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Atún O Bonito en Escabeche



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Los escabeches son unos platos con mucha  tradicion y arraigado en la gastronomía española. Se hacen de todo tipo de aves y de  pescados.Están muy relacionados con la caza.
 

Es un plato muy agradable en la temporada de verano, ya que en muchos casos se come frío.
Particularmente a mi me gusta mucho el de bonito o atún que hacemos en zaga. Es delicado y sencillo a la vez.

Bonito o atún en escabeche según temporada 

Un nuevo concepto del tradicional barra y mantel ha
aterrizado en Ponzano, en concreto en Bretón de los Herreros 39, y poco a poco se
está convirtiendo, a base de mucho esfuerzo, en el nuevo sitio de moda de este distrito
de Chamberí en Madrid, que en los últimos años se ha abierto paso como la zona de
referencia gastronómica de la Capital.
ZAGA llega a la hostelería madrileña en el mejor momento, cuando más se necesitaba,
para devolvernos conversaciones eternas con amigos, cerveza en mano, o veladas sin
prisa entre sus cuatro paredes.
La nueva apuesta de Manuel Ugarte y Cristóbal García, dirigida por Ignacio Ugarte,
hostelero de segunda generación que viene pisando fuerte, se llama ZAGA, un nombre
que marca el objetivo de su propuesta culinaria. Zaguero significa defensor, y ZAGA
defiende un nuevo concepto de tradición donde prima el producto por encima de
todo. Una cocina sencilla, pero de calidad y con la mejor materia prima.

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Fácil
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Atún O Bonito en Escabeche
1 rodaja de atún o bonito según temporada de 2 k aprox.( Nosotros utilizamos bonito en la temporada de verano y atún yellow fin el resto del año)
2 cebollas dices
2 cebollas moradas
2 cebollas normales 
1 paquete de 1k de cebolla francesa 
4 pimientos verdes 
2 pimientos rojos 
4 hojas de laurel 
3 zanahorias 
6 dientes de ajo con la piel 
1 puñado de pimienta negra en grano
Un poco de pimienta negra molida 
400 g de aceite extra Virgen 
450 g de vinagre 
600 g de caldo del atún o bonito 
500 g de agua
Y por supuesto sal
Elaboración de Atún O Bonito en Escabeche
Hay que salpimentar los cuatro trozos de bonito o atún para luego sellarlos en la sartén hasta que queden un poco dorados.Con los huesos y la piel del atún se hará un fondo y se reserva.  
Pelar y cortar en pluma todas las cebollas menos las francesas y poner a freír en un puchero grande con aceite de oliva.Añadir las cebollas francesas enteras al puchero.  Cortar y pelar todos los pimientos en rodajas y añadir al puchero. Pelar y cortar las zanahorias en rodajas y añadir al puchero. Añadir los 6 dientes de ajo con la piel y el laurel al puchero. Añadir los 400 g de aceite extra Virgen, los 450 de vinagre, los 600 g de caldo de atún,la pimienta en grano,los 500 g  agua y un poco de sal.Todo esto se dejará a fuego lento por 2 o 3 horas. Los trozos de atún o bonito se añadirán al puchero los últimos 4 u 8 minutos de cocción según el grosor de los trozos.





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Bernd Horst Knöller

él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.

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