Atún en Costra de Panko, Crema de Queso Manchego, Pétalos de Tomate Y Caramelo de Olivas Negras de Aragón.

El plato consta de 4 elaboraciones: Los pétalos de tomate, la crema de queso, el caramelo de olivas negras y el Atún en costra de panko.

-1'4 kg de atún

-1 kg de queso manchego.

-300 gr de olivas negras de Aragón.

-1/2 litro de leche entera.

-9 tomates pera de temporada.

-180 g de azúcar.

- 4 huevos.

-250 gr de Panko.

- sal negra ahumada.

-Pimienta.

-Aove 

- tomillo fresco.

-5 hojas de laurel.

Comenzamos por la elaboración que tiene el proceso más largo que son los pétalos de tomate, les hacemos un corte en cruz con la puntilla en la base y los escaldamos, les quitamos la piel los cortamos a lo largo en cuatro trozos y con una cuchara vaciamos cada trozo de pepitas de tal manera que nos quedan cuatro trozos con forma de pétalo. Los ponemos todos en un bol les añadimos sal, pimienta,  las hojas de laurel, el tomillo fresco y un poco de Aove. Lo mezclamos con cuidado, filmamos y reservamos en frío media hora.

Pasada la media hora colocamos los pétalos en una bandeja con papel de horno y los horneamos aproximadamente 1 hora y 1/2 a 100 grados.

Reservamos 

La siguiente preparación será el caramelo de olivas negras de Aragón.

En un cazo ponemos 300 gr de agua y 180 gr de azúcar a fuego fuerte, le damos vueltas con una varilla  hasta que se disuelva el azúcar y lo mantenemos al fuego hasta que se  evapore el agua y nos quede un caramelo claro.

En ese momento añadimos las olivas sin hueso y ya fuera del fuego las mezclamos bien con el caramelo, las trituramos con un turmix y volvemos a poner al fuego suave sin dejar de darle vueltas , hasta que notemos que quiere agarrarse al fondo, en ese momento retiramos a un bol y reservamos en la cámara.

En aceite de girasol a 180 grados, freímos unas hojas de albahaca que nos servirán como decoración. Y reservamos sobre papel para quitar  el exceso de aceite.

La siguiente elaboración es la crema de queso manchego.

Para ello trituramos el queso en la térmomix y lo ponemos en un cazo con el medio litro de leche  a fuego suave sin dejar de remover  hasta que comience a hervir. En ese momento pasamos la mezcla a un vaso grande y trituramos hasta que se quede bien fino. Pasamos por un chino fino y reservamos en un baño María para mantener a temperatura de servicio.

Por último cortamos el atún en tacos con forma de lingotes. Lo dejamos atemperar, lo pasamos por huevo batido, después por panko y lo freímos en aceite de girasol a 180 grados. Por espacio de 1 minuto si nos gusta que quede rosado en su interior. Pasamos a papel secante para retirar el exceso de aceite y salpimentamos.

Solo nos queda emplatar y saborear este plato tan Mediterráneo.