El chef será el presidente del jurado en la tercera edición de CECBI, el Concurso de Escuelas de Coc
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El reconocido chef Toño Pérez, distinguido con la tercera Estrella Michelín este año, comparte su pasión por la alta cocina a través de una selección de recetas de bacalao
Pescado
50gr (por pax) Morros bacalao
Crema Ajo blanco
500gr Mantequilla
470ml Agua
5 unidades Ajo sin germen
3gr Xantana
10gr Sal
Crema coliflor
Agua - Para la cocción
300gr Coliflor
150gr Almendra harina
100gr Mantequilla
Otros
Pétalos blancos - un poco
100gr Nabo laminado
Elaboración de Bacalao de Islandia con Almendras Tiernas, Coliflor Y Emulsión de Ajoblanco
Morros bacalao: Cocinar al vapor durante 4-5 minutos hasta que estén tiernos.
Crema coliflor: Hervir la coliflor hasta que esté tierna. Reservar un poco de agua de cocción. En la Thermomix, mezclar la coliflor hervida con mantequilla, la harina de almendra y un poco de agua de cocción hasta obtener un puré ligero.
Crema ajo blanco: Cocinar los ajos con la mantequilla y un poco de agua hasta conseguir una crema. Colar y reservar en un cazo.
Nabo Laminado: Pelar y cortar láminas finas con un pelador o con la corta-fiambre. Cocinar en la emulsión de ajoblanco hasta que esté tierno.
Emplatado:
Colocar en la base del plato el puré de coliflor, el bacalao y láminas de nabo. Finalizar con crema de ajoblanco y pétalos blancos.
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