas
40 g de harina
165 g de azúcar
40 g de leche
3 g de goma xantana
Sucro (emulsificante)
40 g de aceite de oliva
Para las pieles
Cítricos
Almíbar
Para la tapioca
50 g de perlas de tapioca
500 g de horchata
Para el mascarpone
50 g de queso Mascarpone
20 g de nata
Ralladura de limón
Para el trazo
500 g de cacao
100 g de almíbar
Otros
Corales de chocolate
Sorbete de pieles
Para el bizcocho:
Triturar las chufas, añadir la harina, el cacao y el azúcar y triturar
Añadir las claras, las yemas y emulsionar un minuto
Ligar con la leche texturizada con la goma xantana y el sucro
Meter en un sifón con 4 cargas y dejar reposar un mínimo de 30 horas
Sifonar en un vaso y cocer 50 segundos en el microondas a 700 w
Sacar y dejar reposar boca abajo
Para las pieles:
Cortar la piel de limón, naranja y lima y mantener durante 48 horas envasada a vacío
Para la tapioca:
Cocer 15 minutos en la horchata y dejar reposar
Para el mascarpone:
Mezclar el mascarpone y la nata y añadir la ralladura de limón y el azúcar glass
Para el trazo:
Reducir el conjunto hasta obtener una textura adecuada para hacer el trazo
Emplatado:
Realizar un trazo en el plato, colocar sobre él el bizcocho roto, las pieles y la tapioca. Añadir el mascarpone y el helado de pieles de cítricos y finalmente, decorar con los corales de chocolate blanco
Más Recetas
Más sobre los autores: Jorge Bretón y Antonio Aliaga (restaurante La Sucursal, y restaurante Vertical)
Más sobre la DO Chufa de Valencia
¿Quieres que publiquemos tu receta? Envíanosla!
 | Albert AdriàRedes sociales: https://www.instagram.com/enigma_albertadria/ https://www.instagram.com/albertadriaprojects/ 3 recetas publicadas |
Redes sociales: https://www.instagram.com/enigma_albertadria/ https://www.instagram.com/albertadriaprojects/
3 recetas publicadas
La cocina, en su reducción más básica, es la mágica sumatoria de calidad de producto, técnica y cariño.
5 recetas publicadas
Buscadora de cosas ricas, ya sean desayunos, comidas o meriendas. Por los Madriles y alrededores. Y productos. Que no todo es salir, a veces cocino en casa.
5 artículos publicados
Campeonato Cocina Vegana Ciudad de Palma , el primer campeonato hecho en España en esta modalidad de cocina
6 artículos publicados
2 recetas publicadas
Creadora de contenido de recetas saludables, fáciles y divertidas redes sociales @Paufeel
2 recetas publicadas
Las tradiciones manchegas y otorga un gran protagonismo a las verduras —muchas, de su propia huerta—, sin olvidarse de sus raíces francesas
3 recetas publicadas
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
2 recetas publicadas
Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
3 recetas publicadas
Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
88 artículos publicados
Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
3 recetas publicadas
