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conoce el restaurante de Carles Abellan
ara el carpaccio de atún
atún blue fin
Para la vinagreta yang de limón
20 g ajo
20 g jengibre
15 g aceite de sésamo 10 g vinagre blanco
100 g aceite girasol
50 g jang with vinager limón
Para los tomate cherry divino confitado
tomate cherry divino aceite 0,4
albahaca
ajo
Para el tomate aliñado
tomate pera azúcar
sal
aceite 0,4 albahaca
Con la ayuda de un cuchillo bien afilado, quitarla piel de la pieza de atún y limpiar el exceso de grasa y impurezas.
Envolver el atún en papel de pescado, filmar, envolver con papel de aluminio y volver a filmar.
Meter en él abatidos negativo para 3h.
Una vez congelado, cortar con cortafiambre en rodajas de 3/3,5 mm.
y abatir.
Una vez congelado envasar al vacío.
Pelar y cortar a juliana el ajo y el jengibre, ponerlo en un cazo con el aceite.
Cocer a baja temperatura para que no cojan color.
Poner en un recipiente con el resto de ingredientes y dejar reposar en
nevera por 7 días.
Transcurrido este tiempo colar y apretar sutilmente los ajos para
terminar de sacar el sabor.
Reservar en nevera.
Lavar bien los tomate.
En una cazuela calentar el aceite con el ajo hasta los 70oC.
En un contenedor cubrir los tomate con el aceite caliente, añadir la
albahaca y dejar enfriar.
Reservar en nevera.
Lavar los tomate y retirar el peduncolo.
Escaldarlos unos segundos y enfriarlos en abundante agua con hielo.
Pelar los tomate, cortarlos en cuartos y sacar las pepitas y cortar en
concasé.
Sazonar el tomate con sal y azúcar y saltearlo en una sarten muy
caliente con un poco de aceite 0,4 para que pierda parte de su agua.
Dejar enfriar y terminar añadiendo una juliana de albahaca.
Reservar en refrigeración.
Atun en escabeche de tomates
Acabado y presentación
75 g carpaccio de atún 20 g vinagreta yang
50 g tomate cherry divino 50 g tomate aliñado
20 g crema tomate seco C/S puntas de albahaca C/S aceite oliva virgen extra C/S sal maldon
Con la ayuda de un cuchillo bien afilado, quitarla piel de la pieza de atún y limpiar el exceso de grasa y impurezas.
Envolver el atún en papel de pescado, filmar, envolver con papel de aluminio y volver a filmar.
Meter en él abatidos negativo para 3h.
Una vez congelado, cortar con cortafiambre en rodajas de 3/3,5 mm.
y abatir.
Una vez congelado envasar al vacío.
Pelar y cortar a juliana el ajo y el jengibre, ponerlo en un cazo con el aceite.
Cocer a baja temperatura para que no cojan color.
Poner en un recipiente con el resto de ingredientes y dejar reposar en
nevera por 7 días.
Transcurrido este tiempo colar y apretar sutilmente los ajos para
terminar de sacar el sabor.
Reservar en nevera.
Lavar bien los tomate.
En una cazuela calentar el aceite con el ajo hasta los 70oC.
En un contenedor cubrir los tomate con el aceite caliente, añadir la
albahaca y dejar enfriar.
Reservar en nevera.
Lavar los tomate y retirar el peduncolo.
Escaldarlos unos segundos y enfriarlos en abundante agua con hielo.
Pelar los tomate, cortarlos en cuartos y sacar las pepitas y cortar en
concasé.
Sazonar el tomate con sal y azúcar y saltearlo en una sarten muy
caliente con un poco de aceite 0,4 para que pierda parte de su agua.
Dejar enfriar y terminar añadiendo una juliana de albahaca.
Reservar en refrigeración.
Emplatar el carpaccio de atún y dejarlo descongelar.
Pintarlo con la vinagreta yang.
Terminar el plato con los tomate cherry divino, los tomates alineado,
la crema de tomate seco, las puntas de albahaca, el aceite y el sal maldon.
 | Pedro Manuel Collado CruzLa cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente 1 receta publicada |
La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente
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